Z čeho se dělá mléko? | Blog Zrzka, moře a mokasíny
Nyní tento objekt zvýšeného zájmu rozebereme a konečně zjistíme, co je co.
Mléko obsahuje více než sto mikroelementů a je stejně komplexní jako kávové zrno.
Rozdělme si tyto prvky do 4 skupin:
- proteiny (1-20 %);
- tuky (2-55%);
- sacharidy (laktóza – 0-10 %)
- minerály.
Z vědeckého hlediska je mléko roztok. Všech našich stovek prvků je rozpuštěno ve vodě (které je v mléce od 63 % do 87 %), což znamená, že mléko je koloidní systém.
Koloidní systém — disperzní systém mezi skutečnými roztoky a hrubě dispergovanými systémy — suspenze, ve kterých jsou jednotlivé částice, kapky nebo bubliny dispergované fáze o velikosti alespoň v jednom rozměru od 1 do 1000 nm rozptýleny v disperzním médiu, obvykle spojitém, lišícím se od prvního složením nebo skupenstvím.
Proteiny
V mléce se jich zhruba vyskytují dvě skupiny:
Kaseiny (jsou odolné vůči teplotám, takže o ně nemáme velký zájem, s výjimkou použití jako komunikačního prostředku);
Syrovátkové proteiny (alfa-laktalbumin a beta-laktoglobulin) Syrovátkové bílkoviny mají složitou texturu, která je činí citlivými na teplotu. Při zahřívání syrovátkové bílkoviny podléhají částečné denaturaci. Úplná denaturace způsobí, že se bílkovina „srazí“.
Tuky!
95 % tuku v mléce tvoří triglyceridy. Mléčný tuk je tuk živočišného původu s převahou nasycených kyselin. To znamená, že se musí tavit opatrně, aby neoxidoval! Pokud ho spálíte, mléko bude chutnat kysele.
Po míchání se syrovátkové bílkoviny navážou na tukový kruh, který chrání tuk před oxidací.
Sacharidy!
Hlavním cukrem v mléce je laktózaMléko je jediným přirozeným zdrojem laktózy. Nebudu popisovat intoleranci laktózy, jen soucítím s těmi, kteří si nemohou vychutnat teplé mléko.
Při vysokých teplotách mléka prochází laktóza Maillardovou reakcí (karamelizací), během níž se sacharidy vážou s bílkovinami a vytvářejí „roztavenou“ chuť a hnědé polymery.
Denaturace syrovátkových proteinů.
Při zahřátí hrají syrovátkové bílkoviny hlavní roli, interagují s již denaturovanými bílkovinami a naše syrovátkové bílkoviny zahajují svůj divoký tanec ve spojení s kaseinem. Po úplné denaturaci se kasein stává podobným molekule koronaviru, bílkoviny se zcela rozvinou a shluknou. To je NEZVRATNÉ. K tomu dochází při teplotách nad 70 stupňů.
Závěr? Mléko nad 70 stupňů ztrácí své skvělé vlastnosti.
Pojďme k pěně.
Hlavní roli v jeho vzniku hraje tuky и syrovátkové proteinyBílkoviny stabilizují bubliny a tuky vám mohou buď zničit existenci, nebo ji naopak velmi zpříjemnit.
Jak to zkazí? Udělají to, když mléko nezahřejete na správnou teplotu. Studený tuk je jako máslo, které dáte na pánev, a vaším úkolem je máslo rozpustit, ale ne spálit. Tady je to stejné.
Pokud je teplota nedostatečná, molekula tuku se jednoduše rozpadne a zničí mléčnou pěnu. Za ideálních podmínek, když je teplota mléka již nad 40 stupňů, se tuk začne pomalu tavit, což naopak pěnu stabilizuje a snižuje negativní vliv mléčného tuku na kvalitu pěny. Při přehřátí molekuly tuku oxidují, což vede ke kyselým tónům v chuti mléka, a to, jak víme, není kefír, neměl by být kyselý.
Kvalita, struktura a všechny ty super věci budou super jen při teplotách od 50 do 60 stupňů. Při teplotách nad 70 stupňů se mléko stává vodnatým, drobivým, hořkým a kyselým. Zkuste své hosty vychovávat pomalu, ale jistě. Bez snobství, jinak vás znám, začnete si zase roztahovat malíčky.
A konečně, nezapomeňte, že voda v kávovaru se do mléčných nápojů dostává prostřednictvím vodní páry. Voda bez chuti proto může poškodit náš disperzní systém zvaný mléko. Uvolněte páru z kávovaru i ze sebe.
- Vyberte si chutné mléko s vysokým obsahem bílkovin a normálním obsahem tuku. To vám s patřičnou zručností a zkušenostmi pomůže vytvořit lesklou a jednotnou pěnu pro vaše kávové nápoje.
- Snažte se mléko nepřehřát. Po zahřátí nad 70 stupňů se molekuly bílkovin ničí a ztrácejí své vlastnosti. No, jen pokud vás o to host moc požádá.
- Pára z kávovaru se skládá z vody. Čím lepší je chuť vody, tím hůře se jí zkazí mléko.
