Rebarbora – popis produktu, jak si vybrat, jak vařit, čtěte dále

Rebarbora — bylinná vytrvalá rostlina, blízký příbuzný rebarbory. Nekonzumují se však zrna, ale stonky rostliny. Mnoho lidí ví, jak lahodná je rebarbora v kombinaci s jahodami, ale je dobrá i samotná. A nejen vařená: někteří říkají, že odlomí stonek a jedí ho syrového, přičemž si užívají kyselosti rebarbory, ale my i tak doporučujeme vařit s ní lahodné pokrmy.

O čem si povíme v článku:

Popis produktu

Rebarbora – velká vytrvalá bylina s jednoletou lodyhou, která může dorůst vyšší než lidské výšky. Má mohutný kořenový systém, listy s řapíky dosahují metrové délky. Divoká rebarbora roste v Asii od Uralu po Himaláje na straně druhé a do Izraele na straně druhé, pěstuje se také v Evropě a USA.

Rebarbora, vydatné a brzy dozrávající jarní „ovoce“, přitahuje kuchaře svými růžovozelenými a někdy až fialovými stonky, podobnými řapíkatému celeru. Jen její chuť je mnohem kyselejší, díky čemuž je rebarbora ideální přísadou do dezertů a pečiva. V Severní Americe se jí dokonce říká „koláčová rostlina“.

A co listy rebarbory? Listy rostliny je lepší nejíst! Obsahují vyšší koncentraci kyseliny šťavelové než špenát, brokolice a květák, které mají zcela bezpečné hladiny kyseliny. Také se věří, že listy rebarbory ​​obsahují další, silnější a neznámější toxin. I malé množství snědených listů může způsobit nevolnost a zvracení, proto držte děti a domácí mazlíčky mimo jejich společnost. Jakmile jsou listy odstraněny, stonky rebarbory ​​by měly být z obou stran oříznuty (v případě potřeby), nakrájeny a použity podle potřeby. I když může být lákavé odstranit vlákna ze stonku, není to nutné. Drží hodně barvy a chuti.

Malá historie produktu. Rebarbora, přivezená z Asie do středověké Evropy, byla tak vzácná, že v jednu chvíli její cena několikrát převyšovala cenu skořice a šafránu. V moderním světě se kulturní pěstování rebarbory ​​nejaktivněji rozvíjí v anglicky mluvících zemích, zejména ve Velké Británii a USA.

Vzhledem k tomu, že tato vytrvalá rostlina není přátelská k silným mrazům, jsou naši milovníci pěstování rebarbory ​​ve svých zahradách nuceni ji na podzim přikrýt další vrstvou zeminy a slámy – možná kvůli těmto potížím se rebarbora nepěstuje v průmyslovém měřítku v naší zemi. Rusko přitom kdysi rebarboru vyváželo, což státu přineslo příjmy srovnatelné s prodejem kožešin. V 1731. století byli hlavními dodavateli rebarbory ​​obyvatelé Buchary. Převáželi rebarboru do Tobolsku, Tomsku, Irkutsku a Ťumenu. Hlavním výkupním místem byl Tobolsk, kam dorazili i ruští obchodníci se svým fialovým zbožím. Všichni obchodníci prodávali rebarboru pouze do státní pokladny a pouze za přísně stanovené ceny. Od roku XNUMX byl obchod s rebarborou na rusko-čínské hranici státním monopolem.

Sezóna

Rebarborová sezóna trvá od května do července, ale někdy ji lze nalézt i v zimě.

Druhy a odrůdy

Existuje asi 20 druhů rostlin, které není tak snadné určit, ale v zásadě rebarbora ano jedlý (zeleninový) и léčivých přípravků.

Rebarbora lékařská má stonky vysoké až 2 m, listy jsou dlouhé více než metr, takže si je jen stěží spletete s drobnými lístky jedlé rebarbory. Jedlé druhy se od léčivých liší i tvarem listů: u prvních jsou celé, u druhých prstově řezané nebo laločnaté.

