Slunečníková houba – popis produktu, jak si vybrat, jak vařit, čtěte dál
Houbový deštník milují ho nejen pro jeho velikost, ale i pro jeho chuť. Jedna dospělá taková houba může stačit na celý pokrm s příjemnou oříškovou chutí. Donedávna se houbaři vyhýbali houbě deštníkové, ale teď, když ji vyzkoušeli, je na ni opravdový klidný hon.
Popis produktu
Houba-deštník pestrý (Macrolepiota procera) je největší houba v našich lesích. Stala se nejznámější a nejoblíbenější mezi všemi druhy deštníkových hub právě díky své gigantické velikosti, proto její druhé jméno deštník vysoký. Houba může dosáhnout výšky 30-40 centimetrů nebo i vyšší; Klobouk houby dorůstá v průměru až 30 centimetrů.
Tuto obrovskou houbu si většina houbařů dlouho pletla s jakýmsi muchovníkem, ale internet, knihy a naučné filmy na YouTube odvedly svou dobrou – výchovnou – práci. Nyní téměř všichni houbaři vědí o vynikající chuti deštníků a o tom, že jsou ve skutečnosti příbuzní nikoli muchomůrek, ale žampionů a patří také do čeledi Champignonaceae (Agaricaceae).
Zatímco je deštník mladý, má vejčitou čepici. Taková béžová koule na tlustém stonku se mění, jak roste (a deštníky rostou velmi rychle): stonek se zvětšuje a čepice se narovnává, stává se zcela plochým, volným a pokrytým velkými nahnědlými šupinami se smetanovými pláty na dně. Pod čepicí je noha obklopena bílým měkkým prstencem a samotná noha je dutá a také pokrytá šupinami.
Jak chutná deštníková houba? Pyšní se oříškovou, lehce nasládlou chutí. Jeho klobouk a stonek jsou jedlé. Základ stonku (houževnatý a vláknitý) se však před vařením odstraní.
Kde hledat deštníkovou houbu? Nachází se v houští téměř každého lesa: houba miluje růst v husté trávě a na světlém okraji, na mýtinách a uprostřed mýtin.
Deštníková houba – saprotrof, to znamená, že se živí organickými zbytky, aniž by vstoupil do symbiózy se stromy, jako je žampion. Hlavní je pro něj vhodná půda, nejlépe písčitá a humózní. Pokud jste napadli mycelium deštníkové houby, stojí za to si toto vzácné místo připomenout, protože se zde houby budou zaručeně objevovat každý rok, i když v trochu jiné době – podle povětrnostních podmínek.
Je téměř nemožné splést si deštník pestrý s jedovatými houbami – neexistují žádné jiné houby této velikosti a tvaru a je snadné jej odlišit od jiných typů deštníků podle velikosti a hojnosti šupin. V některých regionech Ruska se tomu říká „kurník“ – pro takovou zvláštní rozmanitost.
Deštník pestrý je rozšířen v Severní a Jižní Americe a Evropě (od Skotska po jižní Itálii). Roste také v Asii, např. v Turecku, Kazachstánu, Číně, Japonsku; v Africe (Maroko, Alžírsko, Keňa a Zair), na Kubě, na Madagaskaru a na Srí Lance.
Sezóna
Deštníky se objevují ve smíšených lesích středního Ruska od poloviny léta, po teple a silných deštích, a rostou až do poloviny podzimu, pokud je počasí bez mrazu. U deštníků je důležité udržovat v teple a vlhku.
Druhy a odrůdy
Z deštník pestrý deštník červenající se (Chlorophyllum rhacodes) má znatelně menší výšku (až 15 centimetrů). Průměr čepice není větší než 20 centimetrů a tenký stonek je bez šupin; ale jeho hlavním rozlišovacím znakem (jak název napovídá) je téměř okamžité zarudnutí na přetržení nebo řezu. Deštník červenající je chutná houba, která roste v úrodných půdách od začátku léta až do konce podzimu.
Elegantní deštník (Macrolepiota gracilenta), stejně jako všechny jeho jedlé protějšky, patří do čeledi žampionů. Tato deštníková houba je menší, dokonce i ve srovnání s deštníkem červenajícím: klobouk má průměr až 10-15 centimetrů a stonek je nejvýše 15 centimetrů vysoký. Ten je pokrytý nahnědlými šupinami a pod čepicí má bílý prstenec. Tato houba preferuje jehličnaté a smíšené lesy a vždy roste ve velkých skupinách.
