Vaše suroviny

Doporučuje se skladovat při nízkých teplotách nejen pro zachování jejich organoleptických vlastností, ale také pro oddálení vývoje, který pokračuje i po sklizni. Při nesprávném skladování se může uzávěr ohnout nahoru s otvorem krytu. Houby jsou velmi jemné, snadno se lámou a jejich barva se změní na hnědou. Dlouhodobé skladování při zvýšených teplotách může vést k problémům s bakteriálními skvrnami způsobenými pseudomonas. Na rozdíl od běžné zeleniny nejsou houby obecně náchylné k poškození chladem.

Houby se vyznačují vysokou respirační aktivitou – při 0°C 28-44 mg CO2/kg*hod a při 15-20°C – až 240-288 mg CO2/kg*hod. Houby si udrží dobrou kvalitu po dobu 7-9 dnů při skladování při 0-1°C a relativní vlhkosti 95%. Při skladovací teplotě 2°C se trvanlivost zkracuje na 3-5 dní – vyšší skladovací teploty urychlují tmavnutí povrchu hub, vedou k prodlužování stonku a otevírání závoje. Vysoká relativní vlhkost je nutná, aby se zabránilo vysychání a ztrátě lesku. Mírného zvýšení trvanlivosti hub je dosaženo chemickými metodami zpracování.

Skladovatelnost může být mírně zvýšena při skladování v kontrolovaném prostředí plynu 3-21 % O2 a 5-15 % CO2. Skladování při nízkých hladinách O2 a vysokých hladinách CO2 brání otevření uzávěru a ztmavnutí vnitřních tkání, ale může vést ke žloutnutí povrchu uzávěru.

Zpracování hub

Čerstvé houby kvůli vysokému obsahu vlhkosti podléhají zkáze. Jejich kažení je ovlivněno rychlým metabolismem a citlivostí na enzymatické hnědnutí. Hlavní metody konzervace hub jsou konzervování, sušení a mrazení a jedním z klíčových problémů a výzev při zpracování hub je zachování požadovaných organoleptických vlastností.

konzervované houby

Typický vývojový diagram pro konzervování hub:

Pro zavařování se nejčastěji používají bílé žampiony. Po fázi čištění a mytí mohou být houby odeslány k jiným metodám zpracování: sušení nebo zmrazení.

Sušené houby

Mezi přípravné fáze zpracování houbových surovin patří třídění, čištění, mytí, řezání (pokud není zcela vysušeno) a máčení ve speciálním roztoku, aby se zabránilo ztmavnutí. Takto připravené houby se dají na tácy (děrovaný kov) a suší se v běžných sušárnách. Hlavním faktorem pro úspěšné sušení je udržení optimální teploty – příliš vysoké teploty vedou ke ztrátě tepelně nestabilních živin a navíc hotové sušené houby tmavě hnědé, téměř černé.

Vlivem dlouhodobého blanšírování hlívy ústřičné nakrájené na plátky silné 5 mm dochází k vysokým ztrátám živin. Ukazuje se, že blanšírované sušené houby jsou lepší než neblanšírované houby ve svých nutričních a organoleptických vlastnostech. Sušené neblanšírované houby mají horší rehydratační vlastnosti. Během skladování kvalita poněkud klesá, ale sušené houby jsou po 6 měsících docela vhodné. úložný prostor

Zmrazené houby

Při zmrazování je většina přípravných fází (nasycení ve vakuu, čištění, mytí, řezání, třídění) stejná jako u konzervování.

