Jak grilovat mražený steak: Kompletní průvodce

Mramorované hovězí steaky jsou ceněny pro svou zářivou chuť, jedinečnou vůni, jemnou texturu a výjimečnou šťavnatost. Tento dietní a výživný pokrm restaurační kvality se snadno připravuje – lze ho vařit doma. Existují však nuance, které je třeba znát, aby se hovězí maso nepřesušilo. Klasické a alternativní steaky se krájejí z různých částí jatečně upraveného těla, liší se obsahem tuku a tuhostí vláken. Pro přípravu šťavnatého a chutného steaku je třeba dodržovat technologii tepelného zpracování s přihlédnutím k typu řezu, ze kterého bylo maso odebráno.

Co je zvláštního na mramorovaných steacích?

Mramorované hovězí maso je druh červeného masa s výraznými tukovými inkluzemi, rovnoměrně rozloženými po celém řezu. Mramorování se objevilo v důsledku mnohaletého výběru a krmení skotu obilím. Při výkrmu ječmenem nebo kukuřicí se barva tuku u hovězího masa mění ze nažloutlé na bílou, což zvyšuje stupeň mramorování masa. Hovězí maso s tenkými tukovými vrstvami je velmi měkké, husté a rovnoměrné. Během procesu vaření se tuk roztaví a pronikne masem zevnitř, díky čemuž jsou hotové steaky neuvěřitelně šťavnaté.

Příprava hovězího masa na smažení

Před vařením hovězího steaku je třeba maso připravit. Pokud je zmrazené, mělo by být alespoň 24 hodin předem přemístěno z mrazničky do nulové komory. Tímto způsobem se hovězí maso rozmrazí šetrně, aniž by ztratilo šťávu. Těsně před vařením by se měl steak vyjmout z chladničky a nechat vychladnout na pokojovou teplotu. To je nutné k tomu, aby se kus rovnoměrně osmažil. Přebytečnou vlhkost je třeba odstranit osušením hovězího masa papírovým ubrouskem. Pokud se tak neudělá, maso se na pánvi nebude smažit, ale dusit se ve vlastní šťávě a nevytvoří se kůrka typická pro hovězí steaky.

Kuchaři se stále neshodnou na tom, kdy solit steaky – před nebo po vaření. Doporučujeme vyzkoušet obě metody a vybrat si tu nejlepší pro vás. V prvním případě potřete kus masa směsí soli a pepře a poté ho nechte marinovat 30–45 minut. Další koření se v případě potřeby přidává na konci vaření. Ve druhém případě potřete syrové maso mletým pepřem a téměř hotový výrobek osolte.

Marináda – kdy ji použít

Záleží zde na tom, z jakého kusu je steak odebrán. Klasické steaky se vyrábějí z tenkého a tlustého okraje, stejně jako z jemné svíčkové. Nepotřebují další změkčení ani zvýrazňování chuti. Hřbetní svaly se neúčastní aktivního pohybu zvířete, takže maso je zde velmi měkké, křehké a s vynikajícím rovnoměrným mramorováním.

Steaky Ribeye, Striploin a jejich variace Cowboy, Tomahawk, T-Bone nebo Porterhouse jsou ceněny pro svou přirozenou chuť, vůni a texturu, proto se na ně používá pouze sůl a pepř. Maximálně můžete na konci přidat snítku rozmarýnu nebo tymiánu. Tyto steaky by se nikdy neměly tepat – mechanické působení zničí hustá vlákna, což hotový pokrm vysuší.

Tvrdší a pružnější alternativní steaky z plece, krku, kyčle, boku nebo bránice se často marinují, aby hotový pokrm získal měkkost a jemnou chuť. Na marinádu použijte sójovou omáčku, citronovou nebo limetkovou šťávu, vinný ocet, olivový, sezamový nebo slunečnicový olej a také směs paprik, česneku, rozmarýnu a tymiánu. Minimální doba marinování hovězího masa je 1,5 – 2 hodiny. Tvrdé kusy se doporučuje marinovat 6 hodin.

