Kváskový chléb bez hnětení – podrobný recept s fotografiemi pro domácí vaření

Zkusila jsem to při hnětení pokapat syrovátkou a pak smažit na 250 stupňů 10 minut. Dopadlo to stejně, ve vůni nepozoruji žádný rozdíl. Velmi příjemné. Možná, až to bude odležet, tak se něco změní.

Elena Kadiewa
Sérum? 250 m? No, uvidíme, co bude za měsíc, ale teplota je už teď hodně vysoká.
Podíval jsem se, jaké čaje prodávají. Jsou tam i se syrovátkou.
mumra, tapiokaTaťáno, vítej u čajových témat!

Všechno voní jako tráva s různými příchutěmi. Nebo by to měla být tráva, když je to bylinkový čaj?

• Nedostatečné vadnutí listů (u vás se zdá, že jsou v pořádku).
• Špatné rozpadnutí listů při přípravě na fermentaci (s tím vám nevadí).
• Nízká teplota během sušení (nerozuměl jsem, jakou teplotu tu máte).

2. Tady jsem se dozvěděla, že listy se dají zmrazit. Zkusila jsem to. V principu je to dobré. Pokud se srolují. Ale když je hnětem, z listů zůstanou jen středové žilky a všechno ostatní se drolí. Proč?

Z receptu jsem odstranila mrazení listů ohnivého lysce. Jsou teď mladé a šťavnaté. Listy se drolí kvůli nedostatečnému zavadnutí. Jiný důvod pro to není. U rolích jste si toho nevšimla, protože jste neměla dostatek síly listy důkladně zničit a při hnětení byla síla různá, takže listy byly zničeny. Listy ohnivého lysce nemrazte alespoň do srpna.

1. Ohledně vůně. Při fermentaci ani sušení necítím žádné květinové aroma. Při fermentaci voní kysele a při sušení jako dobře uvařený čaj. A takový jsem měla i předtím, myslela jsem si, že to tak má být. Medové aroma se v čaji objeví až po sušení druhý den.

Možná máte takové zvláštnosti vnímání? Hlavní je, že se tato příjemná vůně objevila během skladování.

3. Lze čaj skladovat ve sklenicích s plastovými víčky?

Pečlivě si přečtěte recept. Píše se tam toto:

Čaj z ohnivé řepy se skladuje na suchém a tmavém místě ve skleněných nádobách s plastovými víčky.

Suším na 110 stupňů s konvekcí 10 minut, pak snížím teplotu. Plech úplně schne za půl hodiny.

Proč jste zvolili tento režim sušení? Máte konvekci, takže můžete bezpečně snížit teplotu o 20 stupňů. Tím čaj jednoduše přesušíte. Číňané o této fázi píší toto:

Velmi rychlé sušení čaje převážně za vysokých teplot (nad 100 °C) nepřináší dobré výsledky, stejně jako velmi pomalé sušení a velmi nízké teploty (pod 75 °C). Použití vysokých teplot během sušení výrazně snižuje kvalitu čaje, protože jeho aroma se výrazně snižuje v důsledku ztráty esenciálních olejů a sublimace kofeinu. Pro získání „trvanlivého“ produktu je však nutné sušení provádět při teplotě alespoň 76,7 °C, takže optimální teploty pro první sušení jsou 90–95 °C a pro druhé 82–87 °C.

Tatyana, přečtěte si prosím seznam odkazů na konci receptu a najděte tam momenty, které se vztahují k vašemu případu. Doporučuji vám, abyste si úryvky z knihy velmi pozorně přečetli. Možná v nich najdete důvod svých neúspěchů. Z dálky je pro mě velmi těžké to pochopit.

Zkusila jsem to během hnětení pokapat syrovátkou a pak to smažit na 250 stupňů 10 minut.

