Jak skladovat kvásek? Jak skladovat žitný a pšeničný kvásek na chleba v lednici doma? Podmínky skladování suchého kvásku

Navzdory množství druhů chleba v moderních obchodech mnoho lidí dává přednost nákupu speciálních jednotek a peče je doma. Domácí chléb má vynikající chuť a vůni.

Na pečení je však potřeba mít po ruce hotové kynuté těsto. Nebude na škodu vědět, jak jej správně skladovat.

Jak skladovat tekutý startér v lednici?

Místo a typ, ve kterém je startér uložen, se může lišit. Může být tekutý, suchý nebo ve strouhance. Liší se také data expirace. Parametry skladování jsou do značné míry určeny tím, jak často se výrobek používá k pečení chleba. Koneckonců je to ve skutečnosti živý organismus, který je třeba sledovat a krmit včas.

K získání požadované látky se používá kombinace vody a mouky. Tato směs prochází procesem neustálé fermentace, o čemž svědčí specifické aroma vycházející z produktu. Použití tekutého kvásku pro pečení nekvašeného chleba pomáhá těstu získat poréznější strukturu, kterou nelze získat pomocí klasického pekařského droždí.

Pokud se chléb peče denně, pak se kváskový předkrm, neboli předkrm, nechá při pokojové teplotě. Ne každá rodina se však musí uchylovat k pečení často. Navíc ve všední dny je málo času, lidé mohou na nějakou dobu odejít. V takových případech je vhodné uchovávat chlebový přípravek v lednici. Ve výše uvedené jednotce se díky nízké teplotě zpomalují fermentační procesy a startér v ní může stát týden až měsíc i déle. Tento způsob ukládání má však své vlastní nuance.

Za prvé, startér zbylý po upečení nedávejte hned do lednice. Nejprve ho musíte nakrmit. Obvykle přidejte 1 díl vody a 1 díl mouky na XNUMX díl předkrmu.

Je třeba poznamenat, že pekaři mohou nabízet jiné, mírně odlišné proporce. Každý si empiricky vybere nejvhodnější schéma.

Plněný startér se ponechá při pokojové teplotě po dobu několika hodin. Pokud se tak nestane, může zemřít v chladu. Žito se často nechává 3-4 hodiny, pšenice – až 6 hodin. Schopnost dát chlebový kvásek do chladničky však není určena časem, ale stupněm jeho připravenosti. Rychlost získání požadovaného stavu závisí na okolní teplotě. Výrobek je hotový, když se jeho objem zdvojnásobí nebo ztrojnásobí a na povrchu se vytvoří bublinky.

Nádobu s přípravkem zakryjte víkem, aby se do ní nedostaly drobky jiných produktů a nezkazily ji, a dejte do lednice. Zkušení pekaři doporučují k posypání povrchu žitného kvásku použít loupanou žitnou mouku. V této formě může být produkt skladován bez ztráty svých vlastností po dobu 3-4 dnů až týdne, což obecně závisí na tom, jak dlouho je ferment uchováván. Čím je starší, tím déle vydrží. Pokud po této době není startér přiváděn, fermentace se může zastavit a začnou zcela jiné procesy, které povedou ke zkažení produktu. Proto je nutné jej vyjmout z chladničky, přidat potřebné prvky, promíchat a dát produktu čas při pokojové teplotě, aby se zvýšil 2-3krát.

Taková opatření jsou vhodná, pokud je startér odeslán zpět do chladničky. Pokud ale plánujete upéct chleba, musíte ji probudit. Postup začíná předem. 12-14 hodin předem je třeba vyjmout startér z chladničky, počkat, až se obnoví proces fermentace, a přidat přísady pro krmení. Při dalším vrcholu aktivity lze produkt použít k pečení.

Nečekejte, až hmota začne opadávat. Pokud vrchol aktivity vynecháte, musíte krmení zopakovat a počkat na další vrchol. Pokud použijete předkrm v tomto stavu, chléb bude nadýchaný a aromatický.

Mnoho lidí preferuje k pečení chmelový základ. Tento chléb má kromě vůně a zvláštní chuti mnoho výhod. Pokud k uskladnění použijete bavlněný sáček, do 2 týdnů nezatuchne a neobjeví se na něm plíseň. Při krájení se nebude drolit, má také imunostimulační, antialergické a antimikrobiální účinky.

Tekutý chmelový startér by měl být skladován v chladničce ve skleněné nádobě s těsným víkem. V této formě produkt neztratí své vlastnosti po dobu jednoho měsíce, není nutné jej krmit. Před použitím se musí zahřát na pokojovou teplotu. Když dojde startér, stačí si připravit nový.

Někteří pekaři však doporučují pravidelně krmit syrový chmel, což výrazně prodlouží jeho životnost. Každých 7-10 dní můžete přidat teplou vodu, mouku (1 polévková lžíce) a med (1 polévková lžíce). Základ pro kvas je také třeba skladovat při nízkých teplotách. Může být uchováván v chladničce v těsně uzavřené skleněné nádobě po dobu 3 měsíců, není třeba ji krmit. Můžete se však setkat s doporučením použít jako vrchní zálivku sediment vytvořený v nádobě s hotovým kvasem, který je filtrovaný a již usazený.