Základní principy vaření steaků

Šťavnaté a chutné mramorované hovězí maso lze péct v troubě, smažit na pánvi, grilovat nebo grilovat. Ve všech receptech by se steaky měly ihned smažit na vysokém plameni, dokud se neobjeví kůrka (aby se maso utěsnilo), a poté by se maso mělo vařit na mírném plameni, dokud není hotové. Hustá smažená kůrka zabraňuje vytékání šťávy a hotové hovězí maso je velmi šťavnaté.

Pro přípravu steaku na pánvi potřebujete pánev s tlustým dnem a plochým nebo žebrovaným povrchem. Pánev rozehřejte na vysokou teplotu a poté na ni položte připravené maso (ne více než dva steaky najednou). Při vaření kusů s vysokým mramorováním nemusíte do pánve nalévat olej – pro kvalitní smažení stačí vlastní tuk. Smažte maso za stálého otáčení 1,5–2 minuty z každé strany. Celková doba vaření závisí na druhu a tloušťce kusu a také na požadovaném stupni smažení.

Při použití grilu položte marinované steaky na rošt a smažte je z obou stran, přičemž je střídavě otáčejte.

Důležité! Steak musíte velmi opatrně otočit, abyste nepoškodili kůrku. Šťavnatost hotového pokrmu na tom přímo závisí.

Jak zvolit stupeň propečení

Celková doba vaření je průměrná, protože závisí na druhu a tloušťce kusu a také na požadovaném stupni propečenosti.

Mramorované hovězí maso umožňuje pět druhů pečení:

• Vzácný — téměř syrové maso s krví, lehce osmažené z obou stran. Doba pečení je 2–3 minuty z každé strany.
• Středně propečený — středně propečený s menším množstvím krve než u předchozí varianty. Steak uvnitř zůstane jasně červený s velkým množstvím narůžovělé šťávy. Kusy smažte 3 minuty z každé strany.
• Střední — středně propečené, maso uvnitř má sytě růžovou barvu. Hovězí maso se smaží z každé strany 4–5 minut, nezapomeňte kus neustále otáčet.
• Střední dobře — plně propečený steak s čirou, bezbarvou šťávou. Je považován za optimální stupeň propečenosti a je vhodný pro přípravu různých pokrmů. Doba smažení je 5–6 minut.
• Výborně — dobře propečené hovězí maso, steaky jsou sytě hnědé, téměř bez šťávy. Doba smažení z každé strany dosahuje 6–7 minut.

Existuje obecné pravidlo pro výběr optimálního stupně propečenosti. Čím tučnější kus, tím více je třeba steak propečeného. Slabá propečenost je vhodná pro křehké, libové řezy; při delším vaření steak vysušuje. Dobrá a silná propečenost se doporučuje pro tučné steaky z prsní části. Pro řezy ze zadní části obvykle volte měkkou nebo střední propečenost.

Přílohy a omáčky k hovězím steakům

Správně uvařený mramorový steak je sám o sobě kompletním pokrmem s výraznou a bohatou chutí. Lze ji však zdůraznit přílohou. K hovězímu masu se ideální hodí zelenina: vařené nebo pečené brambory, grilované lilky, rajčata a papriky. Dobré jsou také houby, špenát a chřest.

Omáčky s rajčaty, pepřem, hořčicí nebo cibulí na bázi majonézy nebo olivového oleje dokonale zdůrazní chuť masa. Nepoužívejte příliš kořeněné směsi, jejich výrazná chuť na sebe upoutá pozornost a přehluší vůni masa.

Grilování mraženého steaku je úkol, který se může zdát obtížný, ale se správným přístupem nebude výsledek o nic horší než u čerstvého masa. Hlavní je dodržovat technologii vaření, aby steak byl šťavnatý, chutný a s lahodnou kůrkou. Dnes si probereme všechny fáze: od výběru masa až po servírování. Naučíte se, jak bezpečně a efektivně grilovat mražený steak a vyhnout se tak běžným chybám.