Jedlý deštník bílý (Macrolepiota excoriata) dorůstá výšky až 15 centimetrů. Má hladkou nohu bez šupin, čepici o průměru 15 centimetrů s bílým kroužkem pod ní. Jako všechny deštníky je to saprotrof, živí se organickými zbytky, a proto preferuje půdy bohaté na humus. Roste ve smíšených lesích, na bývalých pastvinách, vyskytuje se na polích.
Název houby mastoidní pupek (Macrolepiota mastoidea) vytvořila výrazný ostrý tuberkul ve středu čepice. Houba má všechny viditelné znaky jedlého deštníku (od kroužku pod kloboukem až po ztluštění ve spodní části stonku). Nejedná se o příliš vysokou houbu – pouze do 15 centimetrů a s kloboukem o průměru asi 10 centimetrů. Najdete ho v lesích jakéhokoli typu, stejně jako na mýtinách a pasekách.
Charakteristický rys houby Conradův deštník (Macrolepiota konradii) – hvězdicovitý nahnědlý vzor na bílém klobouku, podle kterého se snadno rozlišuje. V našich lesích se vyskytuje mnohem méně často než jiné druhy deštníků.
Jak se liší deštník od jedovatých hub?
Deštníkové houby patří do rodu Macrolepiot a mezi nimi, bohužel, existují druhy, které nejsou jen jedovaté, ale smrtelné. Mají jedy stejné skupiny jako muchomůrka – amatoxiny! Pravda, všechny jsou jedovaté lepioti – obvykle velmi malé (s kloboukem o průměru do 7 centimetrů) a nevzhledné houby (říká se jim také malé deštníky). Ani navenek většinou nevyvolávají žádnou touhu dát je do košíku. Hlavní znaky, které by měly každého houbaře upozornit, jsou: především jejich malá velikost a také oranžovožlutý nádech klobouku.
Při sběru deštníkových hub platí hlavní pravidlo: Pokud si nejste jisti, nesbírejte to! Mezi jedovaté patří lepiota hnědočervená (s červenohnědým kloboukem o průměru nejvýše 5 centimetrů), narůžovělá lepiota a jedovatá lepiota. Méně nebezpečná je lepiota drsná se žlutavým kloboukem o průměru 10 centimetrů a tmavými šupinami. Stejný nažloutlý klobouk se nachází také ve výtrusech Lepiota.
Složení, nutriční hodnota, KBJU a míra spotřeby
Deštníky obsahují vitamíny skupiny B (B3 a B5) a vitamín PP, dále draslík, vápník, měď, selen, fosfor a zinek.
100 gramů deštníkové houby obsahuje:
- 22 kcal
- 2,2 g bílkovin
- 0,3 g tuku
- 3,3 g sacharidů
- 1 g vlákniny
Odborníci na výživu radí zdravým dospělým jíst denně ne více než 150 gramů hub.
Jak si vybrat
Deštník pestrý je jeden z mála druhů hub, čím větší, tím lepší.
Jak sbírat
Obvykle houbaři při sběru deštníkových hub sbírají pouze dužnatý a jemný klobouk, který se snadno odděluje od stonku, a tvrdé stonky nechávají v lese.
TIP: Umístěte kryty deštníků do koše deskami dolů! To je zachrání před lesními zbytky. A při sběru nepoužívejte plastové sáčky – uzávěry v nich se rychle rozbijí.
Jak uložit
Deštníky se obvykle neskladují, ale po přivezení z lesa jsou okamžitě uvedeny do provozu.
Deštníky se dají sušit, nejen kloboučky, ale i tvrdé stonky, které se pak lépe rozdrtí na prášek a získáte voňavé houbové koření.
Deštníky lze na zimu zmrazit tak, že je nejprve uvaříte v osolené vodě.
Jak čistit
Deštníky nepotřebují čištění. Nemusíte je ani prát! Deštníkovou houbu je nejlepší opatrně otřít houbou, abyste odstranili lesní odpad.
Jak se připravit
Klobouk deštníkové houby je skvělý na smažení v těstíčku. Na začátku smažení je lepší položit na pánev víko pláty nahoru, aby houbová šťáva hned nevytekla, a pak otočte jako palačinku. Na vaření bude stačit 5 minut.
Ve východoevropských zemích a také v různých oblastech jižní Itálie je zvykem nacpat ještě uzavřené klobouky mladých hub masem, zeleninou, sýrem, dochutit bylinkami a zapéct v troubě.
