Uzená krkovička v udírně s vodním uzávěrem.
Můj oblíbený lovec Timon měl včera skvělý lov v řeznictví. Přinesl mi obrovský kus vepřové krkovičky, vážící celých 4,5 kg. Neměl jsem ani žádné pochybnosti o tom, co s tím dělat – kouřit, samozřejmě!
Protože se tato „kláda“ nevešla ani do jedenáctilitrového mořícího hrnce a do udírny by se vešla jen stěží, musel jsem ji „pilovat“ napůl.
Solanku jsem neudělal úplně standardní (1 g soli na 100 litr vody), ale z obavy, abych ji nepřesolil (přeci jen je to otevřené maso, na rozdíl třeba od kolena, které je pokryté kůží), jsem koncentraci soli trochu snížil – na 90 gramů na litr.
Obvykle se lák připravuje takto: vezměte potřebné množství vody (tentokrát jsem použila celých 5 litrů), přidejte různé bylinky (dal jsem sušený kopr a petržel), nahrubo mletou nebo jakoukoli jinou papriku (třeba i pálivou) a bobkový list. Na jeden litr solanky potřebujete: 1 lžičku. bylinky, 1/4 lžičky. pepř a 2 bobkové listy. Poté se to celé pět minut povaří a ochladí do vychladnutí.
Dělám to jednodušeji: z již odměřeného množství odeberu půl litru vody a dám naběračkou na oheň. Vložím tam vše, co jsem vyjmenoval výše a provařím, poté naliju do hrnce s vodou, do které jsem již přimíchal sůl. To je vše, solný roztok je připraven.
Vložíme do ní kousky krkovičky a necháme 8-10 hodin (podle tloušťky masa). Pokud je solanka dostatečně studená, nemusíte ji ani dávat do lednice.
Krkovičku jsem solila 9 hodin, pak jsem ji vyndala, dala na gril a nechala dvě tři hodiny pořádně proschnout (už si přesně nepamatuji – byla jsem zaneprázdněná. Taky si nepamatuju co).
Tady to je, nebo spíš tady jsou:
Víte, po nasolení a „osušení“ maso tak krásně vonělo po slaném sádle, dalo se to prostě odříznout a sníst!
Půl hodiny před uzením jsem vzal dvě hrsti olšových chipsů a namočil je do vody (pro urychlení namáčení můžete chipsy zalít vařící vodou, hotové budou pak asi za patnáct minut).
Mezitím jsem připravil udírnu (jak na to se můžete podívat ve speciálním tématu, odkaz dám do komentáře. Panebože, doufám, že nezapomenu. :wall
Pokaždé, když dám do udírny něco hodně „velkého“, děkuji Bohu, že mi dal rozum vybrat velkou udírnu, jinak by se do ní nic nevešlo. A tak to je – těsně vedle sebe:
Krkovičku jsem navrch posypala mletým černým pepřem, moc jsem chtěla zvýraznit aroma.
Zavřel jsem udírnu, připevnil silikonovou hadici (kterou kdysi moje milovaná Manya Shumaherova ukradla ze Sklifu pro mou milovanou), její druhý konec zavedl do digestoře a nalil vodu do vodního uzávěru udírny. Toto je výsledný design:
Pak jsem zapnul vysoký ohřev a načasoval to – 10 minut. Během této doby se udírna pěkně vytopí. Pak jsem stáhl žár na střední a čas od času jsem sledoval kouř vycházející z hadice (neměl by být příliš intenzivní, ale ani by neměl úplně zmizet – to reguluji teplem).
Načasoval jsem to – 1,5 hodiny. Poté jsem oheň vypnul a nechal udírnu ještě hodinu stát bez otevření víka.
Vše! Psal jsem déle, nevím proč. Asi jsi mi chyběl – už je to nějaký čas, co jsem si načmáral nějaké recepty.
Takže když se nám nějakým způsobem podařilo dát masu čas, který si potřebovalo odpočinout, otevřeli jsme udírnu a hle, dva z těchto chutných kousků (oba se nevešly do rámu najednou):
Jeden kousek šel rovnou do krájení (měla jsem fakt hlad). Šťáva z něj stékala ve třech proudech:
A druhý byl položen na desce, kde po ochlazení získal ještě luxusnější barvu:
No, to je vlastně všechno.