Můžete osmažit mražený steak bez rozmrazování?

Mnoho lidí se domnívá, že maso se musí před smažením rozmrazit, ale to není pravda. Moderní výzkum a zkušenosti kuchařů potvrzují, že mražený steak lze vařit okamžitě, bez fáze rozmrazování. Výhody smažení mraženého steaku: zachování šťáv (menší riziko přesušení masa), pohodlí (není třeba čekat na rozmrazení steaku), bezpečnost (menší riziko množení bakterií při delším rozmrazování). Je však důležité vzít v úvahu, že doba vaření se ve srovnání s čerstvým steakem prodlouží o 30–50 %.

Výběr masa na gril

Ne každý mražený steak je vhodný na grilování. Nejlepší možnosti jsou:

— Ribeye je šťavnaté s dobrým mramorováním.
— Striploin (New York) – hutný, s bohatou chutí.
— T-bone – kombinace křehkosti a masitosti.
— Filet mignon je křehký, ale vyžaduje pečlivou přípravu.

V kulinářském světě panuje názor, že smažení mraženého masa je kulinářský zločin. Praxe však ukazuje, že pokud víte, jak s mraženým steakem správně pracovat, můžete získat šťavnatý, aromatický a křupavý pokrm, který svou chutí neodpovídá čerstvému masu. Hlavní je pochopit složitosti celého procesu.

Klasický způsob: nejdříve na pánvi, pak na grilu

Tato metoda kombinuje dva typy vaření: smažení na rovném povrchu a grilování. Pomáhá dosáhnout zlatavé kůrky a rovnoměrného propečení.

1. Příprava masa. Vyjměte steak z mrazáku a odstraňte z povrchu led (můžete ho osušit papírovou utěrkou). Maso by mělo být rovnoměrný kus – bez kostí a s minimem tuku.

2. Smažení na pánvi. Rozehřejte silnostěnnou pánev (nejlépe litinovou). Přidejte trochu oleje a vložte do ní zmrazený steak. Smažte z obou stran 2–3 minuty dozlatova.

3. Dogrilování: Položte steak na předehřátý gril a nastavte střední teplotu. Zavřete víko a pečte do požadované propečenosti (obvykle 6–10 minut, v závislosti na tloušťce).

4. Odpočinek. Před podáváním nechte steak 5–10 minut odpočinout pod alobalem.

výhody: vynikající kůrka a šťavnatý střed.
nevýhody: je potřeba více nádobí a času.

Grilování

Steak můžete smažit přímo z mrazáku, a vyhnout se tak jiným metodám tepelného zpracování. To se hodí na grilování nebo piknik.

1. Předehřejte gril. Teplota by měla být kolem 200–230 °C. Je lepší použít gril s poklicí.

2. Koření. Je lepší dochutit solí a pepřem po osmažení první strany – sůl vytahuje vlhkost, což ztěžuje zhnědnutí mraženého masa.

3. Opékání: Steak položte na přímý oheň a smažte 5–6 minut z jedné strany, poté ho otočte a smažte dalších XNUMX–XNUMX minut.

4. Dopečte. Maso přesuňte na nepřímý oheň (do zóny s nižší teplotou), zavřete víko a dopečte do požadované propečenosti (doporučuje se použít teploměr: pro středně propečené maso – 55-57 °C uvnitř).

5. Dokončení: Nechte odpočinout pod alobalem, aby se šťáva rovnoměrně rozložila.

výhody: minimální úsilí, rychlé výsledky.
nevýhody: méně rovnoměrné vaření je možné bez řádného procvičování

Metoda obráceného smažení

Ideální pro silné kusy (od 3 cm). Podstata metody spočívá v tom, že se nejprve pomalu vaří na nepřímém ohni a poté se rychle osmaží do křupava.

1. Předehřejte gril. Vytvořte dvě zóny: jednu s vysokou teplotou, jednu s nízkou teplotou.

2. Nepřímé vaření: Zmrazený steak vložte do zóny s nízkým plamenem. Vařte 15–25 minut se zavřeným víkem, dokud vnitřní teplota nedosáhne 45–50 °C.

