Jak vyrobit lilkový kaviár – „jídlo“

Kamarádka naší redaktorky Alena Kazavchinskaya si z vlastní zkušenosti uvědomila, že cesta od nenávisti k lásce k lilkovému kaviáru trvá více než jeden nebo dva kroky. Pouze přesný sled akcí změní kaviár z nejednoznačné hnědé kaše na jasnou a chutnou svačinu.

Alena se narodila a vyrostla v Moskvě, ale na příkaz svého srdce se přestěhovala do Koktebelu. V hlavním městě Alena pracovala jako ředitelka kavárny, na Krymu provozuje penzion „Happiness Is“ a neustále vaří: pro sebe, rodinu, přátele a hosty. Dělá to snadné, krásné a velmi chutné, a proto jsme se na ni obrátili s receptem na dokonalý lilkový kaviár.

„Kdy se staneš dospělým? Když začnete jíst okroshku s kvasem, olivami a kapary a milujícím modrým kaviárem. Jako dítě jsem opravdu neměl rád lilkový kaviár, vždycky mi z něj otekl jazyk.

Moje vzpomínky z dětství jsou průmyslové přípravy na zimu. Pouze marmeláda z Ukrajiny (odkud je můj děda) byla poslána v krabicích. Doma jsme vařili papriky, lečo, lilky, nakládané okurky, tyhle sklenice jsme měli všude a dodnes to dědictví občas najdeme. A můj táta byl ten, kdo nosil domů kilogramy hub a zeleniny. Dokážete si představit, jaké to je projít 10 pytlů medových hub? Nejhorší je, že tohle všechno se nesnědlo, rozdalo, vyhodilo. Molochovets mimochodem řekl, že když doma není jídlo, otevřete sklep, dejte si šunku, něco takového. U nás to bylo stejné, jen s blanky.

Asi jsem se zamiloval do lilkového kaviáru, když jsem ho sám začal vařit. Pak jsem si uvědomil, jak můžete obměňovat množství určitých surovin a obměňovat pokrmy podle své chuti.

Když jsem se přestěhoval z Moskvy do Koktebelu, začal jsem ještě aktivněji vařit džemy, omáčky k masu a připravovat zeleninové přípravky – naštěstí je zde spousta chutné a levné zeleniny a ovoce. Moje rodina je ale od mých příprav osvobozena, protože je v Koktebelu nemáme kam uložit. Teď, kdybychom měli sklep nebo sklep, bylo by to oh-ho-ho! Jediné, co jsem mohl dělat, bylo vařit. A vůbec, už jsem začal prodávat džem. Je to na stole, lidé to zkoušejí a chtějí si vzít s sebou buď recept, nebo sklenici. Jak mohu vysvětlit, jak vařit, když si někdy ani nepamatuji, co jsem přidal, protože vždy vařím od oka. “Kolik čeho bych tam měl dát?” – “Ale to je tak moc, drahoušku!” Možná začnu prodávat i zeleninové přípravky, kdo ví. Ale všechny moje zeleninové příběhy nežijí déle než týden: jedí se.

Odkud pochází taková oblíbená láska k malým modrým – nevím. Mohu jen hádat: v dobách Sovětského svazu byl bulharský předkrm z lilku, všem se to moc líbilo, ale bylo to drahé. “Zámořský kaviár,” vzpomínáte? Tohle byla ona. Pak se to lidé naučili vařit sami a dnes je samozřejmě spousta receptů.

Moje matka mě naučila vařit kaviár a její matka a babička ji naučily. A ačkoliv existuje jeden recept, každý ho připravuje jinak. Měli jsme kvůli tomu spoustu hádek – všichni si myslí, že vaření by se mělo dělat tak a jinak ne.

Klasický recept říká, že každá složka kaviáru se musí restovat a dusit zvlášť a pak se vše musí spojit, dusit a pyré (nebo nepyré). Pomocí tohoto principu můžete připravit občerstvení z jakékoli zeleniny a experimentovat s jejich množstvím. Přidejte více rajčat a kaviár bude červenější. Více mrkve způsobí, že bude sladší a žlutější.

