Jak se vyrábí domácí klobása a proč je nebezpečná // NTV News

Domácí klobása s přidaným kořením a dusitanovou solí, připravená podle receptu z internetu, způsobila těžkou otravu. Co se mohlo pokazit?

Klobásy jsou častým zdrojem problémů. Nejnebezpečnější (a velmi běžnou například ve středověku) možností je botulismus. Bakterie Clostridium botulinum se dobře množí v bezvzduchovém prostředí – přesně to se tvoří v těsně nacpaných klobásách. Proti nebezpečí je třeba bojovat dusitanovou solí (jedná se o obyčejnou kuchyňskou sůl smíchanou s konzervantem dusitanem sodným). Otrava jídlem není botulismus, ale také není moc příjemná.

Recept na klobásu, která způsobila otravu, posoudil vedoucí výroby klobás Alexej Penkin. Vyskytly se v ní určité nedostatky. Autor receptu doporučuje nastavit troubu na 80 stupňů a počkat, až teploměr uvnitř začne ukazovat 70. Jakmile teploměr dosáhne 70 stupňů, šunka je hotová.

Alexej Penkin, technolog, výrobce řemeslných klobás: „Teplota uvnitř bochníku klobásy uprostřed by měla být alespoň 72 stupňů Celsia. Jinak, pokud je teplota nižší, může dojít k reakcím, a to i s bakteriemi, které nejsou takříkajíc zcela mrtvé.“

Autor video receptu přidává dusitanovou sůl v množství 9 gramů na kilogram mletého masa. Alexej říká, že to nestačí.

Alexej Penkin„Nedostatek dusitanové soli, byť jen v gramech na kilogram masné suroviny, je již závažným opomenutím a může vést k rozvoji patogenních bakterií v klobásách.“

Je tato látka v boji proti bakteriím opravdu tak účinná? K testování byly odebrány tři porce mletého masa. V jedné nepřidali dusitanovou sůl, v další přidali 10 gramů na kilogram masa (tolik přidávají při výrobě klobás a toto číslo používá Penkin jako vodítko) a ve třetí nasypali pětkrát více, než je norma – jen tak pro experiment. To byste doma dělat neměli.

Dusitany nejsou neškodnou látkou. Například v Jakutsku v roce 2007 jimi trpělo více než 30 pracovníků, kteří si konzervant spletli s běžnou kuchyňskou solí. A v roce 2022 byla z prodeje stažena várka želé, do které bylo přidáno nadměrné množství dusitanu sodného, dokonce došlo k úmrtím. V roce 2023 došlo v Krasnojarském kraji k tragédii během domácího vaření. Buď si muž spletl dusitanovou sůl s běžnou solí, nebo prostě nevěděl, kolik jí má dát, ale ukázalo se, že z mletého masa, které zbylo po nacpání klobásy, vytvaroval řízky a jeho tříletý syn se jimi smrtelně otrávil. Chlapec zemřel jen o několik hodin později. Jak vyšetřovatelé zjistili, otec přidal do klobásy a mletého masa o celkové hmotnosti 2 kilogramy nejméně 85 gramů dusitanové soli. Dospělí jedli totéž, ale pro ně tato koncentrace dusitanu sodného nebyla nebezpečná.

Obecně je mechanismus intoxikace následující: červené krvinky, erytrocyty, jsou zodpovědné za transport kyslíku v těle. Dusitan sodný váže hemoglobin, který je jejich součástí. V důsledku toho se kyslík přestává šířit po těle a výživa orgánů je narušena.

Olesja Vesjolkina, soudní znalec: „Dotyčný se ve skutečnosti dusí, protože krev není schopna přenášet kyslík. Čím déle tento proces trvá, tím větší je dopad na mozek. Mohou se rozvinout křeče, poté kóma a smrt, pokud není poskytnuta pomoc.“

V Rusku se prodává pouze dusitanová sůl, která obsahuje jen velmi málo této čisté chemikálie. Abyste se jí otrávili, musíte sníst několik desítek kilogramů klobásy (vyrobené dle norem) najednou. Ale neměli byste to přehánět, stejně jako jíst takové pochoutky každý den. Tato složka si mimochodem také zachovává krásnou růžovou barvu a dodává jí zvláštní šunkovou chuť. Mnozí se však na vlně módy všeho přírodního snaží dusitanů zbavit. Například klobása bez „chemie“ se aktivně prodává na populárním webu s inzeráty, jejíž složení je, jak se říká, pouze maso, sůl a koření. Alexej Penkin se nebál vyzkoušet klobásu koupenou z reklamy na internetu. Vařená za 1250 rublů za kilogram, na rozdíl od ujištění prodejců nepochybně obsahovala dusitanovou sůl – barva byla velmi jasná. A kvalita se ukázala být nízká.

