Jak skladovat zelí ve sklepě do jara: Tipy a rady | Moje kuchyně

V sekci „Tipy Ruska“ hovoříme o produktech, věcech a jevech, které lze s největší pravděpodobností nalézt konkrétně a někdy pouze zde. Bez nich by se to neobešlo, kdybychom chtěli otevřít Muzeum ruské současnosti. Například kysané zelí.

Vařit to samozřejmě vědí nejen v Rusku. Tady je to ale jedno z nejoblíbenějších jídel už několik staletí. Důvodů je mnoho – snadná příprava, snadné skladování a zdravotní přínosy. Přidejme i sociální roli – rodiny vznikaly při výrobě kysaného zelí. A v návaznosti na mnoho kuchařů oceňujeme prostor pro kreativitu: kysané zelí je základem mnoha pokrmů a samotná technologie je použitelná pro další zeleninu a ovoce. Promluvme si.

Text Alla Brave

Zelí se v Rusku fermentuje po mnoho staletí. „Domostroy“, ve znění z poloviny 1610. století, sebevědomě prohlašuje, že zelí se sklízí na podzim a podává se jak v postní době, tak v období pojídání masa, tedy když je podle církevních pravidel dovoleno jíst maso. . Zmínky o kysaném zelí jsou v knihách klášterních jídelen, které stanovují pravidla pro klášterní stravování, v díle „Malování královských pokrmů“, sestaveném bojary v letech 1613–XNUMX, a v kuchařkách, které se dochovaly dodnes z r. osmnáctého a devatenáctého století.

Kysané zelí je tradiční pokrm ruské kuchyně.

Pravda, až do 16. století byla sůl, která je dnes v Rusku běžná v receptech, nedostatkovou a dosti drahou surovinou. “Trochu se to používalo – pro chuť,” píše historik ruské kuchyně a autor mnoha knih Pavel Syutkin. K přípravě zelí se tedy používala žitná mouka. Tentýž Sjutkin říká: „Starý tradiční selský způsob solení zelí je posypat ho žitnou moukou. Na vrstvu zelí položte hrst mouky, pak další vrstvu zelí a znovu mouku. Mouka vede k mléčnému kvašení.“

Nakrájené, fermentované

Užitečnost produktu, i přes jednoduchý recept na jeho přípravu, je nyní vědecky prokázána. Je nízkokalorický, ale vysoký obsah vitamínu C a dalších, dále železa, vápníku, hořčíku a dalších prospěšných mikroelementů. Živé mléčné bakterie a enzymy obsažené v zelí zlepšují trávení a podporují růst střevní mikroflóry. Proto je produkt doporučen pro použití odborníky na výživu.

Pro Rusy, kteří žili v minulých stoletích, bylo kysané zelí jedním z mála produktů, které pomáhaly trávit tučná a hrubá jídla – stejnou výhodu mají nakládaná jablka a nakládané okurky. A zpestřila přitom docela skrovný zimní jídelníček.

Každoroční sklizeň zelí v ruské vesnici. Ilustrace Konstantina Pervukhina z časopisu „Picturesque Review“, 1886

Kysané zelí je navíc základem mnoha tradičních ruských jídel – zelné polévky a solyanky, vinaigret a koláčů. O důležitosti tohoto produktu svědčí i to, že v šestnáctém století se v samém centru Moskvy nedaleko města nacházela Kislovskaja Sloboda, historická osada kislovníků, kteří dodávali kysané zelí, různé okurky a kvas na královský dvůr. nádvoří Oprichnina Ivana Hrozného. Ty časy nám dnes připomínají názvy pruhů – Bolšoj Kislovskij, Malý Kislovskij, Střední Kislovskij a Nižnij Kislovskij.

