Skladovací podmínky pro maso – HolVent

Trvanlivost masa ovlivňuje mnoho faktorů. Pro splnění požadavků GOST a získání důvěry spotřebitele je důležité, aby výrobce vytvořil všechny potřebné podmínky v dílně a skladech. Na podmínkách skladování masa závisí nejen jeho potravinová bezpečnost, ale také jeho organoleptické vlastnosti, chuť a textura. Dodržováním níže uvedených pravidel zajistíte, že váš produkt bude mít krásnou jasnou barvu a šťavnatou konzistenci, což si všimnou vaši partneři a zákazníci:

• Stav produktu. Šťavnatější kousky jsou méně náchylné na rozkladné procesy a mechanické vady vzniklé při procesu krájení jatečně upraveného těla naopak zkracují trvanlivost masa. Tyto faktory by se měly stát rozhodujícími při organizaci skladování masa;
• Uzavřené balení prodlužuje trvanlivost produktu;
• Mírný přístup kyslíku zabraňuje vysychání produktu, zvyšuje trvanlivost a udržuje chuť na nejvyšší úrovni;
• Při středně vysoké vlhkosti si výrobek zachovává své vlastnosti po dlouhou dobu, avšak překročení 95 % vede k množení povrchových mikrobů;
• Maso lze skladovat v obvyklém vzdušném prostředí nebo pomocí oxidu uhličitého nebo dusíku;
• Skladovací teplota chlazeného masa by se měla blížit hodnotám zalednění tekuté fáze a při zmrazení alespoň o 10 °C nižší.

Moderní chlazené komory pro skladování masa jsou zařízení, která jsou schopna samostatně udržovat a řídit konstantní teplotu a vlhkost vzduchu bez vnějšího zásahu.

Normy skladování masa

Podmínky skladování masa v potravinářském průmyslu jsou přísně regulovány. Výrobce je povinen zajistit bezpečnost výrobků pro spotřebitele. To přímo souvisí s procesem organizace skladování masa.

Normy, které zaručují kvalitu produktu, zahrnují následující požadavky:

• Maso musí být tříděno podle druhu (jehněčí, hovězí, vepřové) a také rozděleno do tučných kategorií. Smíšené skladování živočišných produktů různého původu a šťavnatosti není povoleno.
• Musí být zaznamenána skladovací teplota masa. Monitorování se provádí dvakrát denně, ukazatele se zapisují do protokolu. Měření lze provádět pomocí teploměru nebo na dálku. Kolísání teplot je přípustné v rozmezí 2 stupňů Celsia.
• Chlazené maso je nutné skladovat ve formě jatečně upraveného těla nebo půlky na nadzemních drahách s rozestupem 20-30 mm. Komory zajišťují mírnou cirkulaci vzduchu (0,2 – 0,3 m/s). Maso se považuje za chlazené, pokud je teplota v oblasti stehen do +4 stupňů Celsia.
• Maso je povoleno skladovat při teplotě –1 až –2°C v zavěšeném stavu a ve stozích po 5-6 nebo 7-8 řadách podle druhu masa. Jako palety se používají rošty vyložené čistým papírem. Maso zůstává v tomto stavu až 17 dní.
• Za mražené se považuje maso s teplotou v tloušťce stehna pod – 8°C. Uchovává se v komorách při teplotě -12 stupňů pro krátkodobé skladování a při -18 pro dlouhodobé skladování. Relativní vlhkost by měla dosahovat 95-98% a cirkulace vzduchu by měla zůstat v rozmezí 0,2-0,3 m/s.
• Mražené maso je naskládáno ledovou polevou a přikryto utěrkou. Pro udržení vysoké relativní vlhkosti je možné postavit ledovec pro uskladnění masa. K tomu jsou kamery a přístroje stíněny ledovými stěnami nebo je podlaha pod komíny pokryta sněhem.
• Zmrazování se provádí pomocí jednofázových a dvoufázových metod. Oba způsoby umožňují výše popsaný způsob skladování masa.
• Přeprava chlazeného masa ze skladu do distribuční sítě musí vyloučit proces kondenzace vlhkosti na povrchu. Předehřátí masa tomu pomůže předejít.
• Při přepravě masa je nutné kontrolovat kolísání teploty vzduchu v rozmezí 3-4°C. Měření se provádí při nakládání. V době realizace by se měla blížit – 8°C.

