Od selské chatrče k císařskému stolu: gastronomická prohlídka historie kysaného zelí | Blog Svoe Rodnoe. Zagorodom

Kdo jako první začal s kvašením zelí, jak to zachránilo životy námořníkům a proč se jednoduchý lidový recept stal oblíbeným mezi nejvyšší šlechtou – to vám prozradíme v článku.

Historie kysaného zelí

Kysané zelí je jedním z nejznámějších a nejjednodušších na přípravu pokrmů, které je v mnoha zemích světa považováno za národní, například v Německu, Polsku, Koreji a Číně. Po staletí se zelí fermentovalo jak v Evropě, tak v Asii. Podle historiků byli Číňané první, kdo to začal dělat již ve 3. století před naším letopočtem. Pravda, nekvasili obvyklé bílé zelí, ale místní pak choi neboli pekingské zelí. Princip vaření je stejný – fermentace. Recepty v různých regionech se mohou lišit v závislosti na přidaných ingrediencích: zelenina, bobule nebo koření.

Kdy začali pěstovat zelí?

Zelí se jako plodina začalo pěstovat v době bronzové. Je zmíněn v archaických mýtech mnoha národů světa. Staří Římané věřili, že zelí rostlo z kapek potu, které padaly na zem, když nejvyšší bůh Jupiter soustředěně přemítal o předpovědi orákula. Zelí bylo považováno za léčivou rostlinu a věřilo se, že léčí mnoho nemocí.

Pěstováním zelí se ve starověkém Římě zabývali nejen otroci a prostí lidé, ale také šlechtici. Císař Dioklecián, který se na konci života stáhl z vlády, se na svém panství zabýval zemědělstvím. Když mu jeho soudruh Maximianus poslal dopis, v němž ho žádal, aby přijel do Říma a vrátil se k moci, císař odmítl. Dioklecián napsal, že kdyby viděl, jaké zelí pěstuje, neobtěžoval by ho takovou žádostí.

Přečtěte si také

Zatirukha, kozí koza a tyurya: jak chutnala oblíbená jídla starověké Rusi

Čas mění vzhled celých zemí a národů – jazyk, architekturu, oblečení, jídlo. Většina nám známých moderních jídel nebyla ve stravě našich předků. Prozradíme vám, co jedli ve starověké Rusi, zda stojí za to vyzkoušet „zatirukha“ a „tyuryu“ a jak chutná kozí brada.

Jak se zelí objevilo v Rus

První písemná zmínka o zelí na Rusi pochází z 10. století. Zelenina byla pravděpodobně zavedena Řeky krátce předtím. Všude začali pěstovat zelí a zhruba ve stejnou dobu se ho naučili kvasit. Nejčastěji se přidávaly brusinky – nejen pro zvýraznění chuti, ale i pro delší skladování. Brusinky totiž obsahují kyselinu benzoovou, která je výborným konzervantem.

Kysané zelí se konzumovalo syrové a používalo se také jako základ dalších jídel. Polévka z kysaného zelí je nejjednodušší a nejtradičnější ruská polévka. Zelí se často používalo jako náplň do koláčů, zejména ve dnech půstu. Před Velikonocemi mohlo zelí tvořit základ selské stravy. Na jaře, které se kryje s půstem, byl zbytek zeleninových zásob obvykle sněden. Kysané zelí, které lze skladovat velmi dlouho, aniž by ztratilo svou chuť, bylo skutečným zachráncem. Vitamíny a minerály, které obsahuje, posilují imunitní systém a umožňují tělu vyhnout se nedostatku vitamínů.

Císařovo oblíbené jídlo

V předpetrinských dobách jedli kysané zelí s oblibou královský dvůr i obyčejní lidé. Ale s reformami Petra I. začala evropská kuchyně ve stravě šlechty vytlačovat kuchyni ruskou. V 18. století se podávání ruských jídel na večírcích začalo považovat za nevychování. Stále však hrály roli osobní preference, které šly proti měnící se módě.

Catherine II ráda organizovala bohaté recepce, kde se hostům podávala ta nejvybranější a neobvyklá jídla. V běžném životě však císařovna dávala přednost kysanému zelí jako jakékoli pochoutce. Původem Němka se Catherine zásadně snažila převzít ruské zvyky. V Německu je kysané zelí také součástí národní kuchyně. V rodném Štětíně byla mladá Sofie Augusta Frederika vychovávána velmi asketicky, dívka nebyla rozmazlená kulinářskými specialitami. Možná se budoucí carevna Kateřina zamilovala do kysaného zelí ještě před příjezdem do Ruska. A když se stala císařovnou, s radostí následovala oblíbený zvyk stolovat na kysaném zelí. Cizinci, kteří žili nebo navštívili ruský dvůr, nechápali vášně císařovny. Mnozí věřili, že vůně tohoto pokrmu je zcela nesnesitelná. Catherine nejen ráda jedla zelí, ale také používala jeho lák jako kosmetický přípravek. Potřela si jím obličej, aby zabránila vráskám.

V roce 1812, po vítězství nad Napoleonem, byla ruská aristokracie přemožena vlastenectvím. Existovala móda všeho oblíbeného, ​​včetně kuchyně. Na noblesních večeřích se opět začaly objevovat zelné koláče a polévky à la russe. Zároveň začaly vycházet první kuchařky s recepty na ruskou kuchyni. Lidová jídla se začala podávat nejen v krčmách, ale i v drahých restauracích. Kysané zelí a pokrmy z něj se opět vrátily do jídelníčku nejvyšší šlechty.