Proč kysané zelí ve sklenici ztmavne?

V období podzim-zima jsou velmi oblíbené různé okurky. Zájem o ně je způsoben vysokým obsahem užitečných látek, jako jsou vitamíny, mikroelementy a kyseliny. V chladném období můžete na stole často vidět kysané zelí. Tento produkt je bohatý na vitamíny B, A, E, C, K, stejně jako draslík, vápník, fosfor, sodík a železo. Toto složení pomáhá tělu zvyšovat imunitu a tím bojovat proti nachlazení, podporuje dobrý metabolismus, zlepšuje činnost kardiovaskulárního systému a snižuje hladinu „špatného“ cholesterolu. Jenže ani tak na první pohled jednoduchý výrobek nemusí vždy dopadnout ideálně. Někdy si při kvašení můžete všimnout, že zelí začalo klouzat. V tomto článku se společnost Scarlet Sails pokusí vysvětlit, proč se to děje a jak předejít poškození produktu.

Důvody pro vzhled hlenu při nakládání zelí

Je jich několik. Za prvé, špatná odrůda. Rané a středně zrající odrůdy jsou pro přípravu salátu zcela nevhodné. Jejich list je příliš tenký a během procesu fermentace se ničí, což může způsobit vznik hlenu.
Za druhé, nesprávně vypočítaná bilance soli a cukru. Kysané zelí neobsahuje konzervační látky jako je ocet, nedostatek soli tak může negativně ovlivnit kvašení. Také si uvědomte, že byste měli používat pouze hrubou sůl, jemně mletá nebo jodizovaná sůl není vhodná.
Za třetí, Zelí se ve většině případů solí ve vlastní šťávě, která vznikne důkladným promícháním rozdrcených surovin a lehkým lisováním, ale pokud je stále potřeba přidat tekutinu, neměla by se používat voda z kohoutku. Minimálně je potřeba přefiltrovat, případně připravit potřebnou porci láku a po vychladnutí přelít do hlavní nádoby.

Můžete jíst kluzké zelí

Na tuto otázku nelze jednoznačně odpovědět. Je nutné produkt zkontrolovat na přítomnost plísně – pokud je přítomna, nedoporučuje se používat moření, salát může mít nepříjemnou chuť nebo hořkost. V ostatních případech můžete malé množství produktu opláchnout ve studené vodě a poté ochutnat. Pokud neexistují žádné jiné problémy s kvalitou než konzistence, lze tento nálev použít. Obvykle ne tak v původní podobě, jako jako přísada do jiných jídel. Můžete například vařit soljanku, zelnou polévku nebo knedlíky.

Přirozené fermentační procesy

Společnost Scarlet Sails se již několik let zabývá výrobou nakládané zeleniny a sudových nálevů, takže víme, jak důležité je dodržet technologický postup a přesnost receptury, aby kysané zelí bylo křupavé a středně kyselé. Slaný. Také při kvašení vzniká kyselina mléčná, která je nejen pro tělo prospěšná, ale působí i jako přírodní konzervant, který prodlužuje trvanlivost salátu.

Jak zabránit vzniku hlenu při nakládání zelí

• vyberte odrůdy s pozdním zráním — jsou poměrně husté, dobře se hodí k drcení, solení a skladování;
• postupujte podle receptu – velké množství cukru a nedostatek soli nebo její nevhodné složení (jemné mletí, jodizovaná odrůda) negativně ovlivňují kvalitu láku;
• teplotní režim – nakládání zeleniny by mělo být vždy prováděno na chladném místě. Příliš vysoká teplota vede k růstu škodlivých bakterií nebo plísní.

Pokud si nejste jisti, že domácí kysané zelí bude odpovídající kvality nebo nemáte podmínky pro jeho přípravu a další skladování, vždy si můžete zakoupit produkty značky Scarlet Sails, které najdete na pultech obchodů nebo je můžete zakoupit u nás v malém i velkém velkoobchodě. Podmínky spolupráce naleznete v příslušné sekci na webu nebo telefonicky.

Kysané zelí je jednoduchý na přípravu, chutný a levný pokrm, který je zdrojem vitamínů a minerálů. Obsahuje jód, železo, fosfor, vápník, vitamíny C, A, B atd. Někdy, pokud je porušena technologie vaření nebo z jiných důvodů, produkt ztmavne. Proto je důležité znát složitost přípravy kysaného zelí a vlastnosti jeho skladování.