Nejdůležitějšími kvalitativními ukazateli, které je třeba při zmrazování zachovat, jsou barva, textura, chuť a vůně. Enzymatické hnědnutí je pro houby vážný problém, proto se blanšírování a/nebo předúprava hub činidly proti zhnědnutí široce používá, aby se zabránilo změně barvy. Při blanšírování se naruší charakteristická struktura hub a jejich původní bělost. Dalším negativním bodem je, že po rozmražení a uvaření jsou houby tvrdší než neblanšírované. Kontroverzní bod: použití blanšírování hub před zmrazením

Více podrobností po telefonu. +7 495 212 05 76

Potřebujete umýt houby? Měli byste skladovat houby v lednici? Co takhle dát do lednice? Na všechny tyto a mnohé další otázky máme odpovědi.

Svět hub je obrovský a složitý mimo mou ledničku v krabici od bot. Mohl jsem se dívat na vaječné žluté lišky, voštinové smrže a rozkvetlé okvětní lístky shiitake a představovat si, jaké krémové rizoto nebo jídlo z nich udělám, když jsou ještě čerstvé.

Pokud milujete houby stejně jako já, najít slizkou houbu v zadní části lednice je děsivý pocit. Aby toho nebylo málo, často páchnou jako hnijící ryby. Jak můžete zajistit, aby se vašim křehkým houbám dostalo péče, kterou potřebují a zaslouží si?

Jako každé království, i různé druhy hub vyžadují různé formy péče a skladování. Podle některých odborníků na houby však některé obecné tipy na skladování mohou pomoci prodloužit trvanlivost hub a zajistit, že budete mít ty nejlepší houby na vaření.

Co jsou houby?

Přestože jsou houby často klasifikovány jako zelenina, jsou to houby a patří do říše hub, která zahrnuje plísně a kvasinky. Nezaměňujte je s rostlinami a zvířaty; houby přijímají živiny a rostou úplně jinak. Jejich hyfy, nazývané kořeny hub, rostou kolem zdroje potravy a absorbují živiny z vylučovaných enzymů.

Struktura houby se skládá z klobouku (kopule), žáber pod kloboukem, stopky a kořenových struktur nazývaných hyfy. Pokud je houba považována za jedlou, pak jsou jedlé všechny části houby, i když naprostá většina jedlých hub by se neměla konzumovat syrová (před konzumací neznámých hub se vždy poraďte s houbařem nebo odborníkem).

Houby se vyskytují po celém světě a produkce hub v Číně představuje téměř 80 % celosvětové produkce. Ve Spojených státech se největší oblast pěstování hub nachází na Kennett Square, předměstí Philadelphie.

Vyberte houby

Dnes jsou houby tak široce používány při vaření, že většina místních potravin, asijských supermarketů a farmářských trhů nyní nabízí určitou rozmanitost. Přinejmenším najdete houby enoki, shiitake a portobello chlazené v koších nebo pevně zabalené v plastových sáčcích, aby byly dlouhodobě uchovány.

Společnost Smallhold, která se specializuje na houby a prodává je na Whole Foods a farmářských trzích, své houby raději skladuje v kartonových krabicích. Spoluzakladatel společnosti Smallhold Andrew Carter říká, že jejich kartonové krabice jsou nejen šetrnější k životnímu prostředí než plasty a polystyren, ale také fungují podobně jako papírové sáčky a dávají houbám možnost dýchat.

Pokud narazíte na košík hub bez víček, hledejte houby s nejmenší vlhkostí. I když jsou houby z 90 procent vodou, nejsou vodotěsné – proto se bakterie rychle šíří a slabá mlha v uličce pro ně není dobrá. Při vyjímání hub z košíku buďte opatrní, protože jakékoli hrubé přetahování může poškodit jejich krásnou stavbu těla.

Co se tedy stane s ostatními tvory, kteří se objevují na houbách? Carter řekl, že “bílé skvrny” nebo “chmýří” na houbách mu nevadí. Ve skutečnosti je to jen mycelium a neovlivňuje chuť hub. “Pokud je bílá a roste směrem ke stonku, zkuste ji odříznout, abyste viděli, zda to vypadá dobře zespodu.” Dodal: “Nedoporučoval bych jíst většinu hub jiných barev.”

