Otazky

Vlastnosti skladování kuřecích vajec

Hlavním účelem dlouhodobého skladování vajec je zachování jejich kvality. Doba použitelnosti bude záviset na způsobu balení a podmínkách ve skladovací místnosti.

Před uskladněním je třeba nejprve věnovat pozornost stavu skořápky. Vejce s poškozenou skořápkou se nesmí skladovat.

Změny při skladování slepičích vajec

Během skladování může pod vlivem různých faktorů dojít k hlubokým kvalitativním změnám ve složení vajec.

Dech

Vejce je živý organismus s vlastními životními pochody. Hlavní role v nich patří dýchání. Díky ní dostávají buňky žloutkové a bílé tkáně energii pro látkovou výměnu a život.

Během procesu dýchání vajíčka spotřebovávají dostupné živiny. Intenzita jejich dýchání ovlivňuje rychlost spotřeby živin a závisí na:

Vlhkost
Teploty v úložné komoře
Stavy skořápky
Směnné kurzy vzduchu

Při zvýšených skladovacích teplotách a náhlých změnách teploty se dýchání zvyšuje.

Na povrchu vajíčka je neviditelná vrstva hlenu. Při nízké vlhkosti se ničí, což urychluje výměnu plynů. Příliv kyslíku a poškozená skořápka také aktivují dýchání.

Při skladování vajec je důležité najít rovnováhu mezi snížením rychlosti dýchání a zachováním životně důležitých procesů. Pokud je proces dýchání zcela přerušen, může ustat vitální činnost a vaječné tkáně zemřít. Výsledkem je dusivý efekt, kdy vajíčka rychle napadnou mikroorganismy, objeví se zelená plíseň a hniloba.

Zkazit

Čerstvě snesená vejce jsou sterilní. Při kontaktu s vnějším prostředím do nich mohou pronikat mikroorganismy. Při nevhodných podmínkách skladování se mikroby ze skořápky mohou dostat dovnitř vajec.

Bakterie, které se dostaly do vajíčka, se rychle rozvíjejí. Vznikají odpovídající enzymy, které mají škodlivý účinek na složky vejce a kazí se:

Protein zkapalní, změní se jeho barva a objeví se sirovodík;
Když je zkažení hluboké, objeví se zápach zkaženého vejce;
Žloutková membrána se rozbije a smíchá s proteinem;
Skořápka se stává šedou.

Zkažení vajec může kromě bakterií způsobit i plíseň. Vyvíjejí se na spodním filmu v blízkosti vzduchové komory. Poté plíseň zničí proteiny a skořápkové filmy a pronikne do proteinu. Postupem času se vnitřek skořápky pokryje souvislou vrstvou plísně.

Vadné znehodnocení lze zjistit ovoskopem. Vejce budou neprůhledná. Odmítnutá vejce již nejsou vhodná ke konzumaci a měla by být zlikvidována.

Srážení

Smrštění je hlavní fyzikální změna obsahu vajec v důsledku odpařování vlhkosti. Odpařování vlhkosti z vajec závisí na:

Tloušťka skořepiny
Teplota
Vlhkost okolního vzduchu
Doba skladování

Skořápka slepičích vajec je pokryta neviditelnou ochrannou skořápkou (proto se nedoporučuje mýt slepičí vejce ani při krátkodobém skladování doma). Při vysychání se zrychluje proces odpařování vlhkosti. Žloutek se může přilepit na skořápku a ovlivnit kvalitu produktu.

Rychlost sušení lze zpomalit udržováním vlhkosti vzduchu ve skladovacích komorách na 85-88%. Při takové vlhkosti je třeba se snažit vyhnout se teplotním výkyvům, jinak se na vejcích může objevit kondenzace a hrozí nebezpečí rozvoje mikroorganismů.

Důležitý je zde výběr profesionálního zařízení pro zvyšování a udržování vlhkosti. Moderní průmyslové zvlhčovače vzduchu jsou vybaveny automatickou regulací vlhkosti vzduchu. Stačí tedy nastavit požadovanou vlhkost na ovládacím panelu a zvlhčovač ji bude udržovat, aniž by od vás vyžadoval neustálé sledování.

Skladovací kontejner

Podmínky skladování budou záviset na volbě nádoby.