Mniši z Ermitáže Zosimova sekají zelí na nakládání, 1900. Foto: archiv M.V. Zolotareva

Cestovatelé si s sebou na dlouhou cestu brali i kysané zelí. Dokonce i v době velkých geografických objevů to bylo zaznamenáno: pokud námořníci konzumují tento produkt bohatý na vitamín C, pak se nebojí kurděje. Samozřejmě tehdy nevěděli o vitamínu C, ale už tušili výhody zelí. „Bellingshausen a Lazarev (během První ruské antarktické expedice – pozn. red.) měli na svých lodích také klasické kysané zelí,“ píše Pavel Syutkin. „A na konci osmnáctého a začátku devatenáctého století se zelí, dokonce i kysané, začalo sušit na plechu. V této podobě byl dodán armádě. Tento produkt byl oblíbený zejména v námořnictvu. V jižních mořích obyčejné zelí rychle zkysalo, ale sušené kysané zelí se dlouho skladovalo a zároveň bylo obrovským zdrojem vitamínů a pomáhalo proti kurdějím.“

Sklizeň zelí, 1900s. Foto: Ruský státní archiv filmových a fotodokumentů

Takto popisuje postup přípravy kysaného zelí Vasilij Levšin, autor monumentálního díla „Ruská kuchyně aneb návod na přípravu všech druhů pravých ruských pokrmů a přípravu různých potřeb k použití“ (1816): „Musíte vybrat zelí , pevně svinuté a vidět, že mezi nimi nebyly žádné mrazem poškozené. Při drobení je třeba z pahýlů opatrně vyříznout pahýly a odhodit i vnější listy; Jinak ne všechno půjde hladce.“ Autor pro ni doporučuje vzít sudy, které dříve sloužily k uskladnění bílého vína nebo piva. Na drobení používejte speciální kotlety, které „musí být ostré a dobře umístěné na řízcích, protože na tom do značné míry závisí dobrota zelí“. Levshin neuvádí přesné množství soli, což naznačuje, že se musíte řídit vlastní chutí a zkušenostmi. A doporučuje přidat semínka kmínu a kopru, bobule jalovce a dokonce „drcenou hořčici, což není špatné“. “Když je zelí pevně zabaleno do van, měli byste položit kruh, který těsně přiléhá, ​​a na něj závaží skládající se z čistých umytých kamenů.” “Aby se usnadnilo kysání, měly by být vany umístěny na teplém místě, aby chlad kynutí zpomalil.” A nezapomeňte ji jednou denně propíchnout, aby se nehromadily uvolněné plyny.

Společensky významné zelí

V Rusku začali krájet zelí na Vozdvizhenie (27. září, nový styl) nebo na Sergeje Kapustnika (8. října), kdysi jeden z oblíbených podzimních svátků. To je pochopitelné: sklizeň je za námi a svatební sezóna je před námi. V těch dobách každý vesnický dům připravoval na předvečer zimy spoustu zelí. Zásoby se ani nepočítaly ve vedrech, ale v sudech. Sekaly zelí v korytech nebo vanách. Na solení dohlížela hospodyně – každá měla svůj recept.

Sklizeň zelí na zimu, konec XNUMX. století

Ale sama takovou práci nezvládla. Proto bylo zvykem volat na pomoc sousedy. Zpravidla byly pozvány neprovdané dívky. Chodilo se tedy dům od domu a společná příprava zelí se s písničkami, žertíky a žertíky proměnila ve veselá setkání, kterým se říkalo zelí. Uprostřed práce přišli do domu, kde se konalo zelí, chlapi – pobavit “pomochanok” (od slova “pomoc” – společná dobrovolná práce rolníků, často ve formě rituální dovolené) s drobnostmi. , vtipy a hraní na harmoniku.

Když bylo zelí hotové, účastníci s odchodem nespěchali. Jako poděkování pomocníkům majitelé prostírali stůl s občerstvením. A setkání při písničkách a kulatých tancích mohla pokračovat až do rána.

Děvčata a chlapci se těšili na sezónu zelňaček, neboli zelí, jmen bylo mnoho. Tam se tradičně navazovaly nové známosti. Dívky se oblékaly a snažily se ukázat jako pracovité hospodyňky. A matky svých synů své asistenty zaujatě hodnotily – kdo z nich byl v řešení problému lepší. Na takových setkáních se často vytvářely páry a již na jaře se na Krasnaja Gorka, tedy první neděli po pravoslavných Velikonocích, brali. Je mimochodem možné, že právě z této tradice setkávání lidí na přípravách vzešlo rčení, že děti se nacházejí v zelí.