Skladovatelnost při pokojové teplotě

Pravidelně používaný startér skladovaný při pokojové teplotě bude muset být často podáván. To je nutné provést vždy, když se sníží jeho objem. Obvykle se postup provádí 2krát denně. Načasování hnojení však velmi závisí na teplotě v místnosti. Na relativně chladném místě bude stačit jednou denně.

Pokud je místnost nad +24, bude produkt připraven každých 6-8 hodin. Doma může být nemožné neustále sledovat připravenost startéru. Zkušení pekaři proto radí dát chlebový základ přes noc do lednice.

Trvanlivost kvásku kultivovaného při pokojové teplotě je prakticky neomezená. Zároveň se produkt postupem času zlepšuje. Je třeba se vyvarovat přímého slunečního záření, aby nedošlo k nadměrnému teplu a znehodnocení produktu.

Podmínky skladování suchého kynutého těsta

Chcete-li produkt uchovat po dobu 1-2 měsíců bez krmení, musíte z něj udělat drobky. Připravuje se z tekutého kvásku. Nejprve se startér naplní moukou (2 polévkové lžíce) a vodou (50 ml), poté se nechá asi 1 hodinu v hluboké misce. Poté přidejte mouku a její obsah protřete rukama. Množství mouky, které se má přidat, bude záviset na počáteční konzistenci hmoty. Postup se provádí, dokud se nezískají jemné drobky, přidá se mouka v požadovaném množství. Výsledné drobky je lepší skladovat ve skleněné nádobě s uzavřeným víčkem v lednici.

Chcete-li produkt použít v této formě, bude nutné jej probudit 1-2 dny před použitím, do těsta nemůžete přidávat drobky; Bude potřeba několik krmení. U prvního převyšuje množství vody množství mouky. To je nutné pro návrat chlebového základu do vhodné konzistence. Pro následné krmení je poměr mouky a vody normální.

Podložku na chleba můžete skladovat v suchu ještě déle. Tento výrobek se připravuje na pečicím papíru. Směs dřevěnou stěrkou rozetřete na papír ve velmi tenké vrstvě a nechejte nezakryté na suchém místě 2-3 dny. Je důležité, aby teplota byla při pokojové teplotě. Směs nesušte v troubě, způsobí to smrt všech prospěšných bakterií.

Usušený produkt lze snadno odstranit z povrchu papíru. Nalije se do skleněné nádoby a uzavře se víkem. Startér lze uchovávat na tmavém místě několik měsíců. Toto je nejpohodlnější způsob skladování, který nevyžaduje mnoho podmínek, prostoru nebo pozornosti k produktu. Do těsta by se také neměl přidávat suchý chlebový základ. Bude to trvat trochu déle, než ji probudíte. Nejprve se vločky zalijí teplou vodou v množství dvojnásobku hmotnosti samotného startéru. Směs se udržuje nejméně jeden den, poté se přidá mouka a promíchá se. V této formě zůstává další den, po kterém se krmení provádí jako obvykle.

Když směs získá porézní strukturu, můžete začít péct chleba.

Dá se skladovat v mrazáku?

V případě potřeby lze startér zmrazit. Zároveň není třeba čekat na vrchol jeho činnosti při rozmrazování bude nutný proces kvašení. Směs se po malých dávkách nalévá do sáčků na zip nebo do nádob na led. Jedná se o pohodlný způsob, protože nemusíte produkt sledovat a pravidelně ho krmit. Podle potřeby si můžete vzít část na pečení. Pro oživení startéru se nejprve vloží do lednice, aby rozmrzl. Rozmražený produkt se ponechá nějakou dobu při pokojové teplotě, poté se provede několik krmení.

Startér můžete skladovat v mrazáku od 2 týdnů do několika měsíců a dokonce až rok.

Je však třeba vzít v úvahu, že existuje riziko získání chleba špatné kvality nebo část produktu zemře. Na druhou stranu osvěžení předkrmu je rychlejší než příprava nového.

Přihlásit

Nemáte účet? Registrovat

Přihlášením do LiveJournalu pomocí služby třetí strany souhlasíte s podmínkami uživatelské smlouvy LiveJournal

Kvásek na chleba. Jak uchovávat a obnovovat.

• Jan. 21 v 2014:5

Chléb upečený doma je velmi chutný, aromatický a útulný. A když to upečete s kváskem, je to ještě chutnější a zdravější 🙂

Když jsem se poprvé rozhodla upéct domácí chleba, strávila jsem spoustu času hledáním „pracovních“ informací o vývoji a údržbě kvásku. A nyní, když jsem prošel touto cestou, chci se podělit o osvědčené techniky a metody s každým, kdo má zájem o domácí chléb.

Ze všech různých způsobů, jak vyvinout kvásek, bych navrhoval začít s metodou spontánního kvašení doktora věd Sarycheva, lze ji snadno najít na internetu, takže o ní nebudu psát samostatně. Jen řeknu, že metoda není oproti jiným složitá a startér se mi povedl hned napoprvé.