Dala jsem troubu na 1 (pouze dělení), uschlo to asi hodinu a půl, pak jsem to ještě pár hodin sušila v sušičce. Teď to visí v povlaku na polštář. Ale samotný čaj podle mě moc silně nevoní a chuť je slabá. Barva je dost tmavá. A tak to zase voní jen po trávě. Mám od ivan čaje očekávat moc, jsem zvyklá na kupované ochucené? Nebo dělám něco špatně?

mumra, Taťáno, 1. Proč je potřeba nechat sušený čaj sušit 2 hodiny? 2. V receptu se píše, že by čaj měl zrát alespoň měsíc. Na závěry je ještě brzy. 3. Neočekávejte, že váš Ivan čaj bude podobný kupovanému. Je jiný. Ale rozhodně nemá bylinkovou vůni.

Pravděpodobně nebyla na začátku sušení dostatečná teplota. V jaké vrstvě jste čaj sušili?

Tady je regulátor teploty s 8 dílky. První várku čaje jsem začala sušit na 2, po půl hodině jsem udělala 1 (v této době už byl suchý, myslím). Vrstva byla. no, docela silná, 2 centimetry, několikrát jsem ji opatrně “promíchala” špachtlí, začalo se z ní hodně silně pařit, bála jsem se, že se spálí. Pak jsem ji nechala v sušičce další 2 hodiny (no, prostě jsem odešla, jakmile jsem přišla, vypnula jsem ji).
Druhou várku jsem sušila na 1, uschla asi hodinu, pak jsem vypnula troubu, nechala ji tam vychladnout, pak jsem se jí dotkla, byla trochu vlhká, myslím. Dala jsem ji do sušičky a sušila jsem ji ještě asi hodinu. Celkově jsem si rozdílu mezi těmito dvěma čaji moc nevšimla. Asi prostě nejsem gurmán.))
I na stupeň 1 a s mírně pootevřenými dvířky mám pocit, že je teplota v troubě příliš vysoká. Čaj rychle vyschl.
Ale tohle přece nejde, peču v něm koláče na 4 a 5 stupňů, což je někde kolem 200–250 stupňů.

Táňo, pokud čaj během fermentace a sušení voněl lahodně, tak se všechno povedlo, nechte ho “odpočívat”, alespoň měsíc, sušený čaj prakticky necítí. Jediné, co je důležité, je, aby vrstva během fermentace byla nejméně 5 a ne více než 10 cm.

Díky za odpověď!
Teď počkám měsíc, chodím tam pravidelně a čichám si k tomu.))) No, a taky si ho vařím. A taky navštívím plantáže ohnivé řasy, zkusím ho udělat jinak, porovnat.
Kvasila jsem to v normální vrstvě, asi 8 centimetrů. Dokonce jsem to změřila pravítkem.

TatianaZaprvé, pořád nechápu, jakou teplotu jsi měl. Horkovzdušnou troubu? Pokud ano, tak i při nízké teplotě čaj rychle vysychá. A nízká teplota dodává čaji bylinkovou chuť.
Za druhé, vrstva během sušení by neměla být větší než 1 cm. Přesně tak, vychází pára, takže je potřeba to často míchat. Špachtleou se to dobře nepromíchá. Já to dělám rukama – nepřipálí se to. Navíc páru vidíte sami. Při silné vrstvě se čaj prostě zapaří a ztratí se veškeré aroma a chuť. Zkuste to příště sušit vrstvou maximálně 1 cm, míchejte to často, ale ne špachtlí, ale rukama. Špachtle může způsobit nerovnoměrné sušení a rozptyl granulí, což také zhoršuje kvalitu čaje.

Ne, bez konvekce. Teplotu své trouby jsem našel na internetu.
1 — 135 — 165 °C
2 — 150 — 180 °C
Dělala jsem to s otevřenými dvířky. Nevím, kolik to bylo. Ale nemám jinou troubu. Sušička uvádí 60-70 stupňů, ale myslím, že je to méně.

Za druhé, vrstva během sušení by neměla být větší než 1 cm.

No, asi jsem to s těmi 2 cm přehnala. Teď jsem se šla podívat na plech, poprvé to bylo 1,5 cm a podruhé ještě míň.

