Rebarbora: co to je, výhody a škody, co se dá vařit | RBC Style

Alexander Dmitriev, šéfkuchař, hostitel mistrovských kurzů a kulinářských programů (kulinářské studio Cookorecoo, restaurace „In Chasche“ v parku Okhta).

Co je to rebarbora

Rebarbora je vytrvalá bylina z čeledi pohankovitých s velkými listy, silnými oddenky a dužnatými stonky [1]. Jeho barva se pohybuje od červené a růžové až po světle zelenou a konzistence rebarbory ​​je podobná celeru. Rostlina má mnoho druhů, ale nejčastěji se konzumují tyto: vlnitý, kompaktní, Wittrock a rybíz. Jedlé jsou pouze stonky rostliny: listy obsahují hodně kyseliny šťavelové, která může být ve velkém množství jedovatá.

Rebarbora původně rostla v Číně, na Sibiři, v jihovýchodní Asii a Mongolsku. Do Evropy se rostlina dostala ve středověku. V Rusku se rebarbora aktivně používala v medicíně a vyráběla z ní tinktury pro gastrointestinální onemocnění. Kyselost rebarbory ​​vzniká díky vysokému obsahu kyseliny jablečné a šťavelové. Kyselina jablečná, jedna z nejhojnějších kyselin v rostlinách, dodává kyselou chuť mnoha druhům ovoce a zeleniny [2]. Zajímavé je, že pokud budete rebarboru pěstovat ve tmě, její chuť bude méně kyselá. Milovníci rostlin ji proto často vysazují nikoli na záhony, ale do uzavřené kůlny.

Obsah kalorií a nutriční hodnota

100 g rebarbory ​​obsahuje [3]:

• Kilokalorie: 21
• Sacharidy: 4,6 g
• Vláknina: 1,8 g
• Bílkoviny: 0,9 g
• Tuk: 0,2 g
• Sodík: 4 mg
• Vápník: 88 mg
• Železo: 0,2 mg
• Draslík: 294 mg.

Výhody rebarbory: 4 vlastnosti

Výzkumy potvrzují, že rebarbora pomáhá snižovat riziko krevních sraženin, je dobrá pro kardiovaskulární systém a kosti, má protizánětlivé vlastnosti a dokáže minimalizovat příznaky menopauzy.

1. Snižuje hladinu cholesterolu

Stonky rebarbory ​​jsou vynikajícím zdrojem vlákniny, která pomáhá zlepšovat hladinu cholesterolu. V jedné kontrolované studii jedli respondenti s vysokým cholesterolem 27 gramů vlákniny z rebarborových stonků každý den po dobu jednoho měsíce (74 % vlákniny na bázi suché hmotnosti, 66 % nerozpustné vlákniny a 8 % rozpustné vlákniny). Jejich celkový cholesterol klesl o 8 % a hladina LDL („špatného“ cholesterolu) o 9 % [4].

2. Obsahuje antioxidanty

Rebarbora je bohatým zdrojem antioxidantů, její obsah polyfenolů je dokonce vyšší než zelí [5]. Rostlina obsahuje antokyany, které jsou zodpovědné za její červenou barvu, a proanthokyanidiny, nejúčinnější přírodní antioxidanty [6], [7]. Pomáhají tělu bojovat s volnými radikály a chrání buňky před stárnutím.

3. Dobré pro gastrointestinální trakt

Zeleninové stonky jsou dobrým zdrojem vlákniny, klíčové živiny pro prevenci a léčbu zácpy. Protože vláknina funguje nejlépe v kombinaci s tekutinou, je důležité pít dostatek vody [8].

Moderní výzkumy ukázaly, že rebarbora obsahuje velké množství chemických složek antrachinon [9]. Tyto sloučeniny mají laxativní účinek tím, že stimulují funkci střev.