Příprava krosheva na etnografickém festivalu „Zelí ve Vitoslavlitsy“ v Muzeu lidové dřevěné architektury „Vitoslavlitsy“ ve Velkém Novgorodu. Foto: stránka muzea na VKontakte

V současné době se můžete seznámit s rituály spojenými se svátkem Sergeje Kapustnika na etnografickém festivalu „Zelí ve Vitoslavlitsy“. Koná se v Muzeu lidové dřevěné architektury Vitoslavlitsy ve Velkém Novgorodu. Hosté se zde seznámí s tradicemi zelí a mohou se sami zapojit do procesu sklizně, zpívat písně a tančit v kroužcích. Můžete se také dozvědět starý recept na zelí a zelňačku z něj.

Šedá je zelí zelená

Kroshevo nebo schenitsa (také známá jako štěně) si zaslouží samostatnou diskusi. Tak se nazývají nakládané, nadrobno nakrájené vrchní tmavě zelené listy bílého zelí. „Žlaby jsou vyrobeny ze silných prken, jsou obrovské, z každé strany je nařezáno deset kotlet, je zábavné poslouchat klepání, jak tančí. V tom korytě krájí šedé zelí a v našem krájí bílé. Berou se tam zelené zelí, odevzdávají se zelené listy od našich a hází se nám do žlabu bílé, „mléčné“ zelí,“ takto popisuje Ivan Šmelev v „Létu Páně“, jak se zelí krájí. povýšení. A dále vysvětluje, že pánům slušelo bílé zelí, které je sladší. A ten se zelenými listy, s nahořklou chutí, miloval spíše prostý lid: „. a jakmile vykyne, probodne se jeho duch. naše nejznámější zelí, malé šedé.“

Příprava krosheva na etnografickém festivalu „Zelí ve Vitoslavlitsy“ v Muzeu lidové dřevěné architektury „Vitoslavlitsy“ ve Velkém Novgorodu. Foto: stránka muzea na VKontakte

Drobenka by měla být nasekána velmi jemně. Dříve se to dělalo přímo ve žlabu těžkým sekáním. Dnes samozřejmě často používají ostrý nůž nebo speciální drtič. Mrkev, brusinky, kmín a další koření se do polévky nedávají. Někdy, pokud není zelí moc šťavnaté, přidejte vodu. Aby byl proces fermentace aktivnější, přidává se žitná mouka. Zelené listy nekysnou tak rychle jako bílé zelí, takže s odkládáním do chladu není třeba spěchat. Ale když je hotové, lze takové zelí dokonce zmrazit a skladovat 2-3 roky, chuť to nijak neovlivní.

Polévka ze šedého zelí. Foto: stránka festivalu „Chagoda – rodiště šedé zelné polévky“ na VKontakte

Právě ze štěněte se vyrábí slavná polévka ze šedého zelí – gastronomická chlouba regionů Kostroma a Vologda. „Polévka ze šedého zelí je nejchutnější na světě. Když je zavádíme do jídelníčku, jím je každý den, nemůžu se nabažit,“ říká Vlad Piskunov, autor mnoha knih o ruské kuchyni, značkový šéfkuchař restaurace Matrjoška. – Bohužel dnes není tak snadné najít zelí pro šedou zelnou polévku. V supermarketech prodávají bílé hlávky zelí, zelené listy, které jsou pro štěně potřeba, jsou již otrhané. Zelí, které potřebujete jen v sezóně, si tedy můžete koupit na trhu nebo si ho nasbírat na zahradě.“

Festival kulinářské dokonalosti „Čagoda – rodiště polévky ze šedého zrna“ v regionu Vologda. Foto: stránka festivalu na VKontakte

Ve vesnici Chagoda v regionu Vologda v posledních letech každé léto dokonce pořádají gastronomický festival kulinářské dokonalosti „Chagoda – rodiště polévky ze šedého zelí“. V létě 2022 se konal již poosmé. Hosté se pak bavili písničkami a divadelními představeními, nabídli nakrájení zelí se starodávným nakrájeným zelím v sudu a samozřejmě nabídli ochutnat různé druhy polévky z šedého zelí. Ostatně receptů na tento pokrm existuje nespočet. Na festivalu jste mohli ochutnat zelňačku s houbami, zelňačku s masem, zelňačku ve vývaru z různých druhů masa, zelňačku vařenou v ruské peci, v afghánském kotli a tak dále.