Při vertikálním vkládání vajec do kartonových nádob není nutné je otáčet.
Při vodorovném kladení vajec do dřevěných beden je nutné je otáčet. To by se mělo dělat velmi opatrně, aby se nepoškodila skořápka.
Pokud jsou vejce umístěna svisle tupým koncem nahoru, není třeba je v dřevěné nádobě otáčet.

Způsoby skladování

Studené úložiště

Dlouhodobé skladování při teplotách pod nulou je u nás nejoblíbenější metodou.

Teplota a vlhkost ve skladovací komoře se udržují pomocí speciální chladicí jednotky a průmyslového systému zvlhčování vzduchu.

Podle GOST 31654 – 2012 lze vejce skladovat v chladicí komoře při relativní vlhkosti 85–88 % a teplotě 0, –2 °C po dobu až 90 dnů.

V takových podmínkách mohou být vejce skladována až 7 měsíců, avšak za předpokladu pravidelné kontroly kvality. Na základě výsledků kontroly bude rozhodnuto o možnosti dalšího skladování.

Při dlouhodobém skladování by měl být stav slepičích vajec sledován dvakrát měsíčně. Alespoň jednou měsíčně se provádí selektivní ovoskopie minimálně u 5 % z každé šarže.

Nevýhodou tohoto úložiště je:

Dlouhodobá příprava vajec ke skladování. To se může stát až dva dny. Před odesláním do skladovací komory jsou speciálním způsobem chlazeny v chladicí komoře: nejprve jsou udržovány při teplotě o 2 °C nižší, než je původní teplota produktu. Poté se každé dvě hodiny sníží teplota o 1 °C. Vlhkost se udržuje na 75-80%. Důležitá je rychlost proudění vzduchu – 30-50 m/s.
Skladovaná vejce je nutné před prodejem připravit k expedici. Aby se zabránilo pocení produktu, měla by se teplota skladování postupně zvyšovat. Pokud tak neučiníte, může dojít k poškození plísní. K zamezení nadměrné kondenzace vlhkosti na povrchu vajec a kartonů lze použít výkonné průmyslové odvlhčovače.
Při teplotách pod – 2.5°C již hrozí zamrznutí vajec a popraskání skořápky, po kterém se vejce stanou nevhodnými ke konzumaci.

Skladování vajec s ozónovou úpravou

V zahraničí se rozšířil. Takové skladování vyžaduje vysokou vlhkost vzduchu a vybavení skladovacích komor ozonizátory. Při takovém skladování se výrazně sníží stupeň smrštění.

Skladování oxidu uhličitého

Může způsobit kvalitativní změnu chuti a vzhledu vajec. Vejce se po dvou dnech vystavení vzduchu vrátí k normálním standardům kvality.

Použití ozonizace a oxidu uhličitého při skladování vajec prodlužuje trvanlivost z důvodu potlačení rozvoje bakterií a plísní, výrazně však ovlivňuje chuťové a kvalitativní vlastnosti.

Nejdůležitější vaječná záhada (o tom, kdo byl první: slepice nebo vejce) bude pronásledovat mnoho generací. Ale na dalších 10 otázek o vejcích můžeme odpovědět právě teď. Nejsou o nic méně naléhavé, ale alespoň mají přesné odpovědi! Prát či nemýt? Dá se skladovat ve dveřích lednice? Proč je žloutek tak bledý? Odpovědi na tyto a další otázky nám pomohl najít farmář, odborník na výživu a Rospotrebnadzor.

Způsobují syrová vejce salmonelózu?
Musím vajíčka před dlouhodobým skladováním umýt?
A před jídlem?
Můžete skladovat vejce ve dveřích chladničky?
Jaký je nejlepší způsob skladování vajec – špičatým koncem dolů nebo tupým koncem dolů?
Musíte vejce skladovat v lednici?
Ovlivňuje barva skořápky zdraví vajíčka?
Proč jsou některé žloutky jasnější než jiné?
Vypadáš po žloutku tlustý?
Je ve vejcích cholesterol?

Způsobují syrová vejce salmonelózu?

Fjodor Chaliapin nám dal recept na nápoj pro sametový hlas. Hlavním prvkem v něm jsou syrová vejce. Mnoho lidí je stále pije z různých důvodů: pro budování svalů, snížení kyselosti v žaludku a jen proto, že je to zdravé. Výhody potvrzují i odborníci.

“Tepelné ošetření snižuje určité množství draslíku, fosforu a vitamínů,” říká nutriční specialistka Galina Bartashevich. — Pokud jde o riziko nákazy salmonelózou, je velmi malé: na každých 30 tisíc vajec připadá pouze jedno infikované.

