Růžičková kapusta – popis produktu, jak vybrat, jak vařit, čtěte dál

Růstové klíčky je listově zelená zelenina s malými hustými hlávkami. Kapusta má zemitou, rostlinnou, lehce nahořklou chuť a lze ji dusit, péct, smažit na pánvi nebo grilovat. Růžičková kapusta také obsahuje několikanásobně více bílkovin a kyseliny askorbové než bílé zelí.

O čem si povíme v článku:

Popis produktu

Růstové klíčky (Brassica oleracea) je zeleninová plodina, jedna z pěstovaných odrůd zelí z čeledi brukvovitých. Je příbuzný s bílým zelím, květákem a brokolicí.

Vzhledově připomíná růžičková kapusta miniaturní bílé zelí. Pouze jeho zelené hlavy rostou na svislých stoncích dlouhých od 20 do 60 centimetrů. Tvoří se v paždí listů. Jedna rostlina produkuje 20-40 nebo více hlávek zelí o něco větších než vlašský ořech.

Jak chutná růžičková kapusta? Zelenina má zemitou, mírně nahořklou chuť, i když menší hlávky mívají sladší tóny a ty, které sbíráte v chladnějších měsících, jsou obecně sladší. Karamelizace zelí přinese ještě více sladkosti spolu s dalšími složitějšími chutěmi.

Hlávky zelí se sbírají ručně, pomocí stroje nebo odříznutím celé stonky rostliny.

Všechny části růžičkové kapusty jsou jedlé, včetně listů. Rostou na tenkých řapících podél celého stonku dvouleté rostliny. Dříve se tato část tradičně používala jako kompost.

Listy růžičkové kapusty velké, ploché a široké, vzhledově podobné zelí. Jsou tmavě zelené, zvlněné se zvlněnými okraji a po celé ploše listu probíhá tenká bílozelená středová žilka. Růžičková kapusta má při sběru mladé měkké listy podobné kapustě; jemné a sladké, bez hořké chuti přítomné v hlavách rostliny.

V současné době jsou listy růžičkové kapusty oblíbené ve vaření. Jedná se o častou náhradu mangoldu a límců a vyžaduje méně času na přípravu.

Malá historie produktu. Předchůdci moderní růžičkové kapusty se začali pěstovat z kapusty již ve starém Římě.

Růžičková kapusta se objevila v roce 1655 v obci Saint-Gilles ve Flandrech (později se tato osada stala součástí belgického hlavního města Bruselu). Populace obce rostla tak rychle, že místní pěstitelé zeleniny začali pěstovat vysoce výnosnou zeleninu v bažinatých půdách. V důsledku toho byli obyvatelé Bruselu dokonce přezdíváni „jedlíci zelí“.

V 16. století byla růžičková kapusta oblíbená již v celé severní Evropě.

Tato plodina se do Ruska dostala až v 19. století, ale nezakořenila kvůli našemu příliš drsnému klimatu, které nebylo vhodné pro neobvyklé zelí.

Dnes se růžičková kapusta pěstuje v domácích zahradách po celém světě a je široce komerčně pěstována ve Spojených státech, Mexiku, Nizozemsku a Německu.

Sezóna

Růžičková kapusta se sbírá koncem října – začátkem listopadu. V souladu s tím se obvykle objevuje na trhu v říjnu a prodává se až do jara. Alespoň v únoru je docela možné koupit čerstvou růžičkovou kapustu.

Mražená růžičková kapusta se prodává v obchodech po celý rok.

Druhy a odrůdy

Existuje mnoho odrůd a hybridů růžičkové kapusty (české Cassio a Zavitka, německá Rosella, holandský boxer a Dolmik, ruský Hercules a další). Z kulinářského hlediska jsou různé odrůdy růžičkové kapusty zaměnitelné.

У fialová růžičková kapusta (Purple Brussel Sprouts), na rozdíl od zelené odrůdy, klíčky rostou nerovnoměrně a nemusí mít stejný průměr na stejném stonku. Tato zelenina má lehce oříškovou a mnohem sladší chuť. Při zahřátí fialová barva zelí trochu vybledne, ale nezmizí.

Tam jsou také mikro růžičková kapusta, mající velikost hlavy od hrášku po hrozny. Tyto kapusty jsou menší verzí zralé růžičkové kapusty, jednoduše sklizené v dřívější fázi růstu. Ve srovnání se svým vyzrálým protějškem je křehčí a sladší.

Jak se liší růžičková kapusta od bílého zelí

Bílé zelí a růžičková kapusta pocházejí ze stejného rostlinného druhu, zelí (brassica oleracea). To ale neznamená, že by růžičková kapusta byla jen mladé zelí.