Tradice je v Kostromě stále živá. Štěňata tam koupíte na trhu po celý rok. A polévka ze šedého zelí – v tomto městě se jim však říká zelená – se podává téměř v každé tradiční restauraci.

Zelená kostromská zelňačka z nakládaných mladých zelených zelných listů s mléčnými houbami a dušenými telecími líčky, restaurace Groza v Kostromě. Foto: archiv tiskové služby

„Ano, v Kostromě máme polévku ze zeleného zelí, ale v Nižním Novgorodu a Vologdě se zelná polévka vyrobená z vrchních listů zelí nazývá šedá,“ potvrzuje Anton Rubtsov, šéfkuchař restaurace Groza v Kostromě. “Pravděpodobně se stalo, že do polévky nepřidáváme žitnou mouku.” Již několik let nakupujeme drobky ve vesnici Jakovlevskoje od dodavatele, který je vyrábí starou technologií. Věřím, že bez dodržování tradic bude chuť úplně jiná. Polévka ze šedého zelí se vaří s masem nebo libovým vývarem, vždy se přidávají houby – mléčné houby, bílé houby nebo hřiby. Na úplný závěr přidejte osmaženou cibuli a mrkev, celer a česnek. Zvláště dobrá je taková polévka ze zeleného zelí podávaná s tučným vepřovým masem. V zimě vás zahřejí, zmírní únavu a dodají vám neuvěřitelnou dávku energie. Každý, kdo ochutnal naši polévku ze zeleného zelí, se k tomuto pokrmu vrací znovu a znovu. Proto jsme přišli s nápadem stočit štěně do sklenic. Takový suvenýr si můžete vždy koupit v naší restauraci.“

Shukrut a další příbuzní

Každý říjen se v německém městečku Leinfelden-Echterdingen koná festival věnovaný místní odrůdě hlávkového zelí Filderkraut. Foto: Filderkrautfest Leinfelden-Echterdingen

Kysané zelí a pokrmy z něj samozřejmě nejsou v žádném případě unikátním ruským vynálezem. Kysané zelí je nedílnou součástí německé kulinářské tradice. Zde se mu říká Sauerkraut (německy „kysané zelí“) a po celé zemi se podává jako příloha ke kolenním kostem nebo klobásám. A v malém městečku Leinfelden-Echterdingen se dokonce každý třetí víkend v říjnu koná festival věnovaný místní odrůdě Filderkraut s ostrou hlavou, ze které se vyrábí vynikající kysané zelí.

Alsaský choucroute také není nic jiného než kysané zelí, které po uvaření slouží jako příloha k masu nebo bramborám. Mimochodem, jedná se o produkt Indication géographique protégée, tedy v překladu z francouzštiny – s chráněným zeměpisným názvem. To znamená, že jen zelí vypěstované v regionu lze nazývat choucroute, každá použitá hlávka zelí musí splňovat určité požadavky a při přípravě surovin se používá pouze metoda přirozeného kvašení.

Polský bigos je dušené kysané zelí s masem. Za fermentaci lze považovat i korejské kimchi, pikantní čínské zelí marinované se solí, omáčkami a kořením.

Je téměř nemožné zjistit, kde a kdo jako první začal s kvašením zelí. Nejrozšířenější legenda na internetu říká, že dělníci, kteří stavěli Velkou čínskou zeď ve třetím století před naším letopočtem, jedli kysané zelí. A tento způsob vaření přinesli do Evropy Tatar-Mongolové. Pro tuto verzi však neexistují žádné přesvědčivé důkazy. Pravděpodobnější je, že tento způsob vaření má původ ve Středomoří. V každém případě vícesvazkové dílo „Přírodopis“ od starořímského spisovatele Plinia Staršího, pocházející z prvního století našeho letopočtu, popisuje způsob skladování zelí s přídavkem soli a másla.

