Z čeho se sójová omáčka vyrábí: složení, technologie výroby
Sójová omáčka si získala velkou oblibu po příchodu sushi a rohlíků. Pak se stal oblíbeným dresinkem pro mnoho jídel. Existuje několik možností, z čeho se sójová omáčka vyrábí. Všechny jsou ale založeny na klasickém receptu. Liší se také výrobní technologie. Přírodní produkt je velmi zdravý, pokud je kvalitní a správně skladován.
Historie sójové omáčky
Jeho historie začala v Číně. V té době se jakékoli fermentované jídlo nazývalo jiang. Pro přípravu zálivky Číňané smíchali vařené sójové boby s pšenicí a ječmenem. Poté nechali produkt fermentovat a přidali sůl a vodu. Navrch položili závaží a na 6 měsíců ho odstavili. Technologie se pak v průběhu staletí zdokonalovala.
K dokonalosti byl doveden v Japonsku. Zpočátku se připravoval pouze pro šlechtu, poté ho začali vyrábět farmáři. Konečný produkt se stal sytějším, získal tmavou barvu a další ingredience. Rozšířil se téměř ve všech zemích. Nyní existuje základní klasický recept a jeho varianty pro domácí vaření.
Jak vyrobit sójovou omáčku
Skutečně kvalitní produkt je hnědý nebo mírně světlejší, bez zakalené usazeniny. Nalévá se do malých skleněných lahví. Existuje klasické složení sójové omáčky:
- pšenice mu dodává nasládlou chuť a vůni;
- sojové boby poskytují hlavní užitek a hodnotu produktu (hlavně díky vysoké koncentraci bílkovin);
- sůl se používá jako konzervační prostředek;
- fermentační činidla (aspergillus, kvasinky, plísně) – „vrchol“ dresinku, zodpovědný za jedinečnou chuť produktu;
- voda je potřebná k zastavení šíření bakterií během fermentace.
Sójová omáčka prodávaná v obchodech se vyrábí dvěma způsoby. Tradiční trvá několik dní až 2-3 měsíce (záleží na zvoleném receptu). Je založen na složkách klasické verze. Přirozeně fermentovaný produkt je vysoce kvalitní, ale bude drahý. Schéma přípravy, z čeho se vyrábí sójová omáčka:
- Smíchejte fazole, pražená pšeničná zrna a enzym Aspergillus. Poté se nechají 2-3 dny kvasit.
- Poté se přidá sůl a voda a směs se udržuje po dobu 5-8 měsíců. Během této doby se škroby přemění na jednoduché cukry.
- Výsledná směs se vymačká, přefiltruje a kapalina se stáčí do lahví.
Získání náplní chemicky je rychlý a levnější způsob. Produkt je vyroben během několika dnů. Obsahuje ale škodlivé látky, příchutě, barviva a chuť je horší než přírodní zálivka.
Při hydrolýze vznikají chlorpropanoly (karcinogeny). Další nevýhodou je, že po zahřátí jsou fazole smíchány s kyselinou, která ničí bílkoviny. Většina prospěšných látek, které vznikají při přirozeném kvašení, chybí.
Etikety takových uměle vyrobených produktů jsou označeny „hydrolyzovaný sójový (rostlinný) protein“. Je zakázáno těhotným ženám kvůli isoflavonům, které mohou způsobit narušení tvorby mozku plodu.
Příprava vlastní sójové omáčky:
- Fazole uvaříme a rozmačkáme na kaši. Smažte pšeničná zrna, rozdrťte na mouku.
- Speciální houby a sůl rozpusťte ve vodě. Smícháme je s moukou a fazolemi.
- Vznikne vám koji – fermentační hmota. Ponechává se po dobu šesti měsíců až 3 let. Je ale důležité udržovat požadovanou teplotu a vlhkost.
- Po dokončení fermentačního procesu se hmota vytlačí a přefiltruje. Takto se získává přírodní sójová omáčka. Lze skladovat bez chlazení.
Sojová omáčka se ale dá udělat rychleji. Uvařte sójové boby a vložte je do cedníku. Když přebytečná tekutina odteče, rozmačkejte fazole na pastu. K tomu se přidává pšeničná mouka, aby se získala homogenní konzistence husté zakysané smetany. Podle chuti přidáme sůl a rozpuštěné máslo.
Hmota se důkladně promíchá, zahřívá se na mírném ohni a pomalu se nalévá masový nebo houbový vývar, dokud se nedosáhne požadované konzistence. Když vychladne, zálivka je hotová. Pokud si to uvaříte sami, můžete to udělat méně slané nebo více pikantní.
Kromě klasické existuje mnoho druhů omáček, mezi nejoblíbenější patří:
- Světlo. Má lehkou konzistenci a světle hnědou barvu. Jedná se o přírodní, univerzální, přirozeně fermentované koření na bázi sójových bobů.