Tyto dvě zeleniny jsou zcela odlišné ve vzhledu, když jsou ještě v zemi. Bílé zelí vyrůstá do velké, jedné hlávky blízko země, zatímco růžičková kapusta má poměrně vysoký středový stonek s mnoha malými hlávkami seskupenými kolem.

Z kulinářského hlediska má růžičková kapusta hustší texturu a mírně hořkou chuť, díky čemuž je nepoživatelná syrová, zatímco zelí se často používá syrové do salátů.

Zatímco žádná ze srovnávaných zelenin není zvlášť bohatá na cukr, zelí ho stále obsahuje asi dvakrát tolik než růžičková kapusta, což vysvětluje jeho méně hořkou chuť.

Složení, nutriční hodnota, KBJU a míra spotřeby

Růžičková kapusta je bohatá na vitamin B6, C a K. Je vynikajícím zdrojem cholinu, folátu, manganu, mědi, draslíku, fosforu a omega-3 mastných kyselin.

100 gramů syrové růžičkové kapusty obsahuje:

• 43 kcal
• 3,4 g bílkovin
• 0,3 g tuku
• 5,2 g sacharidů
• 3,8 g vlákniny

100 gramů hlávek zelí vařených bez soli obsahuje:

• 36 kcal
• 2,6 g bílkovin
• 0,5 g tuku
• 4,5 g sacharidů
• 2,6 g vlákniny

100 gramů růžičkové kapusty – 9,45 % denní hodnoty vitaminu C a 148 % vitaminu K.

Doporučený denní příjem růžičkové kapusty je až 100 gramů (8-10 hlav).

Jak růst

Růžičková kapusta se stále ještě často nevidí na domácích zahradních záhonech: léto v Rusku je krátké a vegetační období této zeleniny je dlouhé – 135–160 dní. A přesto lze tyto zdravé a chutné hlávky zelí s úspěchem získat i na našich zahrádkách.

Jaké odrůdy si vybrat pro pěstování zeleniny v Rusku? Odpověď na tuto otázku je zde.

Semena růžičkové kapusty by se měla vysévat na konci března – v první polovině dubna. Sazenice se však v nádobách nevyvíjejí dobře. Semena růžičkové kapusty je lepší zasít v dubnu ve skleníku nebo ještě dříve na trvalé místo pod fólií. Výhonky se objeví za 7-12 dní. Sazenice ze skleníku se vysazují na otevřeném prostranství koncem května – začátkem června. Více informací o vlastnostech pěstování růžičkové kapusty naleznete zde.

Jak si vybrat

Čím menší, tvrdší a světlejší hlávky zelí, tím je zelí chutnější.

Při nákupu čerstvé růžičkové kapusty vybírejte pevné klíčky – ty, které jsou na svou velikost těžké, bez žloutnutí nebo skvrn.

Růžičková kapusta sklizená po prvním mrazu bývá sladší.

Jak uložit

Uchovávejte růžičkovou kapustu v křupavé zásuvce lednice, kde vydrží čerstvá až 5–7 dní, i když nejlépe během prvních 3 dnů z obchodu. Aby zelenina nehnila, není třeba ji před uskladněním omývat.

Pokud si koupíte růžičkovou kapustu na stonku, vydrží déle čerstvé. Uchovávejte také v lednici. Pokud je to možné, zkuste umístit stonek do sklenice s vodou.

Nemytý Listy růžičkové kapusty Uchovávejte až 4 dny v sáčku Ziploc v zásuvce na křehkost v chladničce.

Jak zmrazit růžičkovou kapustu

Nejběžnější způsob zmrazení růžičkové kapusty vyžaduje, abyste ji nejprve blanšírovali.

1. Pro mrazení vybírejte silné, kompaktní hlavy o průměru 3 až 5 centimetrů. Odřízněte a vyhoďte konec stonku a všechny hrubé, zažloutlé nebo poškozené vnější listy.
2. Doba blanšírování závisí na velikosti hlav, proto je roztřiďte a oddělte podle velikosti. Zelí opláchněte pod tekoucí studenou vodou. Přiveďte k varu velký hrnec s vodou na vysokou teplotu.
3. Přidejte zeleninu do vroucí vody. Velké hlavy blanšírujte 5 minut, střední 4 minuty a malé 3 minuty.
4. Naplňte velkou mísu ledem a studenou vodou. Blanšírované klíčky ihned ponořte do ledové vody, abyste zastavili proces vaření. Zeleninu necháme úplně vychladnout.
5. Položte hlávky zelí v jedné vrstvě na velký pečicí plech a osušte. Zmrazte zelí v mrazáku asi na 1 hodinu.
6. Zmrazené hlávky zelí přemístěte do sáčků Ziploc a odstraňte co nejvíce vzduchu. Sáčky označte datem a růžičkovou kapustu zmrazte až na 12 měsíců.
7. Nejjednodušší způsob, jak vařit mražené zelí, je přidat do hrnce vodu a koření a přivést k varu. Snižte teplotu, přikryjte pokličkou a vařte asi 10–15 minut nebo do provaření.