3. Závěrečné opečení. Přesuňte maso na zónu s vysokým plamenem. Opečte 1–2 minuty z každé strany, aby se vytvořila zlatavá kůrka.

4. Odpočinek. Nechte maso odpočinout pod alobalem.

ProsRovnoměrné pražení, kontrola vnitřní teploty.
ZáporyTrvá déle, vyžaduje teploměr a dovednosti.

Metoda grilování mraženého steaku na studeném roštu

Grilování mraženého steaku „metodou studeného grilu“ je neobvyklý, ale účinný způsob, jak získat šťavnaté maso s krásnou kůrkou bez tradičního rozmrazování. Tento přístup je obzvláště vhodný, pokud potřebujete steak rychle upéct, aniž byste čekali na jeho rozmrazení.
Obvykle se gril před smažením rozehřeje, ale v tomto případě se rošt nechá studený a steak se na něj položí přímo z mrazáku. Poté se zapne ohřev a maso se postupně vaří, což zabraňuje přesušení (studené maso se ohřívá pomaleji a zachovává si šťávu); dosáhne se rovnoměrného smažení; maso získá křupavou kůrku bez přepálení středu.

1. Příprava steaku. Vezměte zmrazený steak (nejlépe o tloušťce alespoň 2,5 cm) a lehce ho potřete olejem. Před smažením ho osolte a opepřete (sůl kvůli rychlému ohřátí nestihne vytáhnout šťávu).

2. Nainstalujte rošt. Položte steak na chladný grilovací rošt. Zvyšte teplotu na střední nebo vysokou (v závislosti na typu grilu: plynový, na dřevěné uhlí nebo elektrický).

3. Smažte. Prvních 4–5 minut smažte bez otáčení, dokud spodní strana nezezlátne. Otočte a smažte dalších 4–5 minut pro dosažení středně propečené omáčce (medium-rare). Pokud potřebujete vyšší stupeň propečenosti, můžete dopéct v troubě při 180 °C po dobu 3–5 minut.

4. Nechte maso odpočinout. Před podáváním nechte steak 5 minut odpočinout pod alobalem.

ProsŠetří čas (není třeba rozmrazovat), menší riziko přesušení masa, dobrá kůrka při zachování šťavnatosti.
ZáporyNevhodné pro tenké steaky (méně než 2 cm) – může se přepéct, vyžaduje přesnou regulaci teploty.

— Důležitá je tloušťka steaku: u mraženého masa je optimální tloušťka od 2,5 do 4 cm. Tenké steaky mohou snadno vyschnout.

— Maso je lepší vařit bez ledu: před smažením odstraňte veškerý viditelný led – zabrání to tvorbě kůrky.

— Teplota grilu je klíčovým faktorem: příliš nízká teplota maso uvnitř nepropeče a příliš vysoká teplota spálí vnější povrch.

— Používejte kleště, ne vidličku: z piercingů vytéká šťáva.

— Sledujte teplotu: nejlepším způsobem, jak zjistit připravenost, je teploměr. Vizuální určení stupně propečenosti mraženého masa je obtížnější.

Který způsob je lepší? Neexistuje univerzální odpověď. Vše záleží na podmínkách: pokud jste doma a máte pánev, kombinovaná metoda poskytne vynikající výsledek. V přírodě je přímý ohřev pohodlnější. A pro opravdové gurmány a silné kusy je lepší zvolit metodu obráceného smažení. Smažení mraženého steaku je nejen přijatelné, ale i docela efektivní, pokud znáte správnou technologii. Tajemství spočívá v regulaci teploty, správné technice a trpělivosti. Metoda studeného roštu je vynikající trik pro rychlé uvaření mraženého steaku s výsledkem restaurační kvality. Hlavní je použít dostatečně silný kus masa a nepřepéct ho na grilu. Vyzkoušejte jednu z navrhovaných metod a třeba se mražený steak stane vaším kulinářským favoritem. Hodně štěstí u grilu!