Sám jsem si uvědomil, že kaviár lze připravit třemi způsoby. Veškerou zeleninu můžete nakrájet více či méně nahrubo a dusit – to ještě umožní natírat kaviár na chleba. Vše můžete rozmixovat – vznikne nám pak zvláštní kašovitá věc kaštanové barvy, která mi nedává vůbec příjemný pocit. To nenávidí děti všech věkových kategorií a mnoho dospělých také. A je tu ještě třetí možnost, jakási střední cesta. Veškerá doprovodná zelenina a část lilku se pyré, ale ne najemno, a druhá část lilku se nechá v kostkách. Výsledkem bude hustá hustá hmota, ve které bude lilek viditelný v kostkách. Ukážu vám přesně tuto možnost. Vařit mi bude maminka se synem, protože kaviár je rodinná záležitost.

1.

Nejlepší čas na výrobu lilkového kaviáru je v červenci, kdy lilky teprve rostou, kdy je mrkev mladá, zelení šťavnatá a rajčata čerstvá. V sezóně, jedním slovem. Chvíli počkejte a z lilku se stanou velcí koně s výraznými tvrdými semeny a silnou kůží. Podzimní lilky mají ještě jednu nevýhodu: objevují se v nich tlusté žilky, které se špatně žvýkají a zelenina se z nich musí také loupat. Přirovnám to ke krůtí kýtě: uvnitř jsou kromě kostí taková tvrdá, hustá vlákna podobná šlachám, která se musí vytahovat. U mladých letních lilků tomu tak není, ale u podzimních poměrně často. Dřív jsme měli hodně kaviáru, dost pro celou rodinu na celou zimu. Na podzim si tedy koupíte pytel lilku, nakrájíte ho – a každý takový má.

2.

Lilek na kaviár by měl být uvnitř měkký, bez semínek, jako je tento. V červenci jsou všechny mladé a bez semen. U dospělých by se semena vyslovovala a všechna by skončila ve vejcích.

Koupili jsme asi 2 kg. Mám ráda, když se zelenina rozmixuje jedna k jedné. Ale pokud máme lilkový kaviár, pak by hlavního produktu mělo být více. Aby si kaviár zachoval lilkovou chuť.

3.

Mnoho lidí má tuto věc: nemohou jíst lilky, jejich rty nebo jazyk otékají – velké množství lidí z tohoto důvodu nejí lilky. Pokud však lilek oloupete nebo jej necháte 15–20 minut ležet ve strmém solném roztoku, za prvé neztmavne a za druhé uvolní hořkost a kyselost. Oloupeme naše lilky. Podle mého názoru je to takto jednodušší.

Moje máma ráda nechává trochu slupky, ale já ji stahuji úplně, protože mám citlivost na lilky. Oloupané mladé lilky nedají žádnou hořkost.

4.

Rajčata jsou pro mě samostatný příběh: dej mi rajče, sýr – a je to, to mi stačí! V létě, kdy je na trhu hodně čerstvé zeleniny, můžete do kaviáru přidat jakákoli rajčata, hlavně ta zralá. Na podzim si vezměte ty švestkové, jsou nejlevnější a nejchutnější. Ale smetana je jiná než smetana, může být tlustá, pak ji budete muset oloupat.

Mladá rajčata, jako teď ta naše, se nemusí loupat. Nakrájejte je, jak chcete. Také náhodně oloupejte a nakrájejte kilogram cibule. Kilogram mrkve oloupeme a nastrouháme na hrubém struhadle. Musíte vzít trochu méně pepře, 800 gramů, dává výraznou chuť a hořkost a nechceme, aby přebil lilky. Oloupejte a nakrájejte také.

5.

Nakrájejte lilky na kostky o hraně 1 cm Lilky rychle ztmavnou, ale nejde o nic velkého.

6.

Suroviny na kaviár lze připravit dvěma způsoby. Vše můžete očistit a dusit zvlášť, a pak rozmixovat – nebo upéct v troubě a poté očistit. Pokud pečete lilky na ohni, vyvinou se z nich charakteristická kouřová vůně. Ale naprosto dobře chápu, že ve středním Rusku nemá každý daču a oheň a metropole nejsou vždy kompatibilní věci.

Sám se mi líbí více první možnost – je to méně potíží. Loupání horké zeleniny je obtížné a nepříjemné, ale já vařím rád tímto způsobem: čím jednodušší, tím lepší, rychlejší, chutnější.