Zmrazte také pečenou nebo pečenou růžičkovou kapustu.

Jak vařit růžičkovou kapustu

Před vařením odřízneme spodek stonku (je hořký), odstraníme vnější listy a zelí propláchneme ve vodě s octem. S hořkostí růžičkové kapusty můžete bojovat i jinak: osolte, nechte vyniknout hořkou šťávu a poté kapustu důkladně opláchněte, abyste ji odstranili.

Pokud si koupíte volně loženou růžičkovou kapustu, jednoduše ji nakrájejte na polovinu (přes stonek), i když některé způsoby vaření zahrnují sekání a použití nakrájených listů v salátu nebo smažení.

TIP: Růžičková kapusta má velmi výraznou chuť, proto se nedoporučuje kombinovat ji ve stejném pokrmu s jemnějšími potravinami. Chcete-li snížit charakteristický zápach, nezapomeňte při vaření na mírném ohni použít velké množství vody a nezakrývejte pánev poklicí.

Napařená růžičková kapusta je nespravedlivě pomlouvaná. Jemné vaření v páře eliminuje oříškovou chuť hlávek zelí. Růžičková kapusta vařte v páře, dokud nezměkne. Jak to určit? Vidlička by se měla snadno dostat do zelí, ale hlávka zelí by se neměla rozpadat a zachovat si svou přirozenou zelenou barvu. Jinými slovy, vyhněte se kaši!

Růžičková kapusta se často připravuje ve dvou fázích: nejprve se vaří v osolené vodě nebo v páře po dobu 5-7 minut (u zmrazených stačí 3 minuty) a poté se smaží nebo peče.

POZOR! Růžičkovou kapustu nepřevařujte. Kromě toho, že je zelí měkké a matné, produkuje sloučeniny na bázi síry, které způsobují nepříjemný zápach. Bez ohledu na to, jakou metodu vaření používáte, růžičková kapusta by se měla vařit tak dlouho, dokud není měkká, ale stále pevná a jasně zelená.

Pro jednu z nejdostupnějších a nejchutnějších úprav opečte růžičkovou kapustu s hrstí jemně nakrájené slaniny nebo hrudí. Proč s ním? Obsah tuku ve vepřovém má blahodárný vliv na zemitou hořkost hlávek zelí. Přidejte 1-2 lžíce pšeničné mouky a několik minut míchejte, dokud mouka dostatečně nezhnědne. Poté vlijte 200 mililitrů nebo trochu více mléka a pokračujte v míchání, dokud se mléko nespojí s moukou. Jakmile směs zhoustne, přidejte do pánve několik malých kousků másla a stáhněte z ohně. Míchejte, dokud se máslo nerozpustí a nespojí se zelím a omáčkou. Dochuťte solí a čerstvě mletým černým pepřem a podávejte.

Chcete-li růžičkovou kapustu upéct, rozkrojte ji napůl, pokapejte olivovým olejem a solí a pečte v troubě předehřáté na 200 °C asi 20 minut.

Kombinace s jinými produkty

Růžičková kapusta hodí se k borovicím a vlašským ořechům, pekanovým ořechům, lískovým ořechům, kaštanům, česneku, tymiánu, mátě, rozmarýnu, petrželce, sýru pecorino, taleggio, máslu a extra panenskému olivovému oleji, stejně jako vepřovému, hovězímu, kuřecímu a houbám.

Listy růžičkové kapusty dobře se hodí k jasným citrusovým příchutím, octu a vinaigrette, klobásám, slanině, vepřovému bůčku a pleci, uzeným, pečeným a smaženým bílým rybám; také s jablky, hruškami, smetanou, taveným sýrem, pistáciemi, mandlemi a chilli papričkami.

