Francouzský kváskový chléb

Pokud máte kváskový chléb, nebude těžké takový chléb upéct. A jak je chutný a voňavý!)) Je prostě úžasně dobrý! Vyzkoušejte ho!

Tento recept je založen na mírně upravené verzi receptury na vermontský kváskový chléb od renomovaného pekaře Hamelmana. Recept v této podobě jsem našla na www.breadcetera.com/?p=71

No, co dalšího dodat? Vynikající chléb!))) Pečte a užívejte si jak samotný proces pečení, tak chuť čerstvě upečeného domácího chleba.

Na recept budete potřebovat:

Pšeničná mouka 340 g

45 g žitné mouky (použila jsem loupanou mouku, ale můžete použít jakoukoli)

150 g aktivního vyzrálého pšeničného kvásku 100% vlhkosti

PŘÍPRAVA:

6–8 hodin před hnětením těsta přidejte kvásek podle schématu: 1 hmotnostní díl kvásku / 1 hmotnostní díl pšeničné mouky / 1 hmotnostní díl vody a nechte při pokojové teplotě kynout. Aktivní kvásek by měl během této doby téměř ztrojnásobit svůj objem.

Zřeďte startér teplou vodou.

Do zředěného kvásku přidejte žitnou a pšeničnou mouku a promíchejte. V této fázi se nemusíte snažit hníst homogenní těsto, stačí, když v míse nezůstane žádná suchá mouka, tj. aby veškerá přidaná mouka byla navlhčená.

Mísu s těstem přikryjte a nechte 30 minut při pokojové teplotě.

Do těsta přidejte sůl a promíchejte.

Těsto hněťte, dokud nebude obsah lepku střední, tj. těsto by se mělo stát homogenním, plastickým, získat schopnost natahování, tj. elasticitu, ale zároveň nebude možné kus takového těsta natáhnout, dokud nebude průhledné, roztrhne se.

Hotové těsto zaokrouhlete, vložte ho do mísy vymazané rostlinným olejem, přikryjte a nechte 2 hodiny kynout při pokojové teplotě.

Asi po 1 hodině těsto přeložím. Obvykle ho překládám přímo v míse: chytím těsto za jeden okraj, natáhnu ho co nejvíce, přeložím ho do středu, pak chytím opačný okraj, natáhnu ho a přeložím ho přes sebe jako obchodní dopis a totéž udělám z druhého konce. Těsto zakulatinuji, otočím ho, přikryji a nechám kynout další 1 hodinu.

Pracovní plochu lehce posypte moukou. Těsto vyklopte a lehce ho zaoblete.

Zaoblené těsto přikryjte (švem nahoru) a nechte 15–20 minut kynout, poté ho velmi opatrně a jemně prohněťte do placky rovnoměrné tloušťky a vytvarujte chléb. Nebudu popisovat, jak na to, je snazší se podívat na video.

Vytvarovaný bochník položte ševem dolů na plech s pečicím papírem posypaný moukou, volně přikryjte a nechte 2–3 hodiny kynout, dokud bochník nezvětší svůj objem 1,5krát.

Nakrájejte vykynutý chléb.

Pečte v troubě předehřáté na 220–230 °C po dobu 40–50 minut. Chléb se peče na předehřátém kameni na chléb a pizzu, prvních 15 minut s napařováním. Pokud kámen na chléb není, můžete předehřát plech a vykynutý chléb přenést přímo na něj na pečicí papír. Pro pečení v páře můžete na dno trouby umístit hluboký plech, předehřát ho a po vložení chleba do trouby do něj nalít sklenici vroucí vody a ihned zavřít dvířka trouby. Po 15 minutách je třeba plech se zbývající vodou vyjmout, troubu krátce provětrat.

Případně můžete chléb upéct v pekáči na chleba. Osobně jsem si k tomuto účelu upravil pekáč: předehřejte pekáč i s poklicí, chléb položte na obrácené poklici přímo na pečicí papír, pokropte studenou vodou, přikryjte dnem pekáče a v této formě vložte konstrukci do trouby. Po 20 minutách sejměte horní víčko a chléb pečte dozlatova, již otevřený.

Upečený chléb položte na mřížku a nechte trochu vychladnout.

Propagace a prodej komplexních potravinářských aditiv, antiseptik a dalších produktů.

“Antiseptika Septocyl”

Septocyl. Domácí chemikálie, antiseptika.

“Petritest”

Mikrobiologické rychlé testy. První výsledky do 4 hodin.

“AlterStart”

Startéry, startovací kultury. Výroba jakéhokoli startéru pro jakýkoli účel.

• Вы здесь:
• Technologická knihovna
• Cukrářský průmysl
• Markhel P.S., Gopnshtein Yu.L., Smelov S.V. — Výroba pečiva a dortů

SKLADOVÁNÍ A PŘEPRAVA PEČIVA A DORTŮ

Skladování a přeprava výrobků se provádí v souladu s požadavky stanovenými orgány hygienického dozoru a RTU RSFSR 746–63.

Dorty by měly být umístěny v umělecky zdobených krabičkách, které zajistí zachování tvaru výrobku. Krabičky by měly být převázány stuhou. Dno krabičky je zakryto ubrouskem z pergamenu nebo imitace pergamenu.