4. Podporuje zdraví kostí

Rebarbora obsahuje hodně vitamínu K, který pomáhá zlepšovat stavbu kostí. Studie ukázaly, že nízký příjem vitaminu K ve stravě je spojen s vysokým rizikem zlomenin a sníženou minerální hustotou kostí [10]. Častější přidávání potravin, jako je rebarbora, tmavá zelenina, sójový olej, edamame a šťáva z granátového jablka, může pomoci posílit vaše kosti a zuby [11].

Škodlivost rebarbory ​​pro tělo

Rebarbora je jedním z nejbohatších potravinových zdrojů šťavelanu vápenatého, nejběžnější formy kyseliny šťavelové v rostlinách. Tato látka je zvláště hojná v listech, o něco méně ve stoncích, záleží na odrůdě.

Nadbytek šťavelanu vápenatého v těle může vést k hyperoxalurii, což je nebezpečný stav charakterizovaný nadměrnou akumulací krystalů šťavelanu vápenatého v těle. Podporují tvorbu ledvinových kamenů a dlouhodobě přetrvávající hyperoxalurie může způsobit selhání ledvin [12].

Je těžké předem odhadnout, jak bude tělo reagovat na dietní oxalát. Někteří lidé jsou geneticky predisponováni ke zdravotním problémům souvisejícím s oxaláty. Riziko se navíc zvyšuje s nedostatkem vitaminu B6 a vysokým příjmem vitaminu C [13].

Alexandra Sakharova, nutriční specialistka ve skupině společností BestDoctor

„Rebarbora obsahuje kromě vitamínů organické kyseliny citrónovou, jablečnou a šťavelovou. Největší zájem je o kyselinu šťavelovou, která se dokáže vázat na vápník a při nadměrné konzumaci vede ke vzniku oxalátů a ledvinových kamenů. Za zmínku také stojí, že rebarbora má omezení na konzumaci v případě onemocnění ledvin, cholelitiázy, gastritidy a zánětlivých onemocnění trávicího traktu.

Konzumace rebarbory ​​u dětí nemá žádné kontraindikace, ale nadměrné množství kyseliny šťavelové s řízky může být zdraví škodlivé. Přípustný práh pro použití kyseliny šťavelové závisí jak na hmotnosti dítěte (čím nižší hmotnost, tím nižší jsou přípustné normy kyseliny šťavelové), tak na individuálních vlastnostech těla. Zdravý teenager musí zpravidla sníst kilogramy rebarbory, aby překročil kritickou hranici.

Těhotenství není kontraindikací pro střídmé přidávání řízků z rebarbory ​​do stravy, zatímco přípravky z kořene rebarbory ​​jsou v těhotenství kontraindikovány. Ale vzhledem k tomu, že kyselina šťavelová váže ionty vápníku, což je pro těhotnou ženu tak nezbytné, může být použití omezeno. Pozorující lékař může dát osobní doporučení ohledně konzumace potravin s ohledem na zdravotní stav ženy a průběh těhotenství.

Doporučuji, aby zdraví lidé konzumovali stonky rebarbory ​​maximálně dvakrát až třikrát týdně s mírou.“

Zvláštní pozornost si zaslouží individuální potravinové intolerance a alergie.

Co se dá uvařit z rebarbory

Růžové dužnaté stonky rebarbory ​​mají kyselou, nakyslou chuť. Nejčastěji se používají do sladkých dezertů, ale dobře se rebarbora hodí i do slaných jídel a pečiva, chutney, zavařenin a džemů.

Rebarbora se obvykle doslazuje cukrem nebo se používá jako doplňková přísada do hlavních jídel. Teprve v 18. století, kdy byl k dispozici cukr, začala být rebarbora vnímána jako oblíbený produkt. Předtím se používal hlavně k léčebným účelům.