Příčiny ztmavnutí

Faktory přispívající ke změně barvy kysaného zelí se dělí na fyzikální a biologické. Mezi první patří nedostatek solného roztoku na povrchu produktu, zavádění barvících přísad a nevhodná nádoba pro obrobek. Podobný účinek má i jodizovaná sůl. Důležitý je také druh zeleniny. Biologické faktory jsou:

• tvorba plísní;
• hnijící produkt;
• vzhled houby;
• porušení teploty.

Ukazatele teploty jsou důležité během procesu kvašení a skladování hotového zelí. Prvních 7-10 dní by měl být produkt fermentován při pokojové teplotě. V této fázi se uvolňují plyny a kyselina mléčná. Pro dokončení fermentace je třeba vložit nádobu do chladničky. Hotové jídlo by mělo být také uloženo tam. Snížení teploty při aktivní fermentaci vede k prodloužení doby zrání, zvýšení způsobuje nadměrnou bakteriální aktivitu, která vede ke zkažení zelí.

Tajemství správného vaření

Ke zrání se nejlépe hodí pozdní odrůdy zeleniny, přijatelné jsou středně pozdní odrůdy. Měli byste zvolit husté hlavy bez vad. Doporučuje se odstranit vrchní listy a zelí důkladně omýt. Některé přísady mohou způsobit ztmavnutí – brusinky, brusinky, řepa. Při přidávání mrkve by se neměla strouhat, ale nakrájet, protože její šťáva přispívá k tvorbě žlutosti.

Soulad s technologií a skladováním

Aby nedošlo ke zhnědnutí, je důležité držet se receptu. Nejdůležitější ve slaném nálevu je správné množství soli a její namletí. V průměru bude 1 kg produktu vyžadovat 20 g hrubé soli. Cukr bude potřebovat asi 1 polévkovou lžíci. Je nutné, aby solný roztok zcela pokryl nakrájenou zeleninu, protože při vystavení kyslíku ztmavne. Pokud bude tekutina časem nedostatečná, můžete přidat vodu a sůl. Plyny uvolňované při kvašení musí být pravidelně uvolňovány. K tomu je třeba dvakrát denně propíchnout zelí v nádobě dlouhou dřevěnou špejlí až na samé dno. Přebytečné plyny přispívají k hořkosti obrobku. Pokud je jako kontejner vybrán dubový sud, může dojít ke změně barvy produktu.

Zatmavené obrobky lze z fyzikálních důvodů sníst. Někdy stačí odstranit vrchní vrstvu, která kvůli nedostatku solanky zoxidovala. Hotový výrobek by měl příjemně vonět, být šťavnatý a křupavý. Ve skleněné nádobě můžete skladovat maximálně 3-4 týdny, v polyetylenu 1 týden vždy v lednici. Skladování velkých objemů produktu v sudech je přípustné po dobu 2 měsíců za předpokladu udržování teploty od -1 do +4 stupňů.

Důležité!

Pokud se objeví nepříjemný zápach, plíseň nebo plíseň, konzumace zelí je přísně zakázána.

Recenze

Natalya, 34 let, Rostov:

„Pro velkou rodinu jsem kvasil zelí v dřevěném sudu. Obrobek ztmavl, ale neztratil chuť. Podle všeho je důvodem změny barvy dubový obal. Příště použiji lehčí lipový sud. “

Tatyana, 42 let, Perm:

„Kvasil jsem zelí v třílitrové sklenici. Zelí ztmavlo, ale jen nahoře. Odstranil jsem horní vrstvu a produkt je lehký, chutný a šťavnatý. Musíte se ujistit, že solný roztok zcela pokryje produkt.“

Světlana, 50 let, Moskva:

„Nastavil jsem zelí kvasit, ale zapomněl jsem pravidelně uvolňovat plyn. V důsledku toho je obrobek poškozen. Ztmavlo a zhořklo s nepříjemným zápachem. Musel jsem to vyhodit.”

Kysané zelí je zdravý a chutný produkt. Při správné úpravě má ​​příjemnou, nakyslou vůni, bílý nebo krémový odstín a hustou a šťavnatou strukturu. Příliš tmavá barva, hořkost nebo plíseň svědčí o porušení technologie vaření. Příčinou může být vysoká teplota, přebytek plynů. Bez ovlivnění chuti je ztmavnutí způsobeno dřevěnými nádobami, jodizovanou solí a některými přísadami.