Existují odrůdy rebarbory ​​s zelené stonky, které jsou překvapivě sladké. Rebarbora se silnějšími, zelenějšími stonky je považována za starou a tradiční odrůdu, zatímco rebarbora světlejší barvy s tenčími stonky je považována za moderní; Této rostlině se někdy říká skleníková rebarbora. Tmavě červené stonky, samozřejmě, aby pokrmy byly jasnější a atraktivnější, ale barva také naznačuje silnější svíravost. Zelené stonky mají dobře vyváženou, jemnou chuť.

Jak se liší od podobných produktů?

Rebarbora vs mangold. Na první pohled lze rebarboru snadno zaměnit s některými odrůdami mangoldu, zejména rubínově červeným a některým duhovým. Mangold má také červené stonky. Jedná se však o zcela odlišné rostliny. Za prvé, mangold je poddruh řepy, ačkoli se nepoužívá jako kořenová zelenina: konzumují se pouze listy a jejich řapíky.

Za druhé, stonky rostlin (rebarbora a mangold) jsou jedlé, ale jíst lze pouze listy mangoldu. Jsou výrazněji žilkované a rubínová (nebo jiná) barva se táhne po celé délce listu. Žíly rebarbory ​​mají tendenci splývat s listem, i když to závisí na kultivaru.

Chuť těchto rostlin je také velmi odlišná: rebarbora je velmi kyselá, kyselá a mangold chutná spíše jako špenát.

Složení, nutriční hodnota, KBJU a míra spotřeby

Rebarbora je dobrým zdrojem vitamínů K a C, pektinu, rutinu, draslíku, železa, vápníku, fosforu, hořčíku. Rostlina obsahuje 2 % cukru a až 3,5 % organických kyselin, včetně jablečné a šťavelové.

100 g syrové rebarbory ​​obsahuje:

• 16 kcal
• 0,7 g bílkovin
• 0,1 g tuku
• 2,5 g sacharidů
• 3,2 g vlákniny

Podle výživových poradců Denně můžete sníst ne více než 100-150 g vařené rebarbory; Neměli byste to zneužívat a také byste to neměli jíst každý den.

Jak růst

Na jednom místě může rebarbora vyrůst až 15 let, ale i tak je lepší omezit její životnost na 10 let a poté rozdělit a zasadit. Faktem je, že do dosažení tohoto věku je výnos nejvyšší a pak klesá. Jak si sami zasadit rebarboru, podívejte se zde.

Rebarbora je nenáročná: 3–4krát za sezónu je třeba ji kypřit, v případě potřeby odplevelovat a v suchu zalévat. Jednou ročně se rostlina hnojí minerálními hnojivy. Více informací o péči o rebarboru naleznete zde a o její sklizni zde.

Jak si vybrat

Při nákupu hledejte středně velké stonky rebarbory, které nejsou příliš silné, ale pevné a křupavé. Vybírejte stonky s malými listy: označují mladší rostlinu.

Jak uložit

Pokud jsou stonky rebarbory ​​zabaleny do ručníku nebo řemeslného papíru, vydrží v chladničce 4–5 dní.

Nakrájené stonky rebarbory ​​lze zmrazit a skladovat v mrazáku po dobu až 1 roku. Pro získání kvalitního produktu je nutné před zmrazením rychle blanšírovat stonky rebarbory ​​ve vroucí vodě. To zajišťuje, že si po rozmrazení zachovají dobrou texturu a také svou růžovou barvu. Sice v mnoha případech není potřeba mraženou rebarboru před vařením rozmrazovat, například na kompot nebo želé, ale pokud je rebarbora pečená, je lepší ji rozmrazit.

Jak se připravit

Než něco s rebarborou uvaříte, vyzkoušejte ji syrovou a nezapomeňte odstranit všechny listy. K tomu mnozí radí namáčet stonek do cukru, medu, javorového sirupu nebo agávového nektaru, aby se trochu zmírnila jeho svíravost.

Když se rebarbora vaří, stanou se dvě věci: šťáva z ní zhoustne a rozpadne se na průsvitné kousky. Pokud se nať rostliny povaří delší dobu, získá se vynikající rosolovitá konzistence, vhodná do džemů, chutney a kompotů. Rychlý ohřev produkuje jemné kousky rebarbory ​​s bohatou chutí a přirozeným leskem.