To znamená, že salmonelóza ve vejcích je jakousi slepičí loterií. Až na to, že výhra v něm není nejpříjemnější. Fjodor Chaliapin však zemřel na leukémii, nikoli na salmonelu.

Musím vajíčka před dlouhodobým skladováním umýt?

Rospotrebnadzor říká, že se nedoporučuje vajíčka před skladováním mýt. Protože umyté vejce rychleji ztratí čerstvost. Jde o to, že na vaječné skořápce je ochranná přirozená vrstva, která nedovolí, aby se vejce po dlouhou dobu kazilo, a lze ji snadno omýt pod teplou vodou, takže vejce zůstane bezbranné. Takže klidně pošlete špinavá vajíčka k dlouhodobému uskladnění. Příroda se bez vás o vše postarala.

A před jídlem?

Ukázalo se, že před jídlem si musíte umýt nejen ruce, ale i vajíčka. Zvláště pokud vykazují stopy kuřat v podobě peří a jiných potíží. Zde se vracíme ke stejnému problému o salmonele. Sice jsme zjistili, že riziko chycení z vajec není tak velké, ale je.

“Musíme vzít v úvahu, že jsou to kuřata (a vůbec ne vejce), která jsou přenašeči salmonely,” říká Galina Bartashevich. “To znamená, že pokud infekční agens může být kdekoli, je to na skořápce.” Pokud není poškozený. Před vařením pak neuškodí vejce umýt teplou vodou a mýdlem. Pokud je skořápka poškozena, pak žádné mytí nepomůže – může se infikovat samotné vejce.

Můžete však vařit prasklá vejce. Ale pouze natvrdo. Tepelná úprava zabije bakterie během jedné nebo dvou sekund. Nechte ale na nepříteli, aby z nich vyrobil smažená vajíčka.

Můžete skladovat vejce ve dveřích chladničky?

Rospotrebnadzor říká, že ve dveřích by se neměla skladovat pouze vejce, ale ani mléko a mléčné výrobky. (A ať výrobci dají do dvířek buňky na uskladnění vajec.) Faktem je, že pro čerstvost mléčných výrobků a vajec je potřeba neustálý chlad a díky tomu, že se dvířka každou chvíli otevírají a zavírají, změny teploty.

Potraviny, které nelze skladovat delší dobu, umístěte na horní polici chladničky. Na dno chladničky je potřeba uložit zeleninu, ovoce a vše, co potřebuje chladit: mléko, vejce, sýry atd. Používejte také speciální plastové nádoby na skladování vajec.

Jaký je nejlepší způsob skladování vajec – špičatým koncem dolů nebo tupým koncem dolů?

“Je lepší položit vejce ostrým koncem dolů, aby byly žloutky umístěny uprostřed,” říká farmář Alexander Malyshev. – V této poloze budou vejce schopna „dýchat“ a udržet si déle čerstvost, protože tupý konec má více pórů, kterými do vajíčka vstupuje kyslík a vystupuje oxid uhličitý. Navíc na tupém konci vajíčka je vzduchový prostor, ve kterém mohou být bakterie, které po převrácení na tupý konec vyplavou nahoru a dostanou se do vajíčka.

Musíte vejce skladovat v lednici?

V lednici prostě vydrží déle. Rospotrebnadzor upozorňuje na skutečnost, že vejce skladovaná v lednici mohou snadno žít tři měsíce od okamžiku balení. Ale při pokojové teplotě se jejich životnost zkracuje na 25 dní. Při příštím výběru vajec v obchodě je tedy dobré věnovat pozornost datu balení.

Ovlivňuje barva skořápky zdraví vajíčka?

Podle staré pověry jsou hnědá vejce zdravější než bílá a snášejí je vesnické slepice, které si z generace na generaci předávají tajné receptury na nejlepší vejce na světě. Bílé skořápky jsou podle této logiky údělem nešťastných městských kuřat, která náhodně kladou vejce. Pokud stále dáváte přednost hnědým vejcím, můžete se tohoto zbytečného zvyku bezpečně vzdát: jediný rozdíl je barva. Právě kuřata s bílým a hnědým peřím snášejí vejce odpovídajících barev. Kromě estetiky mezi nimi není vůbec žádný rozdíl.