Uvedené podmínky pro skladování masa jsou dosaženy použitím speciálního vybavení: rychlomrazicí a mrazicí komory, vzduchové chladiče a tunelové chladničky.

Jak zajistit dodržování pravidel skladování masa ve výrobě a skladech

Pro šokové zmrazování masa se používají speciální rychlomrazicí komory. Zabraňují kontaktu potravin s odpařovacími deskami. Při skladování v mrazáku se maso vkládá do táců. Uvnitř je udržována konstantní nízká teplota.

Díky šokové metodě je eliminována tvorba velkých krystalů ve struktuře masa, což zajišťuje jeho jednotnou barvu a zachovává jeho texturu i po rozmrazení.

Zařízení jsou založena na prefabrikované konstrukci na bázi sendvičových panelů. Jeho velikost závisí na přání klienta.

Moderní chladicí dveře spolehlivě ochrání vnitřní mikroklima před změnami teplot a změnou vlhkosti vzduchu.

Jednotka udržuje teplotu až -40 °C, která je nezbytná pro skladování mraženého masa. Do návrhu lze instalovat i středoteplotní jednotku pro skladování chlazených produktů.

V katalogu firmy Holvent jsou chladicí a mrazicí komory prefabrikovaných i monolitických typů.

Kde koupit ledničku pro skladování masa a související mrazicí zařízení

Náš sortiment zahrnuje spolehlivé zařízení tuzemských i zahraničních výrobců pro skladování mraženého masa.

Na základě produktů z katalogu vypracujeme projekt na vybavení skladů, mrazíren a dalších zařízení na klíč nezbytných pro váš podnik. Holvent provádí všechny fáze práce, od vypracování a odsouhlasení plánu až po dodávku a instalaci zařízení ve vašem podniku. Díky rozvinuté síti skladů můžete našich služeb využít téměř kdekoli v Rusku. Přejděte na kartu „Projekty“ a podívejte se na příklady naší práce v různých odvětvích.

Pro objednání nebo radu ohledně nákupu lednic pro skladování masa a dalšího zboží z katalogu zanechte požadavek v dialogovém okně nebo použijte telefonní číslo uvedené na webu.

Název produktu

Podmínky skladování produktu

Skladovací teplota, °С

Relativní vlhkost, %

Přípustná doba skladování

Správné skladování masa je klíčem k jeho čerstvosti, chuti a bezpečnosti. O tom, jak správně skladovat masné výrobky v lednici a mrazáku, si povíme s odborníkem.

• Chladný sklad
• Úložný prostor v mrazáku
• Pravidla pro zpracování syrového masa
• Jak zjistit, zda se produkt pokazil
• Co dělat s masem, které se začalo kazit
• Jak skladovat bez lednice

Uchovávání masa v lednici

Pokud plánujete připravit čerstvý produkt nejpozději zítra, můžete jej nechat v lednici. Čerstvost masa závisí na správné teplotě. Mějte na paměti, že chladnička je určena pro krátkodobé skladování produktu.

Teplotní režim. Optimální teplota pro skladování masa je od 0C do +4C. Nejlepší je uchovávat ho na nejchladnější polici chladničky – obvykle na spodní polici nebo v prostoru pro skladování masa, kde je teplota nižší než v ostatních oddílech.

Skladovatelnost:

• Čerstvé maso se nejlépe spotřebuje do 1-2 dnů. Trvanlivost masa v chladničce pro kuřecí, krůtí a další druhy drůbeže je až 36 hodin v syrovém stavu a až 4 dny v tepelně upraveném stavu.
• Hovězí maso lze skladovat až 4 dny a stejné množství po tepelné úpravě.
• Vepřové maso – ne více než 24 hodin a doba skladování až 4 dny po vaření.
• Mleté maso a vnitřnosti uvařte nejlépe do 24 hodin.

