Jak doma lahodně nakládat červené ryby – tipy a recepty | Časopis Shchi VkusVilla

Dva kuchaři najednou sdíleli recepty na lahodné domácí solení lososových ryb a odpovídali na otázky našich čtenářů. Přečtěte si samostatný článek a zjistěte, zda existuje ryba zvaná „losos“. Lehce solená, rozplývající se červená ryba je nezbytným atributem slavnostního stolu, stejně jako mandarinky na Nový rok a dort na jakoukoli jinou příležitost. Pokud se tato ryba navíc vaří ručně, hostitelka dostane spoustu komplimentů. A zde jsme vám řekli, jak rychle a lahodně nasolit makrelu: na kusy za pár hodin a v nálevu v celku, aby vydržela déle skladovat. A podělíme se o další výběr – s recepty na domácí solenou hruď a vařené vepřové maso.

Více článků a receptů v našem Telegram kanálu

Jemný pstruh solený na sucho

Nabízíme originální recept od Nikolaje Děmjanoviče Muravyova, který více než deset let pracoval jako šéfkuchař restaurace „Noble Estate“ (muzeum-panství L. N. Tolstého „Jasná Poljana“). Tento recept na tzv. „suché“ solení lze nazvat klasickým: je univerzální a vhodný pro jakoukoli červenou rybu – pstruha, lososa, nerku, růžového lososa, lososa coho, lososa chum. Ingredience jsou minimální a výsledek je vždy vynikající! Budete potřebovat:

• mražený filet z pstruha s kůží – 500 g,
• hrubá sůl – 2 lžíce,
• cukr – 1 polévková lžíce. lžíce,
• směs pepřů (mlýnek), kopr – volitelné.

Ryby, kaviár a mořské plody // Chlazené ryby a mořské plody 1

Chlazený filet z pstruha, hmotnost
2 495 RUB/kg
Produkt VkusVilla

Krok 1. Rozmrazte filet. Musí se to provést správně: nechte rybu přes noc na spodní polici nebo v nulové zóně chladničky. Teplá voda ani mikrovlnná trouba k tomu nejsou vhodné: křehké maso může ztratit svou strukturu, bude suché a vláknité.

Pokud nechcete čekat na rozmrazení, můžete si koupit chlazené ryby, celé nebo filetované. Tyto produkty najdete na kterémkoli rybím pultu VkusVill (při hledání obchodu použijte filtr). Ryby pro ně se dodávají v ledu 1–4 dny po ulovení a pouze platýs a halibut se podrobují jednorázovému šokovému zmrazení – chytají se v severních mořích a mrazí se přímo na lodích. Více o tom, jak jsou dodavatelé ryb pro VkusVill vybíráni, se dočtete v rozhovoru s technologem.

Rozmrazování ryb mimo ledničku, například na kuchyňské lince nebo v dřezu, je také možné. Nezapomeňte však, že po chvíli se začnou množit škodlivé bakterie. A čím déle ryba leží nepoužitá při pokojové teplotě, tím škodlivější tento proces bude.

Krok 2. Filet opláchněte čistou vodou a opatrně osušte papírovou utěrkou přebytečnou vlhkost. Pinzetou odstraňte všechny kosti. Kůži není třeba odstraňovat – chrání rybu před přesolením a ztrátou cenného tuku.

Krok 3. Připravte si směs na nálev: v nádobě smíchejte sůl, cukr a pepř. Filet potřete touto směsí, vložte ho kůží dolů do tácu (nádoby), přikryjte fólií a nechte alespoň 12 hodin, nebo ještě lépe, na den, na chladném místě.

Krok 4. Hotovou rybu opláchněte, důkladně osušte ubrouskem, vložte do čistého tácu a zalijte rafinovaným rostlinným olejem – filet bude ještě křehčí. Podávejte nakrájenou na tenké plátky, ozdobenou plátky citronu a koprem. Dobrou chuť!

Růžový losos v nálevu

Recept od šéfkuchařky značky VkusVill Leny Lande. Tuto metodu lze použít k solení nejen růžového lososa doma, ale i jiných druhů lososových ryb.

Budete potřebovat:

• mražený růžový losos – 1,5 kg,
• sůl – 2 polévkové lžíce. lžíce,
• cukr – 5 lžic,
• bobkový list – 2 ks.,
• kuličky pepře – 5 ks.,
• rostlinný olej (olivový nebo rafinovaný slunečnicový) – 50 ml.
• voda – 1 sklenice

Krok 1. Připravte filet: rybí kostru rozřízněte podél páteře a oddělte páteř; odstraňte hlavu, ocas, ploutve a zbývající kosti – je lepší to vše udělat, než ryba úplně rozmrzne (nebo si vezměte hotový filet z růžového lososa). Filet nakrájejte na kousky o tloušťce 2-2,5 cm.

Krok 2. Připravte marinádu: do čisté (filtrované) vody přidejte sůl, cukr, bobkový list a pepř. Přiveďte k varu a nechte vychladnout.