Dále napíšu něco málo o vlastnostech rozpracovaného kvásku a podrobněji o jeho skladování a osvěžení.

Hotový kvásek obsahuje divoké kvasnice, které chléb kynou, a kyseliny, které chléb okyselují a působí jako přírodní konzervant, chléb dlouho nezvadne a nezplesniví. Některé druhy chleba lze péct s kváskem bez dalšího droždí, ale aby kvásek dobře vykynul, je důležité jej správně udržovat a udržovat rovnováhu divokého kvásku a kyselin.

Vyvýšený předkrm je nutné skladovat v lednici a před pečením jej vyjmout a předem osvěžit, to znamená přidat mouku a vodu a nechat na teplém místě pro aktivaci a dobrou reprodukci kvásku.

Startér je potřeba pravidelně osvěžovat, i když zrovna nepečete chleba.

Maximální doba skladování bez osvěžení při t +4 C je 14 dní, ale je lepší to nenechat zajít tak daleko, protože s každým dnem skladování v lednici množství kvasu výrazně klesá, což může způsobit ztrátu startéru jeho zdvihací síla.

Nyní o občerstvení. Pšeničné a žitné kvásky mají různé „krmné“ poměry, proto o tom budu psát podrobněji níže. Přitom čas a teplota při občerstvení jsou stejné.

Optimální teplota je 30 C, osvěžený startér vkládám do vypnuté trouby spolu s velkým hrnkem vařící vody a teploměrem. Dříve jsem používala jogurtovač a aby se nepřehřálo, položila jsem na něj dřevěné prkénko a složený vlněný šátek a navrch položila startér s teploměrem. Je důležité dodržovat teplotní režim poměrně přesně, protože při teplotách nad 34 C kvasinky začínají odumírat a při teplotách pod 28 C zůstává pouze kyselost, fermentace se zpomaluje a požadovaný výsledek bude vyžadovat více času a s přibývajícím časem je riziko překyselení kvásku, které ho také kazí . Obecně platí, že udržení správné teploty (28-32 C) je jednou z hlavních podmínek.

Druhou podmínkou je doba občerstvení. Optimální doba osvěžení po vytažení z lednice a přidání mouky a vody je 4 hodiny, maximálně 4 1/2 hodiny, poté je potřeba buď znovu přidat mouku s vodou, nebo dát startér do lednice.

Můžete vyrobit předkrmy s různou vlhkostí, tedy s různým poměrem mouky a vody. Sám se dlouhodobě řídím doporučením různě skladovat a osvěžovat zákysy z pšeničné a žitné mouky. Pšeničný kvásek udělejte hustší a žitný tekutější. Proto se níže uvedený poměr mouky a vody bude lišit v závislosti na mouce, kterou si vyberete.

1. Pšeničný kvásek.
1 díl startéru + 1 díl mouky + 1 díl vody (t 30 C)
Pokud máte například 100 gramů kvásku, při osvěžení je potřeba přidat 100 gramů mouky a 100 gramů vody.

Po 4 hodinách při 30 C získáte přibližně 300 g zralého kvásku vhodného k pečení (množství bude menší než 300 g, protože se při kvašení uvolňuje plyn a váha klesá).

2. Žitný kvásek.
1 díl startéru + 1/3 dílu mouky + 2/3 dílu vody (t 30 C)
Například máte 90 gramů kvásku, je potřeba do něj přidat 30 gramů mouky a 60 gramů vody.
Po 4 hodinách při 30 C získáte asi 180 gramů zralého kvásku (ve skutečnosti méně).
A ještě pár obecných pravidel pro popisované předkrmy:

Pokud chléb potřebuje více kvásku, než bylo získáno po prvním občerstvení po 4 hodinách, je třeba znovu přidat mouku a vodu v původním poměru a nechat další 4 hodiny.

Pokud byl předkrm v lednici delší dobu bez osvěžení, má smysl jej před použitím dvakrát osvěžit (tj. dvakrát 4 hodiny po sobě, aby se zvýšilo množství).

Pokaždé před hnětením těsta si nechte trochu zralého kvásku na příště, to znamená, že počítejte s tím, že kromě množství uvedeného v receptu je třeba nechat trochu více.

Do lednice dejte pouze zralý kvásek, tzn. 4, maximálně 4 1/2 hodiny po občerstvení.

Také pro uskladnění je dobré kvásek na další osvěžení podsypat moukou, tím kvásek ochráníte před předčasným zkažením a až ho budete příště osvěžovat, bude stačit dolít vodou.

Předkrm skladuji v lednici ve skleněných dózách s víčkem a v nádobách Tupperware, nejprve vysypaný moukou.

V případě potřeby můžete předkrm přenést z jedné mouky na druhou, z žita na pšenici, z tapety, na loupanou mouku atd. K tomu stačí několikrát osvěžit startér zvolenou moukou.

Bílá mouka je vhodná do kvásku velmi krátkou dobu, jelikož nemá bohaté kvasné médium, „bílý“ kvásek rychle ztrácí svou nadzdvihovou sílu, proto je lepší používat na kvásek pouze celozrnnou mouku.