Vše o pečení – popis, skladování, příprava.

Pečení je jednou z hlavních metod vaření, která zahrnuje vaření v troubě za použití suchého tepla ze všech stran.

Základní ingredience pro úspěšné pečení

Používá se hlavně pšeničná mouka. Pro pečení chleba se používá mouka z tvrdé pšenice s vysokým obsahem lepku.
Mouka by měla být vždy čerstvá.
Nelze skladovat na velmi chladném místě, jinak zmrzne a pečivo v troubě nevykyne.
Kvalita mouky se při tomto skladování značně zhoršuje.

Tuk ovlivňuje nejen konzistenci a chuť pečených výrobků, ale také to, jak je tělo tráví.
Na pečení byste měli použít kvalitní máslo nebo rostlinný margarín (některé recepty používají i rostlinný olej).
Jediné důležité je, aby byl olej čerstvý.
Pro pěnivé hmoty by mělo být máslo měkké a mělo by být předem vyjmuto z lednice. Pro husté těsto by mělo být máslo studené. Pokud recept vyžaduje přilití tekutého másla nebo margarínu, měl by být předem vychladlý.
Vejce je zároveň kypřicí i pojivou složkou těsta.
Žloutek dělá těsto drobivým, bílek křupavým.
Vyšlehané bílky těsto kypří a vždy se přidávají do již připravené směsi.

Při oddělování vejce na bílek a žloutek se vždy ujistěte, že kapka žloutku nespadne do bílku, který se v tomto případě nebude moci vyšlehat do silné pěny. Vejce se rozbíjejí jedno po druhém do hrnku a kontrolují se z hlediska čerstvosti.

Cukr určuje chuť pečiva a ovlivňuje jeho konzistenci. Vždy používejte co nejjemnější cukr.
Rozpouští se rychleji a zlepšuje kvalitu produktu. Před použitím prosejte moučkový cukr.
Tekutina je nezbytná pro nabobtnání lepku obsaženého v mouce a tedy i pro celkovou strukturu těsta.
Množství tekutiny vždy pečlivě odměřujte. Pokud je tekutiny více, než je nutné, těsto během pečení spadne; pokud je jí méně, než je nutné, bude těsto suché a tvrdé. Jako tekutina se obvykle používá voda a různé tekuté mléčné výrobky.
Ořechy a mandle by měly být před použitím nasekány nebo namlety v ručním mlýnku. Do tmavého těsta můžete ořechy použít bez loupání tenké slupky, ale do světlého těsta je nutné je oloupat.
Chcete-li to udělat, lískový oříšek chvíli podržte v horké troubě a poté jej protřete mezi dlaněmi (nebo kuchyňskou utěrkou).
Mandle zalijte vroucí vodou a nechte je chvíli louhovat. Poté se slupka snadno oddělí. Poté mandle osušte ručníkem.
Rozinky se omyjí teplou vodou, osuší na vzduchu a poté osuší papírovou kuchyňskou utěrkou.
Pokud rozinky před přidáním do těsta posypete moukou, neklesnou tak rychle ke dnu.
Pomerančovou a citronovou kůru lze použít pouze z ovoce, které nebylo ošetřeno konzervačními látkami. Používá se vnější tenká slupka ovoce, protože bílá slupka je hořká.
Před odstraněním kůry je nutné ovoce důkladně omýt horkou vodou.

Kandované citronové nebo pomerančové kůry jsou kandované a často glazované pomerančové a citronové kůry. Před použitím se nakrájejí na malé kousky. Vanilkové lusky nelze dlouho skladovat.
Pro získání vanilky se podélně rozkrojí a vyškrábne se jádro.
Vanilkový cukr si můžete vyrobit sami. Jemně mletý krystalový cukr se smíchá s vanilkou a skladuje se v dobře uzavřené skleněné nádobě, ale ne moc dlouho.
Vanilkový cukr prodávaný komerčně se vyrábí přidáním syntetického vanilinu do cukru. Dlouhodobé skladování takového cukru vede ke ztrátě aroma.

Kuchyňské náčiní a plechy na pečení nebo formy

Na pečení budete potřebovat: váhy nebo odměrky, mísy, ruční mixér nebo kuchyňský robot, gumovou škrabku, štětec, kuchyňskou mřížku a také plechy a pánve na pečení.
Formy se vyrábějí z různých materiálů. V matných a tmavých formách se těsto peče rychleji.
Pro světlé a lesklé formy je třeba trochu zvýšit teplotu a dobu pečení.
V závislosti na druhu pečeného těsta se plechy a formy vymažou změklým máslem, vysypou moukou, přikryjí speciálním papírem nebo opláchnou studenou vodou.
Je dobré vymazat formy na pečení máslem nebo je vyložit tukem vymazaným pečicím papírem.
Formy na pečení vymažte olejem pouze zespodu, jinak těsto nevykyne nahoru.

Formy se naplní těstem do 3/4 jejich objemu.

Při pečení pokrmů ve formách nebo velkých koláčů na plechu použijte spodní rošt trouby.
Plechy s malými kusy masa nebo formy s odnímatelným drážkováním se umisťují do prostřední části trouby.
Při pečení se snažte neotevírat dvířka trouby příliš často.
Dvířka trouby lze poprvé otevřít nejdříve po uplynutí poloviny doby uvedené v receptu.

