Uzená vepřová šunka a její příprava doma

Masové pokrmy jsou vždy hlavními pokrmy na slavnostním stole. Uzená vepřová šunka je jednou z oblíbených pochoutek milovníků uzenin. Jemná chuť a příjemná vůně kouře nenechá nikoho lhostejným, zvláště pokud je tento pokrm připraven doma z přírodních produktů.

Složení, obsah kalorií a výhody uzené vepřové šunky

Uzená šunka je velmi sytý pokrm. Jí se jako samostatná svačina, například s křenem nebo hořčicí. Používá se také k přípravě nejrůznějších pokrmů – polévek, vývarů, svačin, zapékaných pokrmů, salátů, pizzy.

Vaření masa uzením zachovává téměř všechny prospěšné látky v něm. Šunka obsahuje takové prospěšné minerály, jako je: jód, železo, fluor, vápník, hořčík. A také velké množství vitamínů PP a skupiny B.

Produkt se tělem dobře vstřebává, dlouhodobě uspokojuje hlad, dodává vitalitu a energii. Stejně jako jakékoli uzené pochoutky by se však neměl konzumovat ve velkém množství. To může vést k nadváze, problémům s gastrointestinálním traktem a kardiovaskulárním systémem.

Kalorický obsah šunky závisí na způsobu její přípravy. Vařeno-uzený produkt je méně kalorický, protože po procesu uzení se vaří. Při této úpravě se snižuje množství tuku.

100 g vařené a uzené šunky obsahuje:

• Bílkoviny – 14 g.
• Tuky – 26 g.
• Neexistují žádné sacharidy.
• Obsah kalorií je 306 kcal.

100 g teple uzené šunky obsahuje:

• Bílkoviny – 15 g.
• Tuk – 50 g.
• Neexistují žádné sacharidy.
• Kalorie 510 kcal.

Jak nasolit šunku na uzení

Stejně jako u jakéhokoli masa, i uzení šunky začíná marinováním, respektive solením. Pro pokrmy se doporučuje používat smaltované nádoby nebo sudy z přírodního dřeva. Existuje několik druhů solení masa, které jsou vhodné pro teplé i studené uzení.

Solení šunky suchým kořením

Připravte si směs na solení v následujícím poměru: 1 kg hrubé soli, 150 g cukru, 20 g ledku (potravinářského), mletý černý pepř.

Na dno solící misky dejte tenkou vrstvu soli. Navrch položte maso, které jste dostatečně potřeli nálevnou směsí. Kýty položte kůží dolů. Směsí vyplňte i mezery mezi kýtami.

Maso by mělo být soleno při teplotě +2⁰°C až +5⁰°C po dobu nejméně 2 týdnů. Po marinování vyjměte šunku z nálevu, namočte ji na 5 hodin do studené vody a zavěste na větraném místě, aby uschla (8–12 hodin).

Solení ve slaném nálevu

Připravte si nálev: do 10 l vody přidejte 750 g soli, 180 g cukru, 20 g ledku. Přiveďte k varu, aby se všechny ingredience rozpustily, a nechte vychladnout.

Šunky položte kůží dolů do připravené misky a posypte je kořením (bobkový list, česnek, nové koření). Zalijte je vychladlým a scezeným nálevem. Tekutina by měla maso zcela pokrývat.

Maso se musí solit 4 týdny na chladném místě. Poté se šunky namáčí a zavěsí, aby uschly.

Smíšený velvyslanec

Nejprve se maso nasolí suchou směsí soli v poměru: 50 g cukru, 15 g ledku na 1 kg soli. V případě potřeby můžete přidat své oblíbené koření. Koření by mělo být v suché marinádě 12–14 dní.

Poté se šunky zalijí studeným nálevem. Na 10 litrů vody se vezme 500 g soli, 50 g ledku a 100 g krystalového cukru.

Maso zůstane v nálevu další 2 týdny. Poté se namáčí, suší a udí. Přidáním dusičnanu draselného získá příjemnou růžovou barvu.

Horké uzení vepřové šunky

Jakmile je šunka namočená a usušená, lze ji udit horkou metodou. K tomu je potřeba udírna, palivové dříví a ovocné štěpky. Udírna by měla mít odpovídající rozměry, protože samotná šunka je poměrně velká.

Dno udírny se pokryje dřevěnými štěpkami. Poté se šunky zavěsí do udírny. Pro větší pohodlí je nutné udělat malý řez u kosti a provléknout jím provázek.

Udírna se přikryje pokličkou, umístí na zapálený oheň a začne proces horkého uzení.

Maso by se mělo udit za tepla po dobu nejméně 12 hodin při teplotě asi 60 °C. Oheň by měl být mírný. Pokud dojde k silnému ohni, můžete přidat surové piliny.

Po upečení má produkt velmi krásnou a chutnou tmavě hnědou kůrku. Po dokončení procesu musí být maso alespoň 8 hodin provětráváno a teprve poté ho lze ochutnat.

Vařená a uzená šunka

Tento typ pokrmu zahrnuje vaření šunky před uzením. K tomu se maso po solení namočí na 1 hodinu. Poté se voda převaří, vloží se do ní šunka, přidá se pár bobkových listů a maso se vaří 2 hodiny na mírném ohni. Poté šunku vyjmeme z vody, necháme ji vychladnout, trochu osušíme a udíme ji za horka při teplotě 60 °C asi 8 hodin.

Masný výrobek připravený tímto způsobem má měkkou, šťavnatou dužinu a chuť šunky.

Studené uzení vepřové šunky

Pro dlouhodobé uchování masa se používá studené uzení. Je to dlouhý a pečlivý proces. Nakonec ale získáte voňavý a chutný produkt, který lze skladovat v suché a chladné místnosti několik měsíců.

Po nasolení se maso namočí na 5 hodin do sladké vody. Sušení je třeba po dobu 7–8 hodin.

Maso se udí 3 až 7 dní studeným hustým kouřem. Teplota v udírně by měla být 22-25⁰С.

Proces musí být nepřetržitý, zejména v prvních 12 hodinách. Po uzení je nutné nechat maso dozrát. Za tímto účelem se šunka zabalí do kusu gázy a po dobu 2 týdnů se zavěsí v suché, chladné místnosti s dobrým větráním. A teprve poté je produkt připraven k ochutnání.

Vlastnosti kouření doma

• Je lepší zahájit proces za suchého a bezvětrného počasí.
• Používejte štěpky a palivové dřevo z ovocných stromů, olše, dubu.
• Na konci uzení můžete přidat jalovcové větvičky, což dodá produktu pikantní a neobvyklou chuť.
• Po uzení nezapomeňte jídlo vyvětrat, abyste odstranili silný zápach kouře.
• Před podáváním nechte produkt vychladnout. Po 1-2 hodinách v lednici maso získá skutečnou chuť domácí pochoutky.

Skladování uzené šunky

V místnosti s teplotou 2–5 °C lze studenou uzenou šunku skladovat až šest měsíců. Místnost by měla být suchá, dobře větraná a tmavá. Ideální by byla půda nebo skladovací místnost.

Produkt z horkého kouření a vařené uzené šunky se skladuje mnohem kratší dobu. V chladničce jej lze skladovat maximálně 2 měsíce. V tomto případě musí být zabalen do silného pergamenu. Je lepší nepoužívat potravinovou fólii.

Maso můžete také skladovat v mrazáku. Zabalte ho do fólie a poté vložte do sáčku. Tímto způsobem vydrží produkt čerstvý po dobu jednoho roku.