Jak dělám domácí klobásu. — DRIVE2

V zimě, když je venku zima, mnohým lidem nevadí sníst velkou porci aromatického, horkého, dobře podušeného masa nebo horu měkkých buchet. Pokud ale tato stejná jídla nabízíte v letních vedrech, většina z nás by s největší pravděpodobností odmítla. To vše se děje z prostého důvodu – čím chladnější klima, tím kaloričtější strava lidí. Tělo si samo reguluje, co je prioritou. Zima je proto obdobím vaření masa a podobných kalorických pokrmů. Dnes – domácí klobása. Dnes jsem na trhu našel krk za nízkou cenu. A střeva se prodávají v sousedním obchodě. To mě přivedlo k výběru vaření. Koupím další hrudí a hovězí játra. Celkem mě všechno maso stálo 1000 rublů. Téměř všechny recepty na klobásy obsahují tuk. Často tvoří třetinu hmotnosti mletého masa. Právě tuk dělá klobásu křehkou, dodává jí bohatou chuť a příjemnou vůni. Používám hruď. Toto složení je přizpůsobeno vkusu mé rodiny. Nejezte tučná jídla. Kdybych si to dělal jen pro sebe, tak místo hrudí vezmu 500 gramů sádla z prasečí hlavy. Moje klobása není vůbec tučná.
1.6 kg. krk, 800 gramů hrudí, 800 gramů hovězích jater. Toto složení masných výrobků zcela odpovídá receptu mé babičky na výrobu klobásy. Do domácí klobásy si vždy dávala játra.

Koření – sůl, černý pepř, kardamom, muškátový oříšek, česnek.

Vepřová střeva 5 metrů. Střeva se prodávají očištěná, umytá a obalená solí. Abyste pochopili, jak jsou čerstvé, stačí je vytlačit skrz krabici – měly by být měkké a bílé barvy. Tentokrát jsem na mouku použil asi sedm metrů střev.

Sada ingrediencí, jak vidíme, je docela jednoduchá. Odřízl jsem kůži z hrudní kosti. Nakrájím na čtverce 1x1cm.

Krk jsem nakrájel na 2×3 cm. Větší.

Játra očistím od fólií a nakrájím na kousky 1×1 cm.

Obvykle nasekám česnek v mixéru, ale dnes se můj syn učí dálkově a já nechci dělat hluk. Nakrájím na jemno. Koření v poměru – lžíce kardamomu, lžička muškátového oříšku, lžička černého pepře, tři lžíce soli, velká hlava česneku.

Vše včetně suchého koření promíchám v hrnci takové velikosti, aby to šlo míchat. Za míchání přidám dvě sklenice studené vody. Důkladně rozmixuji do hladka. Veškerá voda je absorbována. Mleté maso se uvolní a zesvětlí.

Posílám to na balkon v nízkých, plusových teplotách na dva dny. Obecně stačí den, ale tentokrát mi to tak vyšlo. Pánev několikrát vytáhnu a promíchám.

Vyndám střeva. Důkladně to opláchnu.

Známkou čistých a čerstvých střev je úplná absence zápachu.

Přebytek jsem odřízl z plastové lahve. Ukazuje se, že jde o trychtýř. Dal jsem si jelito do krku.

A střevo přes nálevku naplním mletým masem. Směs rozdělím dovnitř, aby nebyla natěsno, odřízla jsem asi 1 metr střeva.

Střevo vážu na dva uzly z jedné a z druhé strany.

Dělám to s veškerým mletým masem. Na talíře dávám syrovou klobásu. Pomocí párátka dělám úhledné vpichy každých 3-4-5 cm po celé délce klobásy. Samotné střevo má tendenci se kroutit do kruhu.

Dal jsem na sporák vodu, aby se ohřála. Nepřivádím k varu, ponořím klobásu do horké vody.

Do vody přidám pár lžic soli, bobkový list a tři kousky nového koření. Po uvaření plánuji opéct klobásu. Držím v mírném varu 45-50 minut. Proto to nevařím dlouho.

Voda by měla zcela zakrýt vařící se klobásu. Nevešlo se mi to všechno najednou. Vařím po částech. Ve dvou fázích.

Ve skutečnosti můžete vyzkoušet, co dostanete. Vařená domácí klobása. Chuť hutná, suchá, nemastná, příjemná.

Všechny párky zabalím do fólie a po chvíli dám do druhého dne do lednice.

Druhý den lze klobásu zabalit do sáčků a schovat do mrazáku. Podle potřeby ji můžete vyndat, osmažit a sníst. Udím pár klobás v udírně. Nechám pár koleček a připravím je na smažení. Předtavený vepřový tuk ve sklenici. Používám ho často na smažení.