Němcům se také nebrání jíst kysané zelí. Britský umělec James Gillray tomu dokonce věnoval karikaturu „Němci jedí kyselé zelí“ z roku 1803.

Předpokládá se, že masové pěstování zeleniny začalo v Rusku v desátém století. A brzy to bylo vidět na stole lidí všech tříd. Nemůžeme tedy najít produkt, který by nám byl známější. Dnes jen zpracovatelské podniky dodávají na ruský trh 70–80 tisíc tun kysaného zelí ročně. A je nemožné spočítat, kolik zelí připravují doma pro sebe a své blízké.

Každá hospodyňka má svůj speciální recept na kysané zelí

Existuje také mnoho známých receptů. Někdo přidává mrkev, jiný kmín. Někdo používá křen nebo červenou řepu. Někdo kysané zelí společně s jablky, což zjemňuje proces kvašení a dodává ovoci chuť kyselého zelí. Další běžnou přísadou jsou kyselé bobule – brusinky nebo brusinky. Existují i ​​exotičtější možnosti – zelí s mátou, kurkuma, celer.

Chemie a kuchyně XNUMX. století

Z chemického hlediska je postup kysaného zelí následující. Tato zelenina obsahuje hodně cukrů a na jejích listech žijí laktobacily. Pokud do nakrájeného zelí přidáte dvouprocentní roztok soli, rozmačkáte a pod tlakem, sůl začne ze zelí tahat šťávu a laktobacily přemění obsažené cukry na kyselinu mléčnou. Působí jako konzervant, regulátor kyselosti a zabraňuje dalšímu znehodnocování produktu.

V XNUMX. století se ukázalo, že tato metoda se nazývá laktofermentace, neboli mléčná fermentace. A dá se použít na další produkty – což začali dělat nejprogresivnější šéfkuchaři po celém světě.

„Kysané zelí je nejjednodušší příklad laktofermentace,“ říká Nikita Poderyagin, vítěz titulu „Mladý kuchař“ a vítěz „zelené hvězdy“ průvodce Michelin pro rok 2021. “A tato metoda umožňuje neobvykle obohatit původní chuť produktu, dát mu ovocnost, kyselost a lehké umami.”

Michelinský šéfkuchař restaurace Noma Rene Redzepi a vedoucí fermentační laboratoře Noma David Silber navrhují připravovat touto metodou i další produkty. Jejich ikonická kniha pro šéfkuchaře z celého světa, The Noma Guide to Fermentation, uvádí, že kysané zelí a kimchi jsou dva ze světově nejznámějších laktofermentovaných produktů. Je také uvedeno, že tuto metodu lze použít pro bílý chřest, švestky, borůvky, zelený angrešt a dokonce i hříbky. Nechybí ani podrobné recepty. Je třeba také poznamenat, že právě rozmanitost bakteriálních kmenů žijících na různých produktech a složitost vzájemného působení mezi nimi umožňuje dosáhnout neuvěřitelné rozmanitosti chutí.

Noma Guide to Fermentation je jednou z kultovních knih pro kuchaře po celém světě. Foto: nakladatelství CoLibri

„Líbí se mi, když vezmou metodu fermentace a aplikují ji na další členy čeledi brukvovitých – rutabagu, řepku, mangold, ředkvičku a tak dále. Nebo vaří něco ve stylu kimchi,“ říká Nikita Poderyagin. — Obvykle získáte jasné a zajímavé chutě. Skandinávští kuchaři s těmito produkty aktivně experimentují. Co se týče obyčejného kysaného zelí, neodepisoval bych ho a neodsouval ho do ranku domácí kuchyně. I zde je stále prostor pro experimentování. Jednou v restauraci Bjorn jsem to dusil se sušenými švestkami a kakaovými hroty. Ukázalo se, že je to velmi neobvyklá kombinace. A stále jsem si jistý, že jde o jednu z nejpovedenějších příloh ke zvěřině. Jen se musíte nebát experimentovat.”