Alexej PenkinNarazil jsem na kost, malou, ale přesto kost. Tyto věci jsou u klobás obecně nepřijatelné, protože tam musí být kosti, chrupavka.“

Chuť nebyla moc dobrá, C, stejně jako druhý vzorek (870 rublů za kilo), byly tam i chrupavky a žilky. Barva je světlejší, ale s narůžovělým odstínem. A to znamená, že i zde byly dusitany. Krakovskaja za 900 rublů za kilo byla také příliš světlá. Hlavní stížnosti se týkaly vůně a chuti.

Odborník obecně nedoporučuje kupovat klobásy z rukou; prodejci domácích klobás se nemusí podrobovat žádným kontrolám. Pokud se otrávíte, kde je budete později hledat? Mimochodem, existují i průmyslově vyráběné klobásy bez dusitanu sodného ve složení. I zde existují triky: například přidávají celerovou šťávu, která přirozeně obsahuje dusičnan sodný. To je také konzervant, který se hojně používá v masném průmyslu. Ukazuje se, že je to zhruba totéž, jen pod jiným, zdánlivě přirozenějším označením.

Ať se říká cokoli, na bezpečnost se nesmí zapomínat ani v masokombinátu, ani doma. Je důležité, aby teplota masa během přípravy nepřekročila 12 stupňů: zabrání se tak množení nebezpečných bakterií a výrobek nenabobtná, když se pod obalem nahromadí tuk. Zatímco mleté maso chladne v mrazáku, Alexej Penkin vypočítává, kolik tvrdého sýra je potřeba (přidává se pro šťavnatost), koření (černý pepř, muškátový oříšek, ale i kuchyňská a dusitanová sůl) a váží ingredience na ultracitlivé šperkovnici. Vše se dělá stejně jako ve velkých masokombinátech: na kilogram masa se přidává nejméně 10 gramů konzervantu.

Experiment ukázal, že ve vzorku mletého masa s takovým množstvím dusitanové soli nezůstaly téměř žádné škodlivé bakterie, takže 1 % konzervační látky ve výrobku stačí k tomu, aby byla klobása bezpečná. V mletém mase, kde bylo dusitanové soli několikanásobně více, mikroby vůbec nepřežily. Na rozdíl od některých publikací se konzervační látka během vaření nemění na potenciálně karcinogenní nitrosaminy, ale při teplotě nejméně 320 stupňů, takže se ji nebojte do klobásy přidat. Dusitanová sůl a koření by měly být důkladně smíchány s mraženým mletým masem.

Alexej Penkin„Mleté maso mění svou, řekněme, strukturu. Vidíte tyto malé bílé nitky, takzvané proteinové vazby, které umožňují, aby se kousky masa slepily a proměnily se v monolit.“

Alexey pomocí speciálního nástavce na mlýnek na maso naplnil klobásy a poslal je do trouby. Je důležité sledovat teplotu uvnitř bochníku teploměrem.

Alexej Penkin: „Nejprve zapneme teplotu 50 stupňů. To je tzv. ohřev, přivedeme to na vnitřní teplotu 25 stupňů. Pak zapneme teplotu stupňů, dochází k tzv. sušení. Během něj začíná reakce dusitanu sodného, klobásy začnou červenat a vysychat.“

Teprve poté byste měli troubu nastavit na 80 stupňů a počkat, dokud teplota uvnitř výrobku nedosáhne 72 stupňů. Poté je třeba klobásy vychladit v ledové vodě, jsou již hotové, nebo je můžete opečte na grilu, aby se sýr roztavil. To je na domácích klobásách dobré: dají se vyrobit z jakéhokoli masa, s ořechy, sušeným ovocem, kořením – s čímkoli, co si vaše fantazie vymyslí. Při jejich vaření je však obtížné zcela vyloučit rizika.

Je důležité vědět, že domácí verze nejsou v žádném ohledu zdravější než ty kupované. Tento produkt vždy obsahuje hodně tuku a soli. Častá konzumace zpracovaného červeného masa je spojena se zvýšeným rizikem vzniku rakoviny střev. Proto je lepší si jakoukoli klobásu (nejlépe chutnou) dopřávat ne často, ale jen při zvláštních, příjemných příležitostech, protože je to skutečná lahůdka.

Všechny epizody programu „Live Food“.