Skladování masa ve velkých kusech | Philips

Láska k jídlu se vyvíjela z rodiny – a vážně se rozvíjela. Až tak, že když došlo na blogování, byly dvě. Recepty samy o sobě ji zajímají méně než techniky a principy, fyziku, chemii a mechaniku vaření.

Rada je rozšířená a férová: nákup masa ve velkých kusech najednou (ideálně 5-7 kg) vyvolává otázku: jak ho skladovat, když je rodina malá a nemůžete toho sníst tolik najednou? A zde stojí za to mluvit o hygienických stereotypech – nebo spíše o mylných představách – které dominují masám.

Obrovské množství lidí se domnívá, že kus čerstvého (výrobcem nemraženého) masa se v lednici může zkazit téměř za den. Ale nejhorší na tom není to. Horší je, že – aby tomu zabránili – tito opatrní lidé ho dávají do mrazáku. Pokud osobně nechápete, co je zde špatně – určitě si tuto část musíte přečíst.

Podívejme se tedy na problém z mikrobiologického hlediska. Co to znamená: kus masa se zkazil? Znamená to, že se na jeho povrchu rozmnožily bakterie a jako produkt jejich životně důležité činnosti se nejprve objevil zápach a poté – pokud nikdo škodlivé bakterie nezastavil – nepříjemný sliz. Navíc se objevily pouze na povrchu a pokud po překonání znechucení tento povrch opatrně (a velkoryse) odřízneme, pak pod ním bude vynikající maso, vhodné k jídlu. Jakkoli to může průměrnému člověku znít úžasně.

Příklad: Vysoká cena steaků je způsobena tím, že maso pro ně zraje velmi dlouho a během této doby nejenže ztrácí část své hmotnosti odpařováním vlhkosti, ale poté se z kousků zrajících v suchém prostředí také odřízne vytvořená kůrka (mimochodem, obvykle s mírnou plísní) – takže aby váš steak vyzrál, musí výrobce obětovat 15-20 % původní hmotnosti masa.

Proč to dělají? Není takzvané „čerstvé maso“ nejlepší? Ne! Zaprvé, maso zvířete lze označit za čerstvé nejpozději 3–4 hodiny po porážce a (zadruhé) v tomto okamžiku je měkkost skutečně patrná, ale chuť je poměrně slabá. A pak nastává (promiňte), kdy maso pod vlivem enzymů, které obsahuje, velmi ztvrdne. Tento stav odezní za den nebo den a půl, a proto se maso po celém světě po porážce váží pomocí určité technologie – pro zrání. A v žádném případě není čerstvé, když se dostane na pult trhu – nebo ještě spíše supermarketu – ve velkoměstě: prostě nestihne dorazit z jatek na pult, protože má všechny certifikáty a povolení. Toto je poznámka pro důvěřivé kupce „čerstvého masa“.

A – to nejdůležitější. Čím déle maso zraje, tím lepší se stává. Pak začíná proces fermentace uvnitř vláken, ta se uvolňují, maso měkne a chuť se rozvíjí a zesiluje. K tomu je ale důležité chránit povrch před tvorbou těch samých škodlivých bakterií. Suché zrání masa je nejstarší konzervační technikou. Už v dobách, kdy neexistovaly ledničky, přišli na to, jak povrch masa potřít solí – nejpřirozenějším konzervantem, který zabraňuje růstu bakterií a udržuje ho (povrch) suchý a chladný.

Nyní není vůbec těžké si tohle všechno zopakovat doma. Stačí vám běžná (ideálně nejodizovaná a ne hrubě mletá) sůl a čistý suchý ručník. Pokud je kus masa vlhký, osušte ho papírovými utěrkami, potřete solí (můžete přidat čerstvě mletý černý pepř) a zabalte do několika vrstev velmi čistého a velmi suchého bavlněného ručníku. Pokud maso v této formě (0 / +4 C) uchováte v lednici, vydrží vám bez problémů týden, bakterie se v suchém, chladném a zároveň slaném prostředí nebudou moci rozvíjet. Získáte tak dobře vykvašený kus masa s neporušeným povrchem, který se mnohem lahodněji otevře při smažení, pečení nebo i zpracování na mleté maso.

— věnujte pozornost suchosti ručníku. Pokud navlhne, vyměňte ho. Vlhkost vytváří příznivé prostředí pro růst bakterií a my se tomu snažíme vyhnout.

— čím větší kus, tím štědřeji můžete povrch osolit (časem se sůl vsákne hlouběji a přestane chránit před bakteriemi). Pokud posypete příliš mnoho soli na velmi malý kus masa (například tenký steak) a necháte ho tam příliš dlouho (například týden), pak hrozí, že výsledný pokrm bude velmi přesolený. To znamená, že je lepší kuřecí prsa nebo porcované řízky solit, jako byste je smažili (a během vaření je nesolit!), a uchovávat je jen 2–4 dny. Správné ale je jehněčí kýtu nebo hovězí hrudí velmi štědře potřít a uchovávat je v chladničce 5–10 dní.