Holky! Chtěl bych doporučit stránku https://1000petelek.ru s bezplatnými časopisy o vyšívání!
Vše je přístupné a srozumitelné.
Vhodné pro začátečníky i zkušené kutily.
Jděte a učte se: https://1000petelek.ru

Zelí je u nás i ve světě velmi oblíbená a jedna z nejvyhledávanějších zelenin. V jakékoli formě se konzumuje: syrové, sušené, nakládané, dušené, nakládané, pečené, smažené. Dává se do boršče, máslových koláčů, knedlíků, kastrolů, salátů a dalších jídel. Všestrannost a nepostradatelnost zelí nevyžaduje důkaz, a tak se najde téměř v každé domácnosti. Ne nadarmo se staří Řekové a Římané ještě před naším letopočtem zabývali šlechtěním nových odrůd této chutné a léčivé zeleniny.

Bílé zelí má přes všechnu svou nádheru jednu velmi významnou nevýhodu – krátkou trvanlivost. Samozřejmě, že od pradávna lidé na tomto problému pracovali a byli schopni vyvinout odolné odrůdy, které lze skladovat déle než jeden měsíc. Avšak i v tomto případě je dlouhodobé skladování zelí možné pouze při striktním dodržení určitých požadavků.

Technologie skladování zelí

Co určuje načasování a způsoby skladování zelí? Každá odrůda zelí má svou vlastní technologii skladování. Rané bílé zelí, ať se snažíte sebevíc, dlouho nevydrží. V nejlepším případě bude možné ji udržovat po dobu 6-10 týdnů. Produkt, který by měl být spotřebován ihned ze zahrady a nejlépe čerstvý. Toto je varianta salátu a není určena pro jiné kulinářské pochoutky.

Odrůdy zelí v polovině sezóny lze skladovat celou zimu. Bude možné vytvořit požadované podmínky a zelí bude dlouho čerstvé a křupavé.

Pozdní odrůdy se nejlépe hodí k dlouhodobému skladování. Takové zelí si může zachovat své blahodárné a chuťové vlastnosti až do konce jara. Tyto odrůdy dozrávají v září, mají husté vidlice a tužší strukturu listů.

Jak skladovat zelí

Každý, kdo se s touto problematikou alespoň jednou setkal, ví, že tuto nádhernou, chutnou zeleninu je nejlepší skladovat v chladných sklepech a sklepech.

Každý vesničan vám může říct, jak skladovat zelí ve sklepě, pokud nějaký máte. Neznáte někoho takového? Nebuď naštvaný.

Jakékoli skladování začíná přípravou prostor. Zkontrolujte, zda nejsou myši a krysy, které mohou zničit celou úrodu nejen zelí, ale i další zeleniny, kterou plánujete skladovat. Odstraňte odpadky, osušte police a ujistěte se, že na stěnách, stropě a policích vašeho sklepa nejsou žádné plísně nebo plísně. V případě potřeby vytvořte vápennou maltu a použijte ji k otevření povrchů.

Nezapomeňte, že zelí se skladuje po dlouhou dobu pouze v místech, kde se teplota pohybuje od +2 do -1 stupňů a vlhkost se pohybuje od 87 do 97%.

Když je váš sklep/sklep připraven k použití, začněte připravovat zelí. Pokud si zeleninu sami nesázíte a nepěstujete, ale plánujete ji nakoupit ve velkém na nejbližším trhu, připravte se na podrobný rozhovor s prodejcem.

Odrůdy pozdního zelí, které lze zakoupit pro skladování: „Amager“, „Morozko“, „Moskva nebo Kharkovskaya Zimnyaya“, „Zimovka“, „Final“, „Garant F1“, „Kámen nebo cukrová homole“, „Vyuga“ atd. .

Nespěchejte, kupte zelí v září-říjnu. I když vám prodejce řekne jednu z uvedených odrůd, nespěchejte s nákupem. Věnujte pozornost vidličkám zelí. Neměly by být volné nebo podlouhlé, protože to není produkt, který chcete.

Navrch zvolte husté, kulaté nebo mírně zploštělé hlávky zelí. Pak bude skladování zelí ve sklepě na zimu dlouhé a kvalitní.

Jak skladovat zelí v zimě

Během minulých staletí lidé přišli na mnoho způsobů, jak uchovat zelí na zimu čerstvé. Všechny jsou svým způsobem dobré, ale zároveň mají některé vlastnosti, se kterými je prostě potřeba počítat.