Jemná textura a bohatá chuť deštníkových hub z nich dělá skvělý doplněk krémového rizota. Nakrájené žampiony orestujte s cibulí a česnekem, než je přihodíte k rýži arborio a poté přidáte suché bílé víno a poté vývar.
Grilování deštníkových hub přináší jejich jedinečnou chuť a dodává jim kouřovou chuť. Klobouky potřete olivovým olejem a smažte do zlatova. Poté podávejte jako přílohu nebo přidejte do sendvičů či hamburgerů.
Deštníkové čepice lze také použít při výrobě omelet a míchaných vajec.
Kombinace s jinými produkty
Deštník se hodí k petrželce, oreganu, šafránu, česneku a zelené cibulce.
Produkt v kuchyních světa
V Itálii se z deštníků připravuje lahodný pokrm – Mazze di tamburo impanate (deštník houby ve strouhance). K tomu se čepice namáčejí ve vejci rozšlehaném do hladka a poté se obalí ve strouhance. Houby opékejte na rozehřáté pánvi s máslem na vysoké teplotě 3–4 minuty z každé strany. Pokrm podáváme ihned, občas přidáme trochu strouhaného parmezánu.
V Japonsku se klobouky deštníkových hub vaří v tempuře.
Výhody a poškození deštníkových hub
Deštník má kromě vysoké nutriční hodnoty i výrazné funkční vlastnosti a vysoký obsah bioaktivních látek. Obsahují aminokyseliny, mastné kyseliny a steroly (např.ergosterol). Díky této přírodní látce tělo produkuje více vitamínu D.
Podle některých studií má deštník baktericidní vlastnosti.
Co škodí houba deštníková? Plodnice deštníkových hub, stejně jako jiných druhů hub, obsahují velké množství chitin (polysacharid). Přestože hraje ve stravě podobnou roli jako vláknina, pokrmy obsahující houby jsou považovány za těžko stravitelné a nedoporučují se dětem a starším lidem.
5 zajímavostí o produktu
- Druhé slovo v latinském názvu deštníkové houby pestré (procera z latinského procērus) se překládá jako „vysoký“, což této houbě s dlouhou tenkou stopkou dokonale sluší.
- V Itálii se nazývají mladé exempláře deštníkové houby pestré “paličky” (mazza di tamburo). Dospělé houby se na Sicílii nazývají „klobouk“ (cappellino) a v Kampánii „distaff“ (conocchia).
- Deštník pestrý byl v Německu označen jako jedlá až v roce 2017 v rámci Evropského dne hub.
- Deštníkové houby často tvoří „čarodějnické kruhy“ na mýtinách, což vypadá velmi působivě. Jen se toho nebojte – podhoubí roste obvykle v kruhu, postupně se rozšiřuje, a pokud na své cestě nenarazí na překážky, výsledkem je kruh správného tvaru.
- Zajímavá, zejména z pohledu výrobců potravin, je přítomnost deštníkové houby v plodnicích kyselina fumarová. Tato látka se používá jako konzervant, regulátor kyselosti a antioxidant v procesech výroby potravin (E297).
Znalecký posudek
Dmitrij Tikhomirov, mykolog, tvůrce populárního vědeckého kanálu YouTube „Mushroom Hunter“, hostitel programu „Kingdom of Mushrooms“ na televizním kanálu „Living Planet“:
Musím se přiznat, že mám nostalgii po dobách, kdy si většina houbařů spletla deštník s muchovníkem a nejvíc se odvážili ho srazit nohama. Nyní, bohužel, mnoho houbařů ví, a to i díky mým programům, že deštníky jsou lahodné jedlé houby. Jestliže jsem si před pěti lety byl jistý, že přijdu a posbírám všechny „své“ deštníky do dacha, teď už takovou důvěru nemám. Když se opozdím, v lese na mě čekají jen nohy a klobouky už někdo posbíral. Teď si nemůžu dovolit čekat pár dní, než deštník vyroste a klobouk se otevře, aby se stal velkým.
Ale prozradím vám jedno tajemství: když si vyberete mladý deštník s vejčitým uzávěrem a dáte ho doma do vázy, nemusíte ani nalévat vodu, po chvíli se uzávěr sám otevře , stát se plochý a deštník, jako palačinka, lze snadno smažit, lépe s máslem.
Deštník není třeba vařit: jeho měkké čepice dokonale absorbují vodu a po takovém provedení budou vypadat jako mokrý hadr. Deštník je naprosto bezpečný i v syrovém stavu, stejně jako žampiony. Může být přidán do salátů, oblečený s extra panenským olivovým olejem, s použitím čerstvých bylinek a sýra.