K výrobě rebarborového džemu nepotřebujete vodu, stačí kousky posypat cukrem a nechat několik hodin odležet – šťáva, kterou stonky vylučují, je na vaření více než dost. Stonky rebarbory ​​se rychle rozvaří, proto by se měla vařit pouze na mírném ohni. Pánev odstavenou ze sporáku neotevírejte a rebarboru nechte vychladnout ve stejné tekutině, ve které se vařila.

Rebarbora dodává pikantní chuť smoothies nebo pyré. Jamie Oliver navrhuje udělat džem nasekáním rebarbory ​​a spařením s několika lžícemi vody. Poté šéfkuchař doporučuje džem vychladit, rozmixovat v mixéru a smíchat se šampaňským nebo proseccem na rebarborové bellini. Pokud jde o chutný nealkoholický nápoj, podobný přípravek z rebarbory ​​lze při podávání naředit na požadovanou konzistenci čerstvě uvařeným ledovým čajem a přidat jahody.

Rebarborové omáčky, chutney a salsy dodávají pikantní a jedinečnou chuť lososovi, pstruhům, pečenému kuřeti, krůtímu, kachnímu a vepřovým kotletkám. Při výrobě chutney kuchaři nakrájí stonek rostliny na malé kostičky a poté je podusí s pomerančovým džusem, octem, hnědým cukrem, zázvorem, skořicí a datlemi. Salsa na grilované kuře vyžaduje smíchání rebarbory ​​s jahodami, jalapeňos, limetkovou šťávou, koriandrem a olivovým olejem. I omáčka aioli se dá obměnit přidáním rebarbory ​​a podáváním k vepřovému masu nebo chřestu. DŮLEŽITÉ! Pouze na salsu a aioli je třeba rebarboru připravovat speciálním způsobem. K tomu nakrájejte stonek na malé kousky a vařte s malým množstvím vody (nebo i bez ní). Pro sofistikovanější verzi pokrmu použijte bílé víno, vodu a trochu cukru nebo medu. Poté směs přeceďte přes síto a vzniklou tekutinu použijte jako výchozí bod pro omáčky a koření.

Pokud máte najednou přebytek rebarbory, můžete stonky i nakládat. Sůl obecně mírně snižuje svíravost rebarbory ​​a poskytuje dobrou rovnováhu rostlinných přírodních cukrů.

Rebarbora se také peče a suší. Syrovou nať nakrájenou na nudličky stačí přidat do zahradního salátu, ale mnohem lepší je rebarboru zalitou medem nebo posypanou cukrem péct ve formě v troubě vyhřáté na 200 °C asi 5 minut. Poté stonky zchladíme, nasekáme a smícháme s ostatními ingrediencemi salátu. Přesně to dělá Martha Stewart se svým salátem z rebarbory, opečených vlašských ořechů, kozího sýra, rukoly a fenyklu.

Pro sušení, které bude trvat mnohem déle, vařte stonky ve vodě se skořicí a cukrem (podle chuti) do konzistence jablečného pyré. Takový polotovar nalijte do sušiček vyložených pečicím papírem a sušte při teplotě 50-60 °C po dobu 8-9 hodin.

Nikdo samozřejmě nemůže zrušit kandovanou rebarboru a lahodné koláče například z křehkého těsta s rebarborovou náplní. Mimochodem, 23. leden je ve Spojených státech národním dnem rebarborového koláče.

Kombinace s jinými produkty

Produkt v kuchyních světa

Rebarbora je předzvěstí nového gastronomického roku v Lotyšsku. Zde roste rebarbora téměř u každého soukromého domu. Vybírá se nejen kvůli svým prospěšným vlastnostem a chuti, ale také kvůli atraktivnímu vzhledu rostliny. Lotyši často používají rebarboru na koláče, knedlíky, želé, zmrzlinu, džem, víno a kandované ovoce. Připravují také fenomenální dezert, krém Kama s rebarborou. Kama je ovesná kaše z mouky mleté ​​z předpražených žitných, ovesných a ječných semínek s přídavkem drceného suchého hrášku, která se zalije čerstvým mlékem nebo sraženým mlékem.