Foto: Elizabeth Coetzee, food styling: Sean Dooley

Měli byste skladovat houby v lednici?

Houby mohou chvíli ležet na pultu, ale nejlepší je dát je hned do lednice. Matt Nevitt, majitel dodavatele hub Wild Foragers, doporučuje ukládat houby co nejblíže mrazu, ale nezmrazovat je (33-34 stupňů Fahrenheita, 1-2 stupně Celsia), protože to pomáhá předcházet růstu bakterií.

I v lednici mohou houby snadno kolísat mezi vysycháním a přílišným mokrem. Aby se houby nerozmočily, vložte je do papírového sáčku nebo košíku a osušte papírovými utěrkami. Vyvarujte se skladování hub v křupavé zásuvce, kde je větší vlhkost. Pokud jsou houby uzavřené v plastu a pěně, odstraňte plastový obal a vložte houby do papírového sáčku. Pokud se papírové ručníky namočí, vyměňte je.

Přestože mohou být vaše houby špinavé nebo zaprášené, před uskladněním je nemyjte ani nenamáčejte, protože namáčení ve vodě zvyšuje pravděpodobnost růstu bakterií. Z tohoto pravidla existuje jedna výjimka: pokud si koupíte nebo nasbíráte své vlastní houby, můžete je před vařením opláchnout pod vodou, abyste z nich odstranili hmyz a jiné částice.

Je možné houby zmrazit?

Nevittova odpověď je ano. Čerstvé houby doporučuje vařit na špetce soli a oleje do měkka. Poté houby rozložte na plech a zmrazte, poté vložte do vakuového sáčku a vraťte do mrazáku. S tímto osvědčeným tipem vám tyto mražené houby vydrží až rok. “Toto maso chutná skoro stejně dobře jako čerstvé maso,” řekl Nevitt.

Fungovat budou i mražené syrové čerstvé houby, ale mějte na paměti, že nebudou chutnat stejně jako houby předvařené. Místo toho se tyto mražené houby nejlépe používají do chutných vývarů a omáček spíše než do pokrmů z hub.

Jak byste měli jíst houby?

Andrea Gentle, autorka kuchařek „Vaření s houbami “, vyzkoušeli stovky receptů s houbami. Když vaříte houby poprvé, Gentle doporučuje vařit je ve woku (také nazývaném stir-fry) bez koření nebo tuku na vysoké teplotě. Můžete tak zažít pravou chuť hub, ať už zemitých, oceánských nebo lahodně umami. Poté, dodává, můžete přidat sladkokyselou omáčku jako chimichurri, salsa verde nebo filipínské adobo pro jídlo plné chuti.

Vařené houby mohou být lahodným pokrmem, ale existují i ​​​​jiné způsoby, jak je použít, když se jejich čerstvost blíží ke konci své životnosti. Mohou být přidány do nápojů, jako je liška a miso šťáva (specialita z ústřic DC) nebo do octa pro rychlé nakládání – vyzkoušejte hlívu ústřičnou, brčka nebo houby shiitake.

Místo masa můžete použít houby, jako v tomto receptu na houbové adobo. Foto: Joseph DeLeo, Food Styling: Micah Marie Morton

Houby jsou sušší potravinou a všestranným slaným kořením. Nevitt doporučuje nakrájet houby na tenké plátky a sušit je na slunci, v troubě nebo v sušičce na mírném ohni. Po zaschnutí je nasypte do mlýnku na kávu nebo hmoždíře a rozmixujte dohladka.

Gentl vyrábí slané houbové prášky a sladké houbové prášky na pečení z různých sušených hub. Posype popcorn (s nutričními kvasnicemi), jogurtem a vývarem pikantní směsí prášku shiitake a houby shiitake pro extra chuť umami. Pro sladkost drtí divoké cukrové houby, aby zmrzlině, brownies a dokonce miso karamelu dodala nádech javorové chuti.