Balení. Maso je lepší skladovat v původním obalu, pokud je vzduchotěsný. Po otevření obalu je však nutné výrobek buď pevně zabalit do potravinářské fólie, nebo umístit do nádoby s víkem. Zabráníte tak vnikání vzduchu a nežádoucích bakterií.

Oddělené úložiště. Pokud jde o uchovávání masa v chladničce, mělo by být vždy uchováváno odděleně od ostatních potravin, zejména připravených jídel a zeleniny, aby se zabránilo křížové kontaminaci. Maso je vhodné uchovávat v uzavřené nádobě, aby se zabránilo kontaktu s jinými produkty.

Nenechte si ujít
Nenechte si ujít

Uchovávání masa v mrazáku

Mraznička je ideálním místem pro dlouhodobé skladování. Je důležité vzít v úvahu několik klíčových bodů a dodržovat podmínky skladování masa.

Teplota. Pro dlouhodobé skladování by maso mělo být skladováno při teplotě -18 C nebo nižší. Tento režim umožňuje konzervovat maso až 6-12 měsíců bez ztráty chuti.

Správné balení. Pokud jde o uchovávání masa v mrazáku, věnujte pozornost přípravě. Před zmrazením je nejlepší zabalit maso do fólie, mrazícího sáčku nebo fólie, aby nedošlo k popraskání a tvorbě ledových krystalků. Při dlouhodobém skladování by v obalu neměl zůstat žádný vzduch. Vakuové sáčky jsou skvělou volbou, protože minimalizují vystavení masa vzduchu a zabraňují oxidaci. Tato metoda je vhodná, pokud hledáte možnost dlouhodobého skladování masa.

Zmrazte po částech. Aby se produkt několikrát nerozmrazil nebo nezmrazil, rozdělte maso na porce vhodné pro další použití. To pomůže zachovat strukturu a chuť produktu.

Různé druhy masa mají své trvanlivost v mrazáku:

• Kuřecí maso lze skladovat až 9 měsíců.
• Vepřové a hovězí maso – až 6 měsíců.
• Mleté maso se doporučuje použít do 3-4 měsíců po zmrazení.
• Zmrazená celá husa, kuře nebo kachna lze skladovat až rok. Pokud tedy hledáte způsob, jak maso dlouhodobě skladovat, pak kostru předem nekrájejte.
• Zmrazené části zvěřiny lze skladovat až 9 měsíců.
• Vařené maso lze v této podobě zmrazit, podle druhu bude skladováno 2 až 6 měsíců.

Pomalé rozmrazování. Nejlepší způsob, jak rozmrazit maso, je umístit ho na 10-12 hodin do lednice. To zajišťuje rovnoměrné odmrazování a snižuje riziko rozvoje bakterií. Maso se nedoporučuje rozmrazovat při pokojové teplotě nebo v horké vodě.

Opětovné zmrazení. Maso, které bylo jednou rozmraženo, nelze znovu zmrazit bez tepelné úpravy. To zhoršuje jeho strukturu a zvyšuje riziko rozvoje bakterií. Dodržování všech bezpečnostních doporučení vám pomůže potěšit vaše blízké a připravit lahodné a čerstvé masové pokrmy.

Pravidla pro zpracování syrového masa

1. Před každou manipulací s masem si umyjte ruce mýdlem a vodou pod tekoucí vodou po dobu alespoň 20 sekund. Po dokončení práce s masem postup opakujte.
2. K řezání vždy používejte čisté nádobí a náčiní. Mějte samostatné prkénko na zpracování masa.
3. Syrové maso by mělo být skladováno v chladničce při teplotě ne vyšší než +4 stupně nebo nižší.
4. Pro rozmrazování umístěte výrobek do chladničky, nikoli na kuchyňskou linku.
5. Chcete-li marinovat, umístěte produkt do chladničky. Marinádu nepoužívejte znovu.