Alexander Dmitriev, šéfkuchař, hostitel mistrovských kurzů a kulinářských programů (Cookorecoo kulinářské studio, restaurace „In Chasche“ v parku Okhta)

„Rebarbora se dnes používá do různých jídel, připravují polévku z rebarbory ​​a špenátu, boršč s přídavkem rebarbory ​​a šťovíku. Hodí se i ke druhým chodům, například vepřové nebo jehněčí můžete udělat s dušenou rebarborou s marinádou ze sójové omáčky, vinného octa a česneku. Rebarboru s rybou můžete také vařit na pánvi nebo péct. Můžete do něj přidat svou oblíbenou sezónní zeleninu a koření. Rebarbora je vhodná do všech jídel: kompotů, džemů, příloh, omáček, salátů, polévek a dokonce i k výrobě vína.“

Pstruh s rebarborou

V tomto receptu Alexander Dmitriev navrhuje použít rebarboru jako přílohu k rybám: dokonale doplní jídlo a dodá mu jasné kyselé tóny.

Složení

• pstruh, steak – 150 g;
• olej na smažení – 30 g;
• sůl;
• pepř;
• čerstvá mrkev – 1 kus;
• červená cibule – 1 kus;
• zelený hrášek (špachtle) – 50 g;
• Bulharský pepř – 1 ks;
• rebarbora – 1 ks.

Příprava:

1. Zeleninu na ozdobu předem oloupeme.
2. Steak ze pstruha opečte na pánvi, dokud nebude hotový, dochuťte solí a pepřem.
3. Cibuli nakrájíme na plátky, mrkev na plátky, papriku nakrájíme na velké trojúhelníky, hrášek zbavíme stopky. Rebarboru oloupeme a nakrájíme na plátky.
4. V pánvi na vysoké teplotě opékejte mrkev a cibuli každou minutu, přidejte rebarboru a zelený hrášek, opékejte další jednu nebo dvě minuty. Dochuťte solí a pepřem podle chuti.
5. Navrch položíme přílohu a osmaženého pstruha, ozdobíme plátkem citronu.“

Komentář odborníka

Alexandra Sakharova, nutriční specialistka ve skupině společností BestDoctor

„Rebarbora je sezónní zelenina ceněná pro svou neobvyklou chuť, sladkokyselou a nízký obsah kalorií – pouze 21 kcal na 100 g, vysoký obsah vlákniny a prospěšných mikroelementů, jako je vitamín C, karoten, vápník, draslík, vitamín K.

Rebarbora má choleretický a projímavý účinek. Díky velkému množství antraglykosidů pomáhá její kořen proti zácpě tím, že dráždí receptory střevní sliznice, stimuluje peristaltiku a zvyšuje tekutinu v lumen střeva. Podobný účinek mají listy Senny a kůra krušiny. Je chybou samoléčba: užívání laxativ má kontraindikace a dlouhodobé užívání může být nebezpečné. Hlavní příčinou běžné zácpy je nedostatek vlákniny (obiloviny, zelenina a ovoce) a tekutin. Doporučuji se na to zaměřit a případně se poradit s lékařem.

Při přípravě pokrmů z rebarbory ​​se často přidává velké množství cukru, což zase zvyšuje celkový obsah kalorií a snižuje přínosy pro tělo, a když jsou řízky vařené, množství vitamínu C se snižuje rebarbora superpotravina. Ve srovnání například s koriandrem ztrácí rebarbora na obsahu vitaminu C, draslíku a dalších důležitých mikroelementů se stejně nízkým obsahem kalorií.

Pokud chcete sobě a svým blízkým dopřát nevšední chuť rebarbory, doporučuji vyzkoušet osvěžující kompot z rebarborových stonků a máty bez cukru nebo si vyrobit rebarborový a jahodový sorbet jako alternativu zmrzliny.“

Viz také:

• 5 receptů na neobvyklé osvěžující nápoje bez cukru a alkoholu
• Proč je medvědí česnek užitečný: 5 vlastností
• Heřmánek. Proč je užitečný pro zdraví a krásu?