Pokud je to nějaké ujištění, vězte, že bílé skořápky jsou často křehčí. Problém lze vyřešit jednoduše: stačí přestat dávat tác s vajíčky na dno nákupního košíku.

Proč jsou některé žloutky jasnější než jiné?

„Podle odstínu vaječného žloutku můžete určit, jak výživné bylo kuře krmeno na farmě nebo drůbežárně,“ říká Alexander Malyshev. — Čím sytější a jasnější je barva žloutku, tím více živin a vitamínů je ve stravě nosnice. Kuřata je mohou získat z kukuřice, zelené zeleniny nebo přírodních krmných přísad.

Vypadáš po žloutku tlustý?

Říkal vám trenér, abyste vyhodil žloutek a jedl jen bílek? Je v tom kus pravdy. Protein je nejsnáze stravitelný prvek vejce. Žloutek je hůře stravitelný. Pokud se tedy chcete dostat na sezónu do formy a bojíte se přidat kila na boky, držte se rad svého mentora. Ale nezapomeňte, že ani žloutek nelze označit za škodlivý. Obsahuje bílkoviny, vitamín D, antioxidanty a cholin, který podporuje činnost jater. Než vyhodíte žloutky, stojí za to si to dvakrát rozmyslet.

Je ve vejcích cholesterol?

Po dlouhou dobu bylo lidem s vysokým cholesterolem doporučováno vyhýbat se potravinám, které by mohly zvýšit hladinu cholesterolu, včetně vajec. Žloutky mají ve skutečnosti hodně cholesterolu. Pouze je jedlý, „dobrý“ a ne vždy zvyšuje hladinu cholesterolu v krvi. Hlavní je znát střídmost a nejíst deset vajec denně. Jeden nebo dva kousky neuškodí.

Vedoucí redaktor celostátní redakce
Viděli jste překlep? Vyberte fragment a stiskněte Ctrl+Enter
24. července 2022, 11:10

„Ukázalo se, že před jídlem si musíte umýt nejen ruce, ale i vejce. “Před jídlem se vždy osprchuji – to je o nesmyslech, o kterých píšou v článku.

24. července 2022, 12:48

o dveřích je to úplný nesmysl. Dveře se na minutu otevřou. teplota se mírně změní. po celé lednici. No, to bere v úvahu, že produkty jsou chlazené. ani si toho nevšimnou. když vytáhnete kuře z mrazáku. Za minutu to nerozmrzne. Potřebuji hodinky nebo mikrovlnku. V obchodech jsou všechny jen na pultech

Turistické Eldorado: Jak se Gorní Altaj změnil z 90. let z prázdninových stanů na pětihvězdičkové hotely – dojmy experta NGS

„Je to přiznání, že jsi blbec a ufňukanec.“ Jak dát výpověď v práci, aniž by tě někdo proklínal – 4 pravidla

Olga Novgorodová
HR ředitel
„Proč jste všichni tak naštvaní?“: Zoomer ostře reagoval na otravné výčitky a zostuzoval mileniály
Kristina Gevorkyanová
korespondent

„Žádné kreslené filmy, jsem zklamaný.“ Co pacient zažívá před operací a v anestezii: poznámky z nemocničního lůžka

Ilja Kalinin
Novinář NGS.RU
„Nosí chytré hodinky, ale věří v natální horoskopy“: Obchodní konzultant překvapen masovou touhou po magii
Vladimír Tolgský
Autor názoru
Doporučené
„Pokrývají zdi a okna.“ Mraky létajících mravenců útočí na zahrady v Jekatěrinburgu: video

„Děti jsou už tak přetížené“: Obyvatelé Permu se hádají o novém školním předmětu o duchovní a morální kultuře Ruska

„Vyhrožují, že mě bodnou.“ Na blogera, který dostal kopanec do zad poté, co se odmítl s někým setkat na stanici Kyjevský, se sypaly výhrůžky.

„Chtěla jsem pochopit, co je tohle za kouzlo.“ Specialistka na něžné terapie z Irkutska radikálně změnila svůj život a stala se psycholožkou – její příběh

Bandité, ospalci a vyděšení koláči: tyto roztomilé fotky pouličních koček vám určitě zvednou náladu

Angela Vladimirovna, 47 let

Vysoce kvalitní moskytiéry od výrobce

Březové palivové dřevo (štípané)

Opravy počítačů, tiskáren, notebooků, digitální techniky