Zbývá jen dodat, že uzená krkovička je úžasně chutná nejen horká, ale i studená. A přestože v něm bylo velmi málo tuku, ukázalo se, že není ani nemastné, ani suché. Ani nedokážu říct, co mi chutnalo víc – čerstvě uvařené nebo studené.
Maso podle mě dopadlo naprosto dokonale! A bylo to osolené tak akorát a konzistence byla jemná, ale držela tvar. Ach, jen si to představte: plátek uzeného masa s česnekovými závitky, lehce marinovanými rajčaty a koprem. Mmm – ne jídlo, ale čistý poklad!
Každopádně se mějte hezky vám všem Mám hlad! Jdu si zakousnout a jdu spát. A ať mám krásné sny!
Poznámka
Veškeré podrobnosti o uzení doma a samotné udírně, stejně jako další recepty viz ZDE
Co je kouření a jak to funguje?
Uzení je jednou z nejstarších metod zpracování a konzervace potravin. Přemýšleli jste někdy, proč mají uzené potraviny tak jedinečnou chuť? Jde o jedinečnou kombinaci vlhkosti, tepla, kouře a času. Tento proces nejenže konzervuje potraviny po delší dobu, ale také jim dodává zvláštní vůni a chuť.
Druhy kouření
Existují tři hlavní typy uzení, každý vhodný pro jiné potraviny:
- Kouření za studena (15–30 °C) – dlouhý proces, ideální pro ryby a jemné maso, trvající od několika hodin do několika dnů.
- Horké kouření (60–80 °C) – rychlejší metoda, ideální pro maso, drůbež a čerstvé ryby, zajišťuje, že je produkt připraven ke konzumaci.
- Polohorké uzení (30–60 °C) je zlatý střed, kombinující výhody obou metod.
Výhody domácího kouření
Proč byste měli začít udit doma? Zaprvé, dává vám to plnou kontrolu nad ingrediencemi a procesem. Zadruhé, domácí uzení je skvělou příležitostí experimentovat s různými chutěmi a vůněmi. A nezapomeňte na jedinečné pokrmy, kterými můžete ohromit své hosty!
Úspora peněz a speciální paleta chutí
Domácí uzení je mnohem ekonomičtější než nákup hotových výrobků. Souhlasíte, ceny kvalitních uzených pochoutek nás nutí vzdát se našich oblíbených pokrmů! A když si udíte sami, nejen ušetříte peníze, ale také máte možnost vytvořit jedinečné chuťové kombinace, které v obchodě nenajdete.
Zařízení pro domácí uzení
Výběr správného vybavení je prvním krokem k úspěšnému uzení. Co budete potřebovat?
Domácí a tovární udírny – co si vybrat?
Pokud s tím teprve začínáte, můžete si zkusit vyrobit udírnu sami ze šrotu – staré nádrže, kovového kbelíku nebo dokonce velkého hrnce. Pro serióznější přístup se vyplatí koupit hotovou udírnu – elektrickou, plynovou nebo uhelnou.
Zde jsou hlavní typy kuřáckých zařízení:
- Vertikální udírny
- Horizontální udírny (offsetové udírny)
- Elektrické udírny
- Udírny za studena uzené
- Univerzální udírny
Výběr dřeva pro uzení
Dřevo je srdcem procesu uzení a vytváří tu zvláštní chuť, kterou milujeme. Ale jaký druh dřeva byste měli použít?
Které druhy stromů vydávají nejlepší vůni?
Při výběru dřeva zvažte následující faktory:
- Ovocné stromy (jabloně, třešně, hrušně) jsou skvělé pro drůbež a vepřové maso
- Dub a javor dodávají hovězímu a zvěřině bohatou chuť
- Olše je ideální pro ryby
- Vlašský ořech – vytváří hlubokou, bohatou vůni
- Pro zvláštní tóny lze přidat jalovec a rozmarýn.
Pamatujte: nikdy nepoužívejte jehličnaté dřevo (kromě jalovce) ani ošetřené dřevo!
Proces přípravy produktů k uzení
Správná příprava je polovina úspěchu při uzení. Jak připravit produkty na tento proces?