1. Vázání. Vidle na zelí by měly mít malý kořenový výhonek, který se očistí od zeminy a poté se sváže motouzem. Kořen spolu s hlávkou zelí je přivázán ke stropním trámům. Vázání je jedním z nejlepších a nejúčinnějších způsobů. Hlavní věc je, že se hlavy nedotýkají a pak je docela možná dlouhá životnost.
2. Skládání do dřevěných nádob. Hlávky zelí se zbaví zkažených listů, kořen se odřízne a opatrně se vloží do dřevěných nádob/krabic, sražených k sobě ve formě mřížek tenkých latěk. Poté se umístí na speciální bloky, aby byl zajištěn přístup vzduchu k zelenině ze všech stran. Nevýhodou této metody je, že se hlávky zelí dostanou do vzájemného kontaktu, což znamená, že časem v místech kontaktu může začít hniloba.
3. Papírový obal. Tato možnost skladování zelí ve sklepě v zimě zahrnuje zabalení každé hlávky zelí do několika vrstev pečicího papíru. Poté se výsledné svazky vloží do pytlů, nejlépe z pytloviny nebo jiné husté tkaniny, která umožňuje průchod vzduchu, které jsou umístěny na policích sklepa.
4. Skladování v nádobě s pískem. Metoda našich babiček, která skutečně řeší problém, jak uchovat zelí ve sklepě až do jara. Hlavy zelí jsou umístěny v nádobách (sáčky, koše s těsným tkaním atd.) štědře pokrytých sušeným pískem. Ve velkých sklepech lze k těmto účelům využít podlahu. Nasypte slušnou vrstvu písku, položte na něj zelí a zasypte je co nejvíce stejným pískem.
5. Skladování zelí v potravinářské fólii ve sklepě je jednou z moderních, v poslední době vyvinutých metod, které určují, jak správně skladovat zelí. Jeho podstatou je, že každá zeleninová vidlička je zbavena téměř všech přebytečných listů, kromě horních dvou nebo tří. Poté je každá hlávka zelí pevně zabalena do několika vrstev přilnavé fólie, která ji chrání před vlhkostí a neumožňuje průchod vzduchu, čímž se výrazně prodlužuje doba skladování.
6. Hliněný zábal. Aby nedošlo k poškození zeleniny škůdci a chorobami, a tím anulovali úsilí zaměřené na uchování čerstvého zelí ve sklepě v zimě, někteří majitelé používají ke skladování hlínu. K tomu připravte roztok, který připomíná ne příliš hustou zakysanou smetanu. Každé zelí se ponoří do hliněné tekutiny ze všech stran, nechá se oschnout a pak se jeden po druhém zavěsí na příčky pod strop. Nevýhodou tohoto skladování je, že před použitím je potřeba zeleninu velmi dobře omýt, a to není tak rychlý a příjemný postup.
7. Skladování v zemi. Hlávky zelí se vykopou s částí oddenku a přemístí se do nádob se zeminou (kbelíky, tlusté pytle, koše atd.). Vykopou se zeminou a v této „polorostlé“ formě se uloží do sklepa.

Uvedené způsoby skladování čerstvého zelí ve sklepě na zimu lze doplnit několika možnostmi uchování této zeleniny v polokonzervovaném stavu.

1. Nejlepší variantou je kysané zelí. Je chutný, neztrácí své prospěšné vlastnosti, je zcela připraven k použití a může být skladován po poměrně dlouhou dobu. Nejlepší je, když se ke kvašení používají nádoby z přírodního dřeva (sudy, kádě). Při přípravě tohoto produktu můžete přidat křen, sladkou papriku, jablka, kyselé nebo sladkokyselé bobule (brusinky, brusinky).
2. Zelí nakládané ve vlastní šťávě. Je téměř stejně užitečný jako nakládaný, ale nevydrží tak dlouho, i když vše závisí na dostupné teplotě. Solí se jak nadrobno nakrájené, tak i ve větší formě – na malé kousky nebo celé čtvrtky malých hlávek zelí. Při tomto způsobu přípravy je možné použít i zeleninu, ovoce a bobule, z nichž je oblíbená především mrkev, červená řepa a brusinky.