Všechny ingredience musí být připraveny samostatně. Takže je jasné, když je něco připraveno. Ale když vše smícháte, mrkev se uvaří, cibule nedojede a vy skončíte se špatnou srstí. V zásadě můžete zeleninu dusit v jakémkoli pořadí, ale já jsem se rozhodl pro toto. Začnu cibulí. Do pánve naliji rostlinný olej, hodím cibuli a přivedu ji do zlatavě průhledného stavu. Chcete-li to provést, nejprve ji smažte na vysokém ohni asi pět minut za míchání a poté vařte asi pět až deset na mírném ohni a přikryjte poklicí.

7.

Na pánev přendám cibuli, do pánve přidám olej a vhodím mrkev. Mrkev by také měla mírně zprůhlednit. Vaříme stejně jako cibuli – nejprve na vysokém ohni a poté pod pokličkou na mírném ohni. Bude to chtít více oleje než cibule, takže jsem na pánev zpočátku dal více oleje. Když přidáte sůl, dá vodu, takže když vařím zeleninu zvlášť, nesolím ji.

Mrkev přendávám na cibuli a dávám pozor, abych s ní nenalil olej: v kaviáru není potřeba přebytečný tuk. Obecně platí, že ke snížení obsahu kalorií v celém tomto příběhu můžete zeleninu dusit na oleji a vodě; takto se zelenina uvaří ještě rychleji. Ale podle mě je to méně chutné.

8.

Míchám mrkev a cibuli najednou – už je jasné, jakou konzistenci získáme. Možná se vám bude zdát, že je málo mrkve, a pak ještě trochu orestujte. Máme se dobře.

9.

Papriku vařím stejně jako cibuli a mrkev. Až budete připraveni, přidejte ji do pánve a vše promíchejte.

10.

Paprika si vezme skoro všechen olej, takže je potřeba přidat ještě trochu a rajčata povařit. Vše je stejné jako u předchozí zeleniny. Rajčata poskytují hodně tekutiny, a to je tekutina, která bude v kaviáru. V poslední fázi vaření rajčat je třeba přidat pár stroužků česneku; Česnek podle mě skvěle doplňuje rajčatovou tematiku. Vše je třeba pár minut povařit a poté přidat hotová rajčata do pánve s ostatní zeleninou a začít s lilky.

11.

Zatáhnu na maximum, dosolím (sůl způsobí povadnutí lilku) – je potřeba pořádná špetka. Když lilky začnou hnědnout, stáhněte plamen a vařte. Modré postupně hnědnou. Lilek bere hodně oleje, takže na něm nešetřete.

12.

Míchaná zelenina na pánvi je téměř kaše, sama se postupně rozptýlí do tekutiny. Tato tekutina obsahuje více rostlinné šťávy než oleje, takže se jí nebojte.

13.

Do pánve přidám jednu třetinu lilku.

14.

A pyré: aby měl kaviár hustou zrnitou texturu.

15.

Zeleninu nasekám: pár snítek bazalky (pro pikantní chuť a vůni), podle chuti pár snítek kopru a petrželky. Zelí přidám ke zbylým lilkům a pár minut podusím, aby zelení uvolnilo chuť a vůni, ale barvu a texturu si nechalo pro sebe.

16.

Vše přendám z pánve na pánev a zamíchám stěrkou.

17.

Přidám sůl (mám ráda nesolenou, takže dávám 1 lžíci soli, ale radím 2), špetku mletého pepře, špetku kuliček pepře. Mám rád, když je hrášek, a obecně se musí jíst pomalu, s respektem k hostitelce, aby sis nedej bože nevylámal zuby. Je třeba jíst pomalu, pak vám žádný hrášek nebude vadit. Dále přidávám bobkové listy (2 ks) a špetku šafránu, myslím, že zeleninovým jídlům dodá báječnou chuť.

18.

Kaviár přendám do vysterilizovaných sklenic a zavíčkuji šroubovacím uzávěrem. Kaviár můžete jíst hned; nepotřebuje stárnutí. Ale v takových sklenicích bude žít klidně až do zimy.

19.

Kaviár lze namazat na chleba. Je to skvělé takto: toasty lehce opečte, potřete česnekem a navrch dejte kaviár. Velmi chutné!”