Fermentovaný čaj z listů zahradních a divokých rostlin – OZ Club

Mnoho lidí si v létě s oblibou vaří čaj z čerstvě natrhaných listů rybízu, jahod, třešní. A dělají si jimi zásoby na zimu. Čaj ze sušených listů ale není tak chutný a aromatický jako z čerstvých. Fermentace lístků umožňuje nejen zachovat chuť, vůni a barvu čaje, ale také ho učinit bohatším než z čerstvých lístků.

Fermentace listů spočívá v přeměně nerozpustných látek z listové tkáně na látky rozpustné a lehce stravitelné. Aby proces fermentace mohl začít, musíte nejprve zničit strukturu listů, než pustíte šťávu (srolováním listů mezi dlaněmi, kroucením v mlýnku na maso nebo zmrazením). V důsledku toho listy oxidují a začíná proces kvašení, podobný kynutí těsta na náš chléb. Bakterie, které se hojně vyskytují na povrchu listu a ve vzduchu, aktivně přispívají k procesu fermentace. Po určité době se změní barva a vůně fermentované hmoty. Jakmile „zachytíme“ nejsilnější vůni, pošleme čaj uschnout.

Fermentuji listy třešeň, jabloň, hruška, zahradní jahoda, malina, černý rybíz, aronie, javor, lískový oříšek, borové výhonky, máta a meduňka. Tyto čaje jsou velmi chutné, aromatické a krásné. A také užitečné.

Všechny rostliny jsem rozdělil do skupin, z nichž každá obsahuje rostliny, které se v procesu přípravy čaje chovají přibližně stejně.

Listy třešně, jablka, hrušně, jahody, aronie, javoru, lískového oříšku Spojila jsem je do jedné skupiny, protože se při přípravě listů na kvašení snadno zpracují na masovém mlýnku.

Princip sběru listů u těchto rostlin (kromě jahodníku) je následující. Jednou rukou držíme větev stromu na základně a druhou přitahujeme listy směrem k sobě. Výsledkem je, že skončíme s hromadou listů v ruce. Snažíme se strom nevystavovat.

Чай из листьев клубники Vařím po sklizni, kdy obdělávám záhony. Všechny nakrájené listy odstraním řízky, protože jsou velmi hrubé. A nechávám řízky na listech jiných rostlin – ve skutečnosti nezasahují.

Listy na čaj můžete sbírat po celou sezónu. Na jaře jsou velmi křehké, snadněji se vlní a kvasí. Čaj je jemný, s jemnou vůní. Na podzim jsou listy hrubší, hůře se svinují a déle kvasí. Proces rolování si můžete usnadnit předmražením listů. Čaj z podzimního listí je zářivější ve všech ohledech – barvou, chutí i vůní. Na podzim je ale obtížnější sbírat kvalitní listy – mohou je poškodit zahradní škůdci a choroby.

Nasbírané listy před kvašením zvadnu. K tomu je rozsypu ve stínu na bavlněnou nebo lněnou látku ve vrstvě 3–5 cm. Pokračuji ve vadnutí 4–8 hodin, dokud u většiny listů nezmizí „křupání“ hlavní žilky. Doba chřadnutí závisí na počasí. Pokud je sucho a teplo, pak tento proces probíhá rychleji a naopak ve vlhkém počasí to trvá déle. Abych zajistil rovnoměrné vadnutí, pravidelně listy promíchávám.

Pro další fermentaci listy všech těchto rostlin melu na masovém mlýnku, jelikož dobře granulují. V důsledku toho dostávám granulovaný čaj.

Vzniklou hmotu trochu rozdrtím.

Nádobu s granulemi přikryji vlhkým bavlněným nebo plátěným ubrouskem, aby granule nevyschly a nastavím na fermentaci při teplotě 25 – 27 C. Periodicky kontroluji, zda je látka suchá. Pokud je suchý, znovu ho namočím.

Pokud je místnost suchá, pak nádobu přikryji nejen utěrkou, ale i víkem, čímž vznikne malá mezera, aby se ke granulím dostal vzduch.

Fermentace listů Strávím v průměru 6-8 hodin, záleží na teplotě (možná více nebo méně). Vůně hmoty se během kvašení nijak dramaticky nemění (jako třeba fireweed), prostě zesílí a získá zajímavé noty – každá rostlina má své. Je důležité „chytit“ nejsilnější pach (se zkušenostmi to bude snadné). Tento okamžik bude signálem pro ukončení fermentace. Další fermentací bude aroma slábnout a čaj může skončit s méně výrazným aromatem.

Tyto čaje suším v troubě při 100 C po dobu 1 – 1,5 hodiny a poté při 50 – 60 C, dokud nejsou hotové. Občas promíchejte dřevěnou stěrkou. Je důležité nepromeškat okamžik sušení, jinak hotový čaj ztratí své aroma.

A teď trochu více o čaji z každé rostliny.