Špachtle to dobře promíchala, velmi dobrá kvalita. )) Je tak dlouhá a úzká. Nabere toho hodně najednou, ale ne širokou vrstvu.

Tatiana, to je moc. i s otevřenými dvířky. Zkuste čaj usušit na pánvi a porovnejte výsledky. Podrobný popis procesu sušení čaje na pánvi najdete v odkazech na konci receptu.
Pořád jsi mi neodpověděl ohledně konvekce.

Zkoušel jsem sušení bez konvekce. Nevšiml jsem si žádného rozdílu, ale s konvekcí to bylo rychlejší.

Nerad suším v pytlích. Je to důležité? Je možné to sušit v sušičce na 35 stupňů s konvekcí? Nebo je to špatná náhrada za vánek ve stínu?

Tatiana, teplota sušení je příliš vysoká. Přečtěte si úryvek z knihy o rychlém sušení v předchozí odpovědi, včetně sušení při vysokých teplotách. Důvěřuji Číňanům a vlastním zkušenostem. Můžete se spolehnout na své vlastní zkušenosti, ale položil jste mi otázku a já jsem na ni odpověděl.
O sušení v sáčcích. V knize o čaji, jejíž výňatky jsou uvedeny v poznámkách k receptu, čteme:

Čajové lístky se obvykle suší dvakrát, přičemž konečný obsah vlhkosti lístku po prvním sušení je 18 %. a po druhém – 3-5%. Kvalitu sušení rozhodujícím způsobem ovlivňuje doba trvání procesu, teplota sušení, rychlost a množství vzduchu v sušičce a tloušťka vrstvy plechu.

Tato zbytková vlhkost 3-5 % je nutností. Jinak je suchá fermentace během skladování jednoduše nemožná kvůli absolutní suchosti čaje. Jste si jisti, že toto množství vlhkosti zůstane, když čaj usušíte v sušičce? Ale ve vzduchu a vánku tato vlhkost přítomna bude, protože vzduch vlhkost vždy obsahuje. Nebude to patrné, ale bude tam. A suchá fermentace týden od týdne, měsíc od měsíce, rok od roku čaj jen zlepší.
Zkuste to takhle a takhle. Porovnejte výsledky. Vyberte si ten nejlepší. Nerad suším čaj v sušičce. Jeden z důvodů jsem vám popsal, druhým je, že se malé kousky čaje vysypou.

Problémy s čajem. Co je třeba udělat, aby se chyba našla?

• Pečlivě si přečtěte celý receptMožná jste přehlédli jeden nebo více bodů a porušili technologii, což negativně ovlivnilo kvalitu vašeho čaje.
• Pečlivě si přečtěte aktivní odkazy v poznámkách k receptu. Možná Tato otázka již byla položena a zodpovězena.Prosím, klikněte na tyto odkazy a přečtěte si odpovědi.
• Pečlivě si přečtěte úryvky z knihy o čaji, odkazy na které jsou uvedeny v poznámkách k receptu. Možná vám podrobnější popis technologie přípravy čaje pomůže lépe pochopit podstatu procesu a vyhnout se chybám v budoucnu.

• Jaký druh čaje jste si připravovali – volně ložené (rolované nebo míchané) nebo granulované?
• Kolik listů bylo nasbíráno – je to dost?
• Jak listy uschly – tloušťka vrstvy, teplota, kde uschly, jak často se listy míchaly, otevřela se hrouda uschlých listů po stlačení?
• Jak dobře byla zničena struktura listů během přípravy listů k fermentaci (na listový čaj), ztmavly listy od uvolněné šťávy, ztmavly rovnoměrně, byly vlhké?
• Zmrazili jste listy (listy řepky se mrazit nemusí)?
• Jak byl čaj fermentován:
• teplota fermentace;
• vrstva fermentační hmoty; je objem dostatečný:
• jak dlouho to kvasilo;
• Změnila se vůně během fermentace?
• Jak byl čaj sušen – v čem, je v peci konvekce, v jaké vrstvě, teplotní podmínky ve všech fázích sušení, frekvence míchání, vůně během sušení, byl čaj sušen v sáčku?
• Jak skladujete čaj – v čem, kde (v temnu, suchu), je pevně uzavřený a kolik času uplynulo od přípravy?
• Jak se vaří čaj – kolik ho dáte do 1 sklenice vody, jaký druh vody používáte, jak dlouho ho louhujete?