Jak zkontrolovat připravenost

Před vyndáním hotového výrobku ho propíchněte v nejtlustší části dřevěnou tyčkou. Pokud tyčka vyjde suchá, těsto je hotové.
Během prvních 5-10 minut by měl hotový výrobek zůstat ve svém tvaru a zároveň by měl být chráněn před průvanem.

Jak vyjmout z formy

Výrobek musí být vyjmut z formy nebo sejmut z plechu a umístěn na kuchyňské mřížce, aby zcela vychladl.
Teprve poté můžete začít s dalším zpracováním produktu, například mazáním dortů krémem nebo naléváním polevy.

Krájení, roztírání a spojování dortu

Upečený piškotový korpus nakrájejte ostrým nožem na vrstvy.
Spojte koláče, namazané krémem nebo marmeládou.
Povrch dortu potřete krémem nebo polevou.
Okraje spojeného koláče posypte praženými mandlemi nebo grilovanými plátky.

Pro prodloužení trvanlivosti pečených výrobků byste měli dodržovat určité skladovací podmínky a speciální přísady, které se přidávají do těsta nebo náplně.

Vzpomeňte si na vůni horkých bulek nebo koláče: pouhá vzpomínka na tuto vůni okamžitě probudí vaši chuť k jídlu. Pečením koláčů, dorty a koláčů doma potěšíte sebe i své blízké lahodnými pochoutkami k čaji nebo, pokud koláče nejsou sladké, k obědu nebo večeři.

Čerstvě upečené dobroty jsou obzvláště dobré, ale druhý den výrobky z těsta ztrácejí část své chuti. Ale nezoufejte, protože můžete prodloužit trvanlivost domácího pečiva. Více se o tom dozvíte v našem článku.

Abyste prodloužili trvanlivost pečených výrobků, měli byste dodržovat určité skladovací podmínky a speciální ingredience, které se přidávají do těsta nebo náplně. Tato tajemství jsou jednoduchá a neškodná pro zdraví, takže se jich nebojte využít.

Jaké ingredience prodlouží trvanlivost pečiva

1. Vejce. Bílky a žloutky obsahují přírodní povrchově aktivní látky, které pomáhají udržet vlhkost v těstě a dodávají střídce pružnost. Pečivo s velkým množstvím žloutků vydrží déle čerstvé a pomaleji se zkazí: vzpomeňte si na velikonoční koláče a piškotové dorty.
2. Sušené ovoce. Dušené rozinky nebo sušené meruňky pomohou těstu udržet vlhkost, zpestří pečivo a dodají mu některé z přírodních konzervantů, kterými bylo ošetřeno během sušení. Koncentrace konzervantů v nemytém sušeném ovoci může být nebezpečná. Ošetření vroucí vodou a tekoucí vodou vám však umožní zbavit se škodlivých chemikálií.
3. Sůl a cukr. Tyto ingredience dodávají těstu chuť a pomáhají udržet v pečeném pečivu vlhkost, aby pečivo déle neztvrdlo. Sůl a cukr také zabraňují oxidaci tuků, takže si pečivo déle zachová čerstvou chuť. Hlavní je nepřesolit ani nepřidat příliš mnoho cukru, aby se pokrm nezkazil.
4. Citronová šťáva Tato přísada je vhodná do krémů na dorty, ovocných koláčů, zeleninových a masových náplní do pečiva, polev na sušenky a dokonce i do těsta. Vzhledem k tomu, že citronová šťáva obsahuje kyselinu askorbovou a esenciální oleje, bakterie se v pečivu množí pomaleji a tuky oxidují pomaleji.
5. Bylinky a koření. Skořice, pepř, zázvor, citronová kůra – tyto aromatické složky obohatí chuť pečiva a zpomalí růst bakterií. Koření je rozmanité, takže bude snadné vybrat tu správnou kytici vůní pro sladké i slané pokrmy.
6. Moučkový cukrLesklá, tvrdá glazura je esteticky příjemná a umožňuje kreativní zdobení sušenek a zpomaluje schnutí těsta. Ne nadarmo se vánoční perníčky skladují celé měsíce – koření a cukrová glazura zabraňují jejich zkažení.

Jak skladovat pečivo

• Při skladování pekařských výrobků věnujte pozornost jak těstu, ze kterého se pamlsky pečou, tak i náplni. Výrobky s náplní uvnitř se skladují kratší dobu, častěji v chladničce.
• Pečené výrobky skladujte v papíru nebo pergamenu, aby se kolem nich nesrážela vlhkost. Tím se lépe zachová kůrka a zabrání se tvorbě plísní.
• Možností, kterou používaly naše babičky, je bavlněný nebo lněný ručník. Je to estetická a ekologická varianta.

Hospodyňky si všimnou: použití různých ingrediencí, tajemství a triků k zachování čerstvosti pečiva a prodloužení trvanlivosti při výrobě cukrovinek hraje v technologickém procesu hlavní roli.

Připravila Maryana Chornovil