Koláče by měly být umístěny v kovových miskách nebo pleších s antikorozním nátěrem. Misky by měly být opatřeny těsně přiléhajícími kovovými víky. Dno plechu nebo misky by mělo být vyloženo pergamenem nebo potahovým papírem. Aby se zabránilo deformaci, měly by být dorty umístěny v miskách v jedné řadě.

Obr. 304 znázorňuje hliníkový podnos s výběrem dortů. Podnos má nízké boky (20 mm) a dno, které přesahuje boky podnosu o 20 mm, na které se opírá víko. Všechny podnosy a víka musí být označeny názvem společnosti, která produkty vyrábí. Podnosy a víka je nutné denně mýt roztokem sody, poté opláchnout horkou vodou a osušit.

304. Sortiment dortů v hliníkovém tácku.

Jednotlivě tvarované dorty (košíčky, drobenkové, vzdušné, sušenkové, mandlové typu „Ideal“ a další) se vkládají do papírových kapslí a poté do táců. Je povoleno vkládat dorty bez zdobení na okraji do táců – maximálně 100 kusů.

„Košíky“ naplněné pouze ovocnou náplní nebo ovocnou náplní s fondánovým lemem se ukládají do tácků nebo po 12 kusech do krabic. Krabice jsou překryty banderolou. Každých 10 krabic je zabaleno do papíru.

Na jakékoli vnější straně krabice od dortu je umístěno razítko s datem a časem výroby; na krabici je nalepena ochranná známka obsahující název výrobce, název produktu, číslo RTU, trvanlivost a cenu. Do tácku s dortem je nutné vložit kupón s číslem přiděleným baliči nebo týmu, na kterém je uvedeno datum a čas výroby.

Dorty a pečivo s krémem nebo ovocnou výzdobou by měly být skladovány v chladničkách při teplotě nejvýše 6–8 °C a nejnižší než 0 °C. Krémové výrobky by měly být po výrobě a ochlazení ihned odeslány k prodeji.

Pokud v podnicích a v maloobchodní síti nejsou dodrženy stanovené teplotní podmínky, není povolena výroba dortů s krémem nebo šlehačkou (zakysanou smetanou).

Výrobky bez krému a dorty „Košíky“ plněné ovocnou náplní by měly být skladovány při teplotě nejvýše 18 °C a relativní vlhkosti 70–75 % po dobu 10 dnů.

Koláče a oplatkové pečivo s pralinkami a tukovou náplní lze skladovat při normální teplotě až 30 dní.

Krémové výrobky se přepravují v malých vozidlech s těsně uzavřenými karoserií, které neumožňují vniknutí výfukových plynů z motoru. Krém je citlivý na všechny druhy pachů, proto nelze krémové výrobky přepravovat ve vozidlech, která byla použita k přepravě zboží se silnými pachy. Je přísně zakázáno umisťovat tácy s dorty a krabice s koláči na podlahu nebo zem.

Přeprava, nakládka a vykládka musí být prováděny opatrně, bez nárazů a prudkých otřesů a chráněny před srážkami.

Všichni pracovníci motorové dopravy a expedic spojených s uvolňováním a přepravou krémových výrobků musí být vybaveni čistým hygienickým oblečením, které je nutné vyměnit, jakmile se znečistí.

V maloobchodní síti se krémové výrobky skladují v chladicích komorách nebo skříních a v prodejní ploše v chladicích vitrínách pod sklem při teplotě 0 až 8 °C; doby skladování jsou uvedeny v části „Krémy“ (kapitola II).

Krémové výrobky, které nejsou prodány ve stanovených lhůtách, mohou být v závislosti na stupni jejich celkové konzervace (absence organoleptických známek znehodnocení atd.) vráceny do podniku a tam použity v těstě pro takové výrobky, které jsou pečené, tj. podrobeny vysokému tepelnému zpracování. Krémové pečivo a dorty, jakožto obzvláště rychle se kazící výrobky, nelze za současných podmínek připravit k budoucímu použití. V tomto ohledu zůstává zvýšená poptávka spotřebitelů během svátků neuspokojena.

Z iniciativy odboru pekařského průmyslu výkonného výboru města Leningradu provedl závod na výrobu moučných cukrovinek nejprve společně s leningradskou pobočkou Všeruského výzkumného ústavu pekařského průmyslu a poté společně s Leningradským hygienickým ústavem výzkum mrazírenských smetanových výrobků bez zhoršení jejich kvality.

Byla vypracována následující doporučení. Krémové dorty by se měly ihned po výrobě zmrazit v uzavřených krabicích po dobu 5 hodin při teplotě minus 30 °C; měly by být skladovány při teplotě minus 25 °C po dobu až čtyř týdnů; při rozmrazování by se měl výrobek skladovat 8 hodin při teplotě minus 10 °C a poté při teplotě +6 °C, než je odeslán přímo do maloobchodní sítě; trvanlivost za těchto podmínek se počítá od okamžiku, kdy je skladování přepnuto na +6 °C.

Vzhledem k dobrému zachování kvality výrobků za těchto podmínek začal závod stavět speciální chladničku pro zmrazování a skladování až 120 tun krémových dortů, která zajistí rytmický provoz výroby a plné uspokojení poptávky spotřebitelů.