Solené a kysané zelí se perfektně skladuje v chladných sklepech a sklepech. Stejně jako předchozí metody je také navržen tak, aby řešil, jak co nejdéle uskladnit zelí na zimu ve sklepě a zároveň mít v období chladného počasí a nedostatku vitamínů vždy zdravý a chutný produkt na vašem stole.

Jak se rozhodnout, která z následujících metod je nejlepší. Jak správně skladovat zelí ve sklepě na zimu, pokud existuje tolik způsobů. Každý se rozhoduje sám, co si vybere. I když, pokud nemáte zkušenosti se skladováním zeleniny v různých podmínkách a místnostech, stojí za to experimentovat. Vyberte si několik možností a během zimy sledujte, která z nich poskytne nejoptimálnější výsledek v podmínkách, které můžete poskytnout. Pak budete přesně vědět, co a jak udělat, abyste příště dosáhli požadovaného efektu.

Jak uchovat zelí na zimu doma v bytě

Úkol, jak uchovat zelí na zimu v podmínkách běžného průměrného bytu, není tak jednoduchý, ale je docela řešitelný. Aby toho dosáhli, budou muset obyvatelé mrakodrapů úzce spolupracovat na vybavení svých zasklených lodžií a balkonových nástaveb. Pouze v tomto druhu prostor je šance dosáhnout požadovaných skladovacích podmínek zelí.

Jak uložit čerstvé zelí na zimu na obyčejnou lodžii/balkon.

Způsoby skladování jsou stejné jako při skladování ve sklepech. Jen se vyhněte skladování v písku, zemi, hlíně atd. Technologie celkem dost, včetně balení hlávek zelí do papírového nebo filmového kokonu. Za takových podmínek je trvanlivost zelí přibližně 3,5-4 měsíců. Hlavní věc je, že ve vybrané místnosti v zimě by neměla být příliš zima ani příliš teplo, což obojí přispívá ke znehodnocení zeleniny. Tam se dá s úspěchem udržet kysané zelí a solené zelí.

Jak tedy ušetřit zelí pro ty, kteří neměli to štěstí na pořízení některé ze zmíněných chladíren? Existuje cesta ven, ale bohužel, pouze jedna a nepříliš zisková – lednička. Tato domácí jednotka je dostupná v každé rodině a dokáže tento problém částečně vyřešit. Samozřejmě ani do velké lednice se toho mnoho nevejde. Přesto lze pár malých hlaviček zabalených ve fólii nebo nádobu s kysaným zelím bezpečně umístit a skladovat po dobu nejméně 4 měsíců.

Kromě toho můžete zelí skladovat v bytových podmínkách ve zmrazené nebo sušené formě. V posledních letech jsou takové možnosti stále populárnější. Se speciálním mrazákem nebo prostorným mrazákem v chladničce můžete nakrájet a zmrazit zelí. Je téměř připraven k použití, což znamená, že ušetříte spoustu času, který byl dříve věnován mytí a krájení zeleniny.

Nevýhodou metody je, že se ztrácí křupavost, zhoršuje se vzhled, používá se pouze jako součást kulinářských pokrmů, protože syrovou, rozmraženou ztrácí část chuti.

Pokud jde o sušené zelí, pro jeho přípravu je nejlepší použít speciální zařízení na sušení ovoce a zeleniny. Pokud tam není, hodí se i trouba vyhřátá na 50 stupňů.

V sušeném stavu se zelenina skladuje až do příštího podzimu, aniž by ztratila své prospěšné vlastnosti. Toto zelí se používá ve většině kulinářských pokrmů.

Nevýhodou metody je, že z takového produktu nebude fungovat salát a nebude fungovat ani pro léčebné účely.

V každém případě, abyste se rozhodli, jak skladovat čerstvé zelí ve sklepě v zimě nebo v bytě, zda stojí za to solit, kvasit tuto zeleninu do budoucna, budete muset pečlivě prostudovat problém, zvážit klady a zápory .

Skladování zeleniny v zimě není vůbec tak náročné, jen je potřeba to brát vážně a zohlednit vše od druhu zeleniny až po ty nejmenší nároky na skladování.