Produkt v kuchyních světa

Růžičková kapusta s kaštany (Choux de bruxelles aux marrons) je tradiční francouzské jídlo. Vyrábí se z růžičkové kapusty, kaštanů, slaniny, másla, kuřecího vývaru, soli a černého pepře. Oloupané kaštany se vaří v kuřecím vývaru, zelí – ve vroucí vodě. Poté nakrájenou slaninu orestujeme spolu s připravenými surovinami, dochutíme solí a pepřem a na mírném ohni podusíme. Pokrm je oblíbený zejména v pozdním podzimu a často se podává jako příloha ke grilovanému masu.

Výhody a poškození růžičkové kapusty

Růžičková kapusta obsahuje hodně přírodní látky obsahující síru s názvem, který zní trochu jako jazykolam: glykosinolát glukobrassicin. Výzkum ukazuje, že tato sloučenina pomáhá předcházet poškození DNA.

Zelenina pomáhá v boji proti srdečním chorobám a cukrovce, vysokému krevnímu tlaku a vysoké hladině špatného cholesterolu. Růžičková kapusta obsahuje karotenoidy, barevné pigmenty nalezené v rostlinách, které jsou prospěšné pro zdraví očí.

Vysoká hladina vitaminu K v růžičkové kapustě narušuje ředění krve. Lidé užívající antikoagulancia by měli konzumaci této zeleniny sledovat.

Co škodí růžičková kapusta? Stejně jako jiná brukvovitá zelenina obsahuje určitý druh sacharidů, které naše tělo jen těžko odbourává. Pokud máte syndrom dráždivého tračníku, může růžičková kapusta způsobit bolest žaludku, plynatost a průjem nebo zácpu.

Pokud máte problémy se štítnou žlázou, je nejlepší minimalizovat konzumaci brukvovité zeleniny. Mohou totiž narušovat vstřebávání jódu, který je nezbytný pro tvorbu hormonů štítné žlázy.

Růžičková kapusta je také bohatá na vlákninu, která je nejen prospěšná, ale u některých lidí také způsobuje plynatost, bolesti a nadýmání, pokud je jí příliš mnoho a často.

5 zajímavostí o produktu

1. Růžičková kapusta se v přírodě nevyskytuje volně.
2. Každá rostlina vyprodukuje během vegetačního období až 1,5–2 kilogramy hlávek zelí.
3. Fialové odrůdy jsou hybridy mezi fialovým zelím a běžnou zelenou růžičkovou kapustou, vyvinuté holandským botanikem ve 1940. letech XNUMX. století.
4. Mnoho lidí si myslí, že růžičková kapusta chutnala hořčeji, a je to tak! V 1990. letech začali farmáři křížit různé odrůdy zelí, aby produkovali rostliny s lepší chutí.
5. Britové mají růžičkovou kapustu docela v oblibě a 31. ledna slaví každý rok Den růžičkové kapusty.

Znalecký posudek

Ksenia Babarykina, gastroenteroložka, výživová poradkyně a trenérka zdravé výživy:

Ať je milujte nebo nenávidíte, růžičková kapusta je bohatá na ochranné antioxidanty. Tyto ochranné sloučeniny snižují účinky procesu zvaného oxidace a v důsledku toho snižují riziko chronických onemocnění.

Růžičková kapusta je obzvláště bohatá na rostlinnou sloučeninu tzv kempferol. Tento antioxidant byl studován pro své četné zdravotní přínosy, včetně přínosů pro zdraví srdce. Další americká studie zjistila, že zvýšení množství zeleniny ve vaší stravě, zejména brukvovité zeleniny, jako je růžičková kapusta, snižuje riziko srdečních onemocnění.

Růžičková kapusta obsahuje zeaxanthin je antioxidant považovaný za důležitý pro zdraví očí.

Anglická studie zkoumající účinek konzumace 300 gramů vařené růžičkové kapusty denně zjistila 28% snížení oxidačního poškození. Toto poškození je obvykle způsobeno zánětem a zelenina Brassica se zdá být zvláště užitečná při snižování tohoto poškození.

Vědci spojili konzumaci zelné zeleniny se sníženým rizikem vzniku cukrovky 2. typu. To může být způsobeno tím, že brukev, stejně jako růžičková kapusta, je bohatá na vlákninu, která pomáhá stabilizovat hladinu cukru v krvi. A co víc, zdá se, že konzumace většího množství kapusty chrání lidi s diabetem před některými komplikacemi, které mohou ovlivnit jejich krevní cévy a oběh.

POZOR! Vařením čerstvé růžičkové kapusty v páře se zvyšuje jejich schopnost snižovat špatný cholesterol. A vyříznutí “X” do spodní části stonků před vařením v páře pomůže zelí rovnoměrněji se uvařit.