Přestože je rebarbora považována za důležitou součást dezertů, v tradiční lotyšské kuchyni se její stonky používají i k serióznějším pokrmům, jako je kysané zelí dušené s kroupy a podávané s pečeným vepřovým masem nebo dokonce zeleninová polévka s bramborem a cibulí. Ve šlechtických panstvích se z něj připravovaly omáčky k masu nebo drůbeži.

Výhody a poškození rebarbory

Rebarbora je vynikajícím zdrojem vitamínu K, který je nezbytný pro zdraví kostí, zabraňuje osteoporóze a srážení krve.

Vitamín A v rebarboře dokáže bojovat s volnými radikály, které způsobují poškození buněk a předčasné stárnutí, a udržuje pokožku zdravou a mladistvou.

Vláknina, která se také nachází v rebarboře, pomáhá udržovat správnou funkci trávicího traktu (předchází zácpě) a snižuje špatný cholesterol, což snižuje riziko srdečních onemocnění a infarktu. Antioxidanty v rostlině mají také protizánětlivý účinek, který může dále chránit zdraví srdce.

Jaké další výhody má rebarbora? Obsahuje sloučeniny zvané sennosidy, které působí jako přírodní laxativa. Taniny v rebarboře působí protiprůjmově.

V čem rebarbora škodí? Je bohatý na oxalát vápenatý. Přestože se tato látka nachází především v listech, nachází se i ve stoncích. Příliš mnoho oxalátu vápenatého ve stravě může vést k hyperoxalurii, což je hromadění krystalů šťavelanu v různých orgánech. Tyto krystaly mohou přispívat k tvorbě ledvinových kamenů a zvyšovat riziko selhání ledvin.

5 zajímavostí o produktu

1. Rebarbora se původně nacházela v Asii kolem roku 2700 př. n. l., kde se používala k léčebným účelům. Na Západ ji přivezl benátský obchodník a cestovatel. Marco Polo ve 13. století.
2. Rebarbora byla výhradně léčivou rostlinou, dokud se třtinový cukr nedostal do Evropy a stal se poměrně dostupným. Poté Evropané obrátili svou pozornost na rebarboru jako přísadu do vaření.
3. V roce 1817 objevili zahradníci v Chelsea Physic Garden v Londýně proces „vynucení“ rebarbory. Pro ni je rostlina pěstována ve tmě. To umožňuje zemědělcům sklízet úrodu dlouho před jarní a letní sezónou. Jakkoli to může znít divně, britští chovatelé rebarbory ​​pravidelně slyšeli zvuky od skřípání až po praskání, jak stonky rubínu dozrávaly.
4. Anglie byla na konci 19. a začátku 20. století tak významným producentem rebarbory pěstované ve sklenících, že uvedla na trh. speciální vlak pro doručení zásoby rostliny od pěstitelů na severu až po londýnské velkoobchodníky čekající na rebarboru.
5. Anglické recepty většinou kombinují rebarboru se zázvorem, zatímco američtí kuchaři ji dávají přednost smíchání s jahodami.

Znalecký posudek

Malvina Ruse, gurmán, odborník na víno a gastronomii, Riga, Lotyšsko:

Nejčastěji se rebarbora vaří kisselV severoevropských zemích má kissel status polévky a podle toho se podává – v polévkových miskách se sladkou mléčnou rýží nebo šlehačkou.

Protože rebarbora rychle hrubne, je třeba ji očistit. Škrabkou na zeleninu se tenká slupka ze stonku snadno sloupne, ale není třeba ji vyhazovat. Opláchněte, svažte silnou nití (můžete použít speciální silikonovou) a pošlete ji do vroucí želé polévky. Před přidáním škrobu odstraňte kůži. Tato část rebarbory ​​dodá pokrmu hezkou jemnou růžovou barvu.

Při pečení se může stát problémem dostatek kyselé šťávy: těsto je mokré, rozmočené a někdy se vytečená šťáva připálí. Abyste tomu zabránili, předehřejte rebarborovou směs s cukrem a trochou škrobu nebo použijte strouhanku osmaženou na másle.