Krok 3. Nakrájenou rybu vložte do nálevu. Po 30–40 minutách kousky vyjměte a osušte je na papírových utěrkách, čímž odstraníte přebytečnou vlhkost. Rybu vložte do skleněné nádoby, vrstvy postříkejte rostlinným olejem, zavřete víko a několikrát dobře protřepejte, aby byl každý kousek rovnoměrně pokrytý olejem. Nechte rybu v chladničce asi hodinu a půl.

Jak vybrat správnou rybu na solení

K solení jsou vhodné chlazené nebo jednou zmrazené ryby, které byly ihned po ulovení šokově (suchě) zmrazeny. Takové ryby si zachovávají všechny chuťové a nutriční vlastnosti, textura masa se prakticky nemění. Proto je lepší nakupovat ryby na spolehlivých a osvědčených místech, jinak hrozí riziko, že místo chlazených ryb dostanete již rozmrazené ryby (a možná i vícekrát).

Na co byste měli věnovat pozornost při výběru lososa k solení:

• Na povrchu zmrazené ryby by neměl být silný led, při rozmrazování by měla uvolňovat jen velmi málo tekutiny.
• Ryba by měla mít přirozenou barvu. Pokud je velmi zářivá, výrobce s největší pravděpodobností použil barviva (všimněte si, že maso lososa nerka je přirozeně zářivě červenooranžové).
• Oči ryby by měly být čiré a žábry růžové (ne hnědé!).
• Šupiny by měly pevně přiléhat ke kůži; pokud jsou „zvlněné“, ryba byla rozmrazena vícekrát.
• Když stisknete prst na kostru, měla by se značka tlaku po 3-4 sekundách vyrovnat. Pokud se tak nestane, neměli byste rybu vybírat: s největší pravděpodobností byla nesprávně a vícekrát rozmrazena a zmrazena.

Jemnosti domácího solení lososa

A nyní se s vámi podělíme o tajemství – vše, co jste chtěli vědět o vaření gurmánských ryb doma. Požádali jsme naši šéfkuchařku Lenu Lande, aby odpověděla na otázky zákazníků.

Jaká ryba je nejlepší na solení?

— Záleží na osobních preferencích. Pokud máte rádi tučnější ryby s mastným, hladkým masem, pak je pro vás losos a pstruh to pravé. Losos coho má volnější maso, losos růžový a losos chum nejsou příliš tučné, dokonce i suché.

Je možné mražené ryby solit?

– Ano, po rozmrazení v lednici. Nezáleží na tom, jestli je to šokově zmrazené nebo běžně zmrazené.

Jak dlouho trvá solení rybích kousků?

— Rybí kousky lze solit maximálně 10–12 minut. A pouze čerstvé, chlazené. Pokud je přelijete limetkovou šťávou, přidáte sladkou cibuli nakrájenou na kolečka, čerstvou pálivou papriku, koriandr nebo kopr, získáte předkrm zvaný „ceviche“.

Je možné solit ryby bez cukru?

— Je to možné, ale nakonec z toho bude skoro obyčejný sleď… Losos má křehké maso, které ztrácí strukturu. Cukr mu pomáhá udržet si hustotu a tvar, aniž by mu dodával sladkost, ale chuť se plněji projeví.

Kolik ryb je vhodné nasolit pro čtyřčlennou rodinu?

— Obvykle stačí jeden kilogram. Neměli byste brát více: lehce solené ryby se v lednici skladují maximálně 3–5 dní. Je lepší si připravit čerstvou porci ryby – solení netrvá tak dlouho.

Jak krásně servírovat rybí plátky?

— Každý má svou vlastní představu o kráse. Krásná prezentace pokrmu je, když vypadá lahodně a lákavě. Někomu stačí minimalistická pažitka a pár zrnek pepře, jiný zase rybí plátky sroluje do růžiček, ozdobí bylinkami, plátky citronu nebo limetky.

A nakonec pár zajímavých receptů na pokrmy se solenými rybami, nejen červenými.

• Gravlax je skandinávská verze solené ryby, kterou lze velmi snadno připravit doma.
• Profiteroles s rybami a krabem – tyto slané housky z odpalovaného těsta s rýžovou moukou si můžete připravit předem a těsně před svátkem je naplnit náplní.
• Tuňákové ceviche s kiwi a mučenkou – Tento recept lze připravit s předem rozmrazeným filetem z tuňáka.
• Zdravý sleď pod kožichem je zcela klasický salát, ale majonéza v něm je nahrazena zdravější omáčkou na bázi avokáda.
• Neobvyklý Olivier s lososem – v této verzi obvyklého novoročního jídla je místo klobásy losos, místo konzervovaného hrášku mladé mikrozeleniny. A avokádová majonéza.

Máte nějaké oblíbené recepty na solení červených ryb nebo pokrmy s nimi? Podělte se o ně v komentářích!