– během louhování mohou jednotlivé části hodně vyschnout. Stačí je odříznout, už je nezměkčíte, jen zkazí výsledný pokrm.

No, teď už znáte nejdůležitější tajemství zacházení s masem – zrání mu jenom prospívá!

Mrazák vaší domácí lednice je samozřejmě také pomocníkem při konzervaci masa. Ale pouze toho, které jste si koupili již zmrazené od výrobce ve speciálních průmyslových kryogenních komorách, kde je proces tak rychlý, že nestihne poškodit vlákna. Zde je vaším úkolem nenechat maso cestou do domácí mrazničky roztavit, a tak ho lze bez problémů skladovat i pár měsíců (ne déle). Rozmrazování takového masa by mělo být co nejpomalejší – nejlépe ve spodní přihrádce lednice. Pak bude poškození mrazem téměř nepostřehnutelné.

Ale mrazení masa kupovaného chlazeného v domácím mrazáku – pokud se jedná o kvalitní maso první kategorie, a ne o kýty nebo jiný vývar – se kategoricky nedoporučuje. Proces mrazení bude pomalý, v celé tloušťce masa se vytvoří ledové krystalky, které poškodí vlákna, a po rozmrazení váš vynikající kus masa propustí vodu a ztratí šťavnatost. Pečení takového masa vcelku nebo smažení velkých kusů je extrémně nevděčný úkol.

Dobrá zpráva: mleté maso a polotovary z něj vyrobené perfektně snášejí mražení i v nejslabším domácím mrazáku. Proto má vždy smysl, když si koupíte nějaké lahodné maso, část ho namlít, vytvarovat z něj řízky, pelmeni, zelné závitky – a zmrazit pro budoucí použití.

Aby bylo maso skutečně šťavnaté a chutné, musí být správně marinované.

Kousky se několik hodin louhují ve speciální omáčce a poté se posílají na gril. Stává se však, že je nutné obrobek konzervovat po dlouhou dobu. Ale jak dlouho vydrží čerstvé?

Co a jaké faktory ovlivňují trvanlivost?

Téměř vše má své datum spotřeby. Marinované maso není výjimkou. Jeho trvanlivost může být ovlivněna různými faktory, které je třeba vzít v úvahu.

1. Pohled. Všechny další akce závisí na tomto bodu. Samozřejmě je lepší vybrat si, co se vám nejvíce líbí, ale pokud se brzy neplánuje venkovní rekreace, měli byste dát přednost kuřecímu nebo vepřovému masu. Kazí se mnohem pomaleji než hovězí nebo jehněčí.
2. Dalším zásadním faktorem je kondice. Maso musí být čerstvé, pouze v tomto případě může být uchováno po dlouhou dobu. Pokud nevíte, jak správně posoudit jeho stav, je lepší se poradit s odborníky nebo se o tom informovat sami. Jinak si můžete vybrat ten špatný.
3. Úložný prostor. Nejvhodnějším místem je lednička nebo mrazák, protože právě tam je teplota příznivá pro dlouhodobé skladování marinovaného masa. Pokud je kostra příliš velká, měla by být uložena v místnosti s nízkou teplotou. Stojí za zvážení, že chladnička není vždy schopna zachovat obrobek po dlouhou dobu, takže je lepší sledovat teplotu a udržovat ji.
4. Marináda. Trvanlivost přímo závisí na tom. Marináda, stejně jako maso, musí být čerstvá.

Při nákupu hotového marinovaného šašlíku v obchodě je lepší si přečíst složení marinády, protože ne vždy je přírodní. I když díky různým přísadám je produkt skladovatelný déle.

Jak uložit?

Maso je produkt podléhající zkáze, a proto potřebuje speciální skladování. Musíte si zapamatovat všechny výše uvedené faktory a také vzít v úvahu následující body.

jaký by měl být? V chladničce by neměla překročit 5 stupňů a v mrazáku může dosáhnout -20. Zmrazené přípravky budou skladovány až 3 měsíce, zejména kuřecí a vepřové maso, protože tam je teplota mnohem nižší, což umožňuje zpomalit všechny přirozené procesy probíhající v marinovaných kusech.