lappl1Vyjadřuji vám svou vděčnost jménem svým a jménem svého přítele. Díky vám jsme se dozvěděli o možnosti fermentace hamachi doma.

Předtím jsme zkoušeli dělat čaj ze zahradních rostlin, výsledek bude za měsíc, ne dříve. Ten, co jsem usušila, voněl jako koště. Později jsem si téma přečetla, udělala si závěry. A tento týden jsme se pustili do ohnivé řasy. Zaprvé jsme ji našli. Zadruhé jsme ji nasbírali. Uvadlou, fermentovanou, sušenou. Ohnivá řasa voněla ve všech fázích lahodně po medu. Při sušení v mikrovlnné troubě s konvekcí čajové lístky voněly zároveň po medu a indickém čaji. Nebo po cejlonském čaji, který byl k dostání v sovětských dobách.
Druhou várku jsem osobně trochu zpackala, nespočítala jsem si síly, lístky byly trochu drsné a suché a bylo jich hodně a nemohla jsem je kroutit v masomlýnku Moulinex, takže jsem je kroutila ručně, hnětla a dokonce jsem zkusila na hnětení použít hnětač těsta. Ručně to dopadlo nejlépe, zbytek hnětal hnětač těsta a pak už jsem to dělala sama. Po tomto postupu některé lístky po fermentaci neztmavly (moc jsem je třídila), a některé ztmavly normálně. Vůně byla ve všech fázích příjemná. Z vybraných, nazelenalých čajových lístků, o kterých jsem si myslela, že vůbec nejsou dobré a chtěla jsem je vyhodit, ale rozmyslela jsem si to, jsem uvařila čaj. Nemám ráda bylinkové čaje. A tento čaj se ukázal být květinový a medový!
Teď si dokážu představit, jak chutná čaj, když je připravený podle všech uměleckých kánonů!!
Zkusím sehnat čaj slušné kvality, dnes jsem nasbíral další naučné materiály, naštěstí Matka Příroda nešetřila sklizní ohnivé řasy.

mušánjaLudmilo, jsem moc ráda, že jste se s kamarádkou pustily do této fascinující a užitečné činnosti! Všechno vám jde skvěle. Už jen to, že se do procesu ponořujete a hledáte způsoby, jak čaj vylepšit, vypovídá o lecčem. Znamená to, že budete připravovat čaj „podle všech kánonů čajového umění“. Uvaříte hodně čaje, různého a chutného. Hodně štěstí!
Děkuji, Ludmilo, za skvělou reportáž!

niamkaNatalie, co se týče séra – můžete nám říct víc? K čemu slouží?

Někde psali o rybím zápachu – a dnes jsem ho cítila ze sušených květů ohnivé řasy. Předtím jsem je sušila – všechno bylo v pořádku. Poslední várku jsem nasbírala ve čtvrtek, usušila je, usušila v sušičce. Začala jsem je dávat do sklenice a linula se mi rybí vůně. Co jsem si myslela – už odkvetlé květenství-lusky, připravené vyhodit nadýchaná semínka. Nic jiného za to nemůže. Pověsím je do povlaku na polštář, aby se vyvětraly, naštěstí dnes fouká silný vítr.

Recept ze zdroje Khlebomoly. Navzdory zdánlivé jednoduchosti dosáhnete správného výsledku pouze tehdy, pokud budete přesně dodržovat všechny pokyny.

Složení

kvásek	5 g
celozrnná pšeničná mouka	100 g
pšeničná mouka 1. nebo prémiové jakosti	400 g
sůl	10 g
voda	375 ml