Jak se vyrábí bílé víno – Vintage-M Blog

Výroba bílého vína je na první pohled docela jednoduchá. Vinař hrozny nasbírá, vymačká z nich šťávu, šťávu zakvasí kvasinkami, nechá vykvasit a uzrát a poté víno stáčí.

Ve skutečnosti proces výroby bílého vína trvá v každé fázi dlouhou dobu, ačkoli hroznová šťáva a kvasnice jsou jedinými nezbytnými přísadami.

Jak se sklízí hrozny na bílé víno

K výrobě kvalitního bílého vína musí být hrozny čerstvé. Jakmile jsou hrozny z révy sklizeny, začíná shon.

Sklizeň probíhá zpravidla brzy ráno, kdy se hrozny po chladné noci ochlazují. V některých případech mobilní osvětlovací jednotky osvětlují vinice, aby pracovníci mohli sklízet před východem slunce.

Hrozny jsou rychle doručeny do vinařství. Poté se hrozny několik hodin lisují, aby se uvolnila šťáva a dužnina ze slupky. To v případě, že se hrozny sbírají ručně. A z těch hroznů, které byly sklizeny stroji, se nejprve odstraní hřebeny.

Obvykle se celé hrozny provádějí odstopkovacím strojem, aby se oddělily hrozny. Zároveň jsou hrozny jemně popraskané, takže šťáva snadněji vyteče. Někteří vinaři lisují hrozny bez odstopkování.

Jak se lisují hrozny?

Lisy na víno se dodávají v různých tvarech a velikostech. Klasický dřevěný (nebo ocelový) lis lisuje na hrozny, aby z bobulí vytáhl šťávu. Jiný typ lisu funguje jako balón, který je nafouknutý uvnitř nádrže. Hrozny pod tlakem prasknou a šťáva proteče přes síta.

V této fázi mnoho vinařů přidává oxid siřičitý nebo disiřičitan draselný k neutralizaci mikroorganismů a původních kvasinek na hroznech. To také zabraňuje tomu, aby hroznová šťáva absorbovala kyslík. Ostatní vinaři od toho upouštějí, dokud šťáva nezkvasí.

Jakmile šťáva odteče, vinař ji přečerpá do vychlazeného tanku, aby ji nechal alespoň pár hodin usadit. Nyní je připraven k fermentaci.

Kvašení bílého vína

Fermentace není žádná magie, ale může to vypadat jinak. Po přidání droždí šťáva den nebo déle odpočívá. Začne pěnit, zahřívat se a vydechovat silné ovocné výpary a oxid uhličitý. Vypadá to jako alchymie, ale ve skutečnosti je to biochemie.

Když se kvasinky spojí se sladkou hroznovou šťávou, přemění cukr na alkohol, spotřebovává kyslík, produkuje oxid uhličitý a teplo. Vinař řídí proces zahříváním, chlazením, mícháním, provzdušňováním a někdy přikrmováním kvasnic, dokud se většina nebo všechen cukr nepřemění na alkohol.

Komerční laboratoře produkují desítky odrůd kvasinek, ze kterých si mohou vinaři vybrat v závislosti na odrůdě hroznů a typu vína, které chtějí vyrábět.

Ne vždy je však nutné přidávat droždí. Nativní kvasinky jsou již v mikroskopické podobě přítomny téměř v každé vinici a vinařství. Tyto drobné kvasinkové buňky se pod vlivem šťávy probudí, začnou se živit cukrem a množit se.

Naprostá většina vinařů kvasí bílé víno v nerezových tancích. Některá vína, zejména Chardonnay, lze fermentovat v dubových sudech. Fermentace v nových sudech dodává bílému vínu chuť a texturu. Fermentace v použitých nebo nových sudech přispívá k hladké textuře vína.

Co je to jablečno-mléčná fermentace?

Během období kvasného kvašení nebo zrání mohou vinaři zahájit nebo zastavit jablečno-mléčnou fermentaci (ML). Místo kvasinek jsou to bakterie, které ve víně působí. Přeměňují kyselinu jablečnou na kyselejší kyselinu mléčnou.

Jedná se o druhé kvašení a liší se od toho, ke kterému dochází u šumivých vín.

Vinaři často používají ML v bohatém Chardonnay nebo Viognier, ale ne v křupavém a ostrém Sauvignon Blanc nebo Pinot Grigio.

Proces zrání může trvat pouhé čtyři měsíce u svěžího, lehkého bílého vína nebo dva roky nebo déle u některých bílých vín Bordeaux nebo jiných bílých vín vhodných pro stáří.

Další stylistickou volbou je rozhodnutí, zda ponechat bílé víno na kalech, bahnité vrstvě mrtvých kvasinek, které se tvoří na dně tanku nebo sudu. Dokáže vínu dodat svěží, chlebové aroma a chránit ho před oxidací. Při občasném promíchání může sediment přispět k bohatšímu chuťovému vjemu.

Zrálo v dubových sudech

V závislosti na stylu bílého vína může zrát ve starých nebo nových dubových sudech. Více o stárnutí v dubu jsme psali v našem článku.

Jsou bílá vína filtrována?

Vinař víno různě filtruje. Nejjednodušší je přečerpat víno z jednoho sudu do druhého a nechat za sebou sediment. Další filtrační proces se nazývá čeření, při kterém se do čirého vína, které se jeví jako zakalené, přidává vaječný bílek (albumin), vyzina nebo bentonit.

Většina komerčních vinařů také filtruje svá bílá vína přes mikronové membrány, aby dokončili proces čeření a odstranili veškeré mikroby, které by mohly víno v láhvi zkazit. Obvykle vinař provádí konečnou úpravu hladiny oxidu siřičitého ve víně, která se pohybuje od méně než 10 ppm (ppm) do zákonného limitu 250 ppm u amerických vín a 200 ppm u evropských vín.

Stáčení bílého vína do lahví

Víno by mělo být lahvováno s velkou opatrností, aby byla zachována kvalita. Víno se stává zranitelným, když je přeléváno do lahví, plechovek nebo tetrapaků. To vše jej může vystavit kyslíku, který sníží jeho akumulační potenciál a zabrání jeho rozvoji.

Ve vysoce automatizovaném procesu stáčení ve většině velkých vinařství jsou lahve plněny jedním strojem a poté přesunuty na dopravní pás k dalšímu stroji, kde jsou uzavřeny korkovým nebo syntetickým uzávěrem. Následuje foliová kapsle nebo šroubovací uzávěr. Další stroj aplikuje přední a zadní štítky, než další stroj vyloží lahve do krabic připravených k odeslání a prodeji.