Odrůda – Doba skladování: V chladničce (0-4 stupně) – V mrazáku

• Vepřové maso – 7 dní – 2-3 měsíce
• Hovězí maso – 3 dny – 1 měsíc
• Kuře – 3 dny – 2-3 měsíce

Obal

Abyste zabránili navíjení obrobku první den, musíte jej zabalit do sáčku na zip nebo do speciální nádoby s těsně přiléhajícím víkem (například do kontejneru). V igelitovém sáčku nebo v otevřené nádobě budoucí steaky nebo kebab rychle ztratí chuť. Je nutné zajistit, aby obal nebyl porušen nebo roztržen. Nejlepší je dát do skleněné nádoby. Bude tedy déle čerstvý, což se o železných nádobách říci nedá. Maso v něm může reagovat a chuť pak nemusí být moc příjemná.

Doba skladování

Jak dlouho lze skladovat ten či onen druh masa?

Jak dlouho lze maso skladovat, závisí nejen na jeho druhu, ale také na marinádě. Pokud se jedná o kefír nebo jiné mléčné výrobky, pak se trvanlivost zkracuje na den. Pokud marináda obsahuje pepř, česnek a ocet, pak ji můžeme nechat 2-3 dny v lednici, nebo dát do mrazáku na delší dobu. Takové přísady mají antibakteriální účinek a pomáhají udržovat obsah v dobrém stavu po dlouhou dobu.

Pokud mluvíme o marinovaném kebabu zakoupeném v obchodě, pak není vhodné jej skladovat v lednici, je lepší začít vařit hned; Zůstane čerstvý asi den, poté se stane nepoužitelným.

Jak poznáte, že je maso zkažené? Co dělat v tomto případě?

Nikdo by nechtěl vyhodit neprodané zkažené maso, protože na jeho nákup a přípravu bylo nutné vynaložit vlastní síly a prostředky. Abyste zabránili takovému výsledku událostí, musíte nejen dodržovat všechna uvedená pravidla, ale také vědět, jak vypadá zkažený produkt, abyste na něj v obchodě nenarazili.

Je docela snadné pochopit, že požadovaný obrobek každého se pokazil. Existuje mnoho kritérií, která to pomáhají určit.

1. Vůně.

Můžete cítit čerstvost mnoha produktů, včetně masa. Zde platí hlavní pravidlo, že čerstvé maso nemá prakticky žádný zápach. Shnilý produkt naopak vydává silný, nepříjemný zápach.

V obchodech není často kvůli obalu cítit maso, takže se můžete spolehnout na jiné vlastnosti produktu.

2. Vzhled.

Při výběru masných výrobků v regálech je vhodné pečlivě sledovat jejich stav a vzájemně je porovnávat. Čerstvé maso má obvykle světle růžovou nebo lehce hnědou barvu a vrstvy tuku by měly být bělavé. Okraje řezaných kusů by neměly být vysušené nebo zvětralé. Pokud maso tomuto popisu neodpovídá, měli byste se zamyslet nad jeho čerstvostí.

3. Hustota.

Nebylo by na škodu se masa dotknout, protože i konzistence může naznačovat jeho čerstvost. Poškozené kusy se stávají lepkavými a kluzkými a po stlačení neobnoví svůj předchozí tvar.

Mnoho lidí o těchto velmi jednoduchých bodech ani nevědělo. Aniž byste to všechno věděli, můžete produkt rychle uvést do zkaženého stavu a také si ublížit tím, že připravíte a sníte nepoužitelný produkt. Proto je důležité dávat pozor při skladování marinovaného masa, ale i jiných produktů.

Je možné žalostný stav napravit?

Ano, ale pouze v případě, že maso získá lehce šedý nádech a začne zapáchat sirovodíkem. Aby byl produkt vhodný ke konzumaci, musíte kousky umýt a vyvětrat a poté rychle začít vařit. Pokud takový kebab důkladně orestujete, hrozba otravy je rozhodně minimalizována.

Tipy pro skladování

• Aby produkt vydržel déle čerstvý, můžete použít speciální sáčky s chladivým efektem, nebo vše vložit do nádoby s ledem. To vše by se mělo uchovávat ve stínu ne déle než 4 hodiny, zejména v létě.
• Kousky masa pravidelně větrejte a sledujte stav marinády.
• Pokud má marináda nějakou dobu odležet, je lepší přidat cibuli jako poslední. Takto zůstane křupavá a šťavnatá.
• Pokud byl obrobek zmrzlý, musíte jej včas rozmrazit umístěním na polici chladničky na 8-12 hodin. Směs neohřívejte v mikrovlnné troubě ani na sporáku.
• Vakuově balený produkt vydrží v pořádku přibližně 7 dní.
• Můžete počítat s tím, že kousky bez kostí se skladují o něco déle.
• Čím jemnější je maso nakrájené, tím rychleji se stane nevhodným ke konzumaci.

Výkon

Pokud se váš výlet na venkov odložil a maso už bylo marinované, nezoufejte. Dodržíte-li všechny rady, marinované maso vydrží déle, aniž by ztratilo svou chuť.

Fotografie z pixabay.com