Nakládání a solení
Marinování dodává pokrmům extra chuť a pomáhá udržet vlhkost. Základní marinádu lze připravit z následujících ingrediencí:
- Sůl (2–3 % hmotnosti produktu)
- Cukr (1–2 % hmotnosti výrobku)
- Koření podle chuti
- Česnek a cibule pro chuť
- Kyselina (citronová šťáva, víno, ocet)
Doba marinování závisí na druhu produktu: pro ryby stačí 2–4 hodiny, pro maso – od 6 hodin do několika dnů.
Podrobné pokyny pro uzení masa
Uzení masa je opravdové umění, ale s našimi tipy uspějete!
Teplotní podmínky a řízení procesu
- Připravte maso: odstraňte přebytečný tuk, marinujte a osušte.
- Zapalte udírnu a přiveďte ji na požadovanou teplotu.
- Maso položte tak, aby mohla cirkulovat kouř.
- Během celého procesu udržujte stabilní teplotu.
- Pravidelně kontrolujte připravenost masa teploměrem.
- Nechte maso po uzení „odpočívat“ 15–30 minut.
Optimální vnitřní teplota pro hovězí maso je 60–65 °C, pro vepřové maso 70–75 °C a pro drůbež nejméně 75 °C.
Kouření ryb: vlastnosti a tipy
Uzená ryba je skutečnou lahůdkou, kterou lze snadno připravit doma.
Ideální čas na uzení ryb
Ryby se udí rychleji než maso. Pro horké uzení stačí 30–60 minut při teplotě 70–80 °C. Pro studené uzení je potřeba 6–12 hodin při teplotě 20–30 °C.
- Vybírejte tučné ryby (pstruh, makrela, losos)
- Rybu nepřeuďte – bude suchá.
- Uzení ryby celé nebo ve velkých kusech s kůží
- Použijte olši nebo ovocné stromy
Uzení sýra a zeleniny doma
Věděli jste, že udit můžete nejen maso, ale i ryby?
Neobvyklé produkty pro domácí uzení
Uzená zelenina a sýry jsou novým gastronomickým trendem! Zkuste uzení:
- Tvrdý sýr (uzený za studena 1-3 hodiny)
- Rajčata (uzená za tepla 20-30 minut)
- Papriky a lilky (uzené za tepla 30-40 minut)
- Ořechy (uzené za studena 1-2 hodiny)
- Olivy (uzené za tepla 15-20 minut)
Tyto produkty dodají vašim pokrmům jedinečnou chuť a vůni.
Časté chyby, kterých se začátečníci při kouření dopouštějí
Začátečníci často dělají chyby na cestě k dokonalému uzení. Jak se jim vyhnout?
Jak se jim vyhnout a jak je opravit
- Příliš vysoká teplota – sledujte teplotu teploměrem
- Příliš mnoho kouře – zajistěte dobré větrání
- Nedostatečné marinování – dodržujte doporučenou dobu
- Použití nesprávného dřeva – vyberte dřevo podle produktu
- Příliš časté otevírání udírny – „když se díváš, tak nevaříš“
Skladování uzených produktů
Správné skladování zajistí delší trvanlivost chuti a bezpečnost vašich uzených pochoutek.
Podmínky skladování
- Horké uzení: 3–5 dní v chladničce, až 3 měsíce v mrazničce
- Uzení za studena: 7–14 dní v chladničce, až 6 měsíců v mrazničce
- Skladujte ve vzduchotěsné nádobě nebo v pergamenovém papíru.
- Optimální teplota: 0-4°C
- Vyhněte se změnám teplot a vystavení vzduchu
Domácí kouření jako umění
Uzení doma není jen způsob vaření, ale skutečné umění, které vyžaduje trpělivost, praxi a lásku k řemeslu. Začněte s jednoduchými produkty, experimentujte s různými druhy dřeva a koření a brzy budete schopni vytvořit mistrovská díla, která překvapí vaši rodinu a přátele.
Nezapomeňte, že nejlepší výsledky přicházejí se zkušenostmi, takže se nenechte odradit, pokud vaše první pokusy nebudou dokonalé. Uzení je cesta chutí a vůní, která nikdy nekončí!
A pokud jste příliš líní na uzení, kupte si v obchodě NeedSpice hotové uzené koření a uzené koření, přidejte je do svých pokrmů a získejte fantastickou chuť a vůni svých obvyklých pokrmů!