Čaj z třešňových listů Má velmi silnou vůni a mírně nakyslou, velmi příjemnou chuť. Během fermentace získává list vůni „opilé třešně“. Tento čaj opravdu miluji. A můj syn říká, že je jeho „fanoušek“. Ale zřídka vařím tento čaj sám (i když se ukazuje velmi chutný). Častěji jej míchám s jinými čaji – velmi dobře doplní chuť hlavního čaje a dodá mu hlubší barvu a vůni.

Párkrát jsem tento čaj připravoval metodou zmrazování. Po nasbírání třešňových listů jsem je vložil přes noc do mrazáku, aniž by předem zvadly. Ráno jsem listy vyndal, rozmrazil a ohřál na pokojovou teplotu. Poté jej vložila do smaltované pánve o tloušťce 10 cm, přitlačila tlakem a přikryla vlhkým hadříkem. Fermentováno 5 hodin při teplotě 27 C. Sušeno za stálého míchání v sušárně 1 hodinu při 80 C a poté sušeno do připravenosti při 50 C. Výsledkem byl nádherný čaj s celým listem, velmi tmavý. A s velmi bohatou chutí. K tomu dochází v důsledku rovnoměrného zničení listu a v důsledku toho lepší fermentace. Jednou nevýhodou tohoto čaje je, že při přípravě je velmi objemný a zabírá hodně místa. Obecně velmi jednoduchý způsob, jak připravit úžasný a krásný čaj. Takto si můžete připravit čaj z jakýchkoliv listů.

Čaj z aronie Myslím, že je nejchutnější (nepřirovnávám Ivan čaj k ničemu jinému). Tento čaj je prostě kouzelný! Barva je velmi sytá a tmavá. Chuť je kyselá, jasná, s mírnou kyselostí. Vůně je nesrovnatelná, velmi podobná třešňové, ale koncentrovanější. Piju tento čaj, jako by to byla pochoutka. A častěji ho přidávám do čajových směsí. Jsem na sebe nenasytný – jen to moc nevařím, protože u nás na vesnici je jen jeden keř aronie, a ten je od souseda. Pokud to všechno neodříznete, bude to ztraceno. Ale když na podzim začnou padat listy, nestojím na obřadu – všechno odtrhnu. Listy jsou již červenožluté a drsné. Mlýnek na maso zasténá, když kroutím listy, ale čaj je stále vynikající. Budu citovat svého přítele z Petrohradu, kterému předkládám různé čaje. Když jsem mu dal příležitost dát si čaj z aronie, řekl: „Poslouchej, myslel jsem, že neexistuje chutnější čaj než třešňový. Ukázalo se, že existuje takový čaj – je to čaj z aronie.”

Čaj z listů hrušek také mezi mé oblíbené. Je velmi jemné a nevtíravé – chuťově i vůní. Ale nějak hluboko, tlustě! Pití tohoto čaje je velmi příjemné – zanechává nasládlou pachuť. Jeho užitečnost pro slinivku břišní opravdu zahřeje na duši. Barva čaje vyrobeného z listů hrušek zachrání každý světlý čaj, protože hruška dává tak tmavou barvu, že je zajímavá na pohled. Pokud vaříte čajovou směs, pak hruškový čaj nenaruší chuť a vůni hlavního čaje. Listy na tento čaj beru z plané hrušně, ale můžete použít i obyčejný zahradní – ten se také dobře osvědčuje.

Jednou jsem připravoval hruškový čaj, podobně jako třešňový, zmrazením lístků před fermentací. Výsledek je úžasný!

Čaj z jablečných listů – neobvyklé! Granule jsou světle hnědé. A čaj má velmi krásnou barvu a jemnou, nasládlou chuť a vůni. Tento čaj také miluji.

Чай из листьев клубники Ukazuje se, že je velmi bohatá na barvu, nasládlou chuť a vůni. Pokud počkáte do podzimu a listy zčervenají, chuť a vůně čaje zesílí. Miluji míchání tohoto čaje s hruškovým a jabloňovým čajem. Ukazuje se to chutné! Jednou jsem zkusil uvařit čaj z listů lesních jahod. Doporučuje se je sbírat na podzim, kdy zčervenají. Ale na podzim byly všechny naše jahody pokryty půlmetrovou trávou, takže než jsem nasbíral půl pytle listí, zima už skoro přišla. Čaj samozřejmě dopadl skvěle. Ale už jsem nebyl hoden takových výkonů.

Čaje z lískových oříšků (líska) a udělal jsem javor, protože jsem o nich četl pochvalné recenze. Osobně jsem je neměl rád. Čaj z vlašských ořechů je hořký, ale čaj z javoru dopadl prostě špatně! Je pravda, že musíte vařit čaj z javoru úzkolistého, ale tento druh nepěstujeme. Pokud se rozhodnete připravovat čaje z těchto rostlin, měly by se listy sbírat brzy na jaře, kdy jsou ještě měkké. Čaj z vlašských ořechů plánuji přidat do čajových směsí na hořkost. Myslím, že se mu tam bude dařit velmi dobře.

Náš rodinný kanál již obsahuje několik rostlin, které lze považovat za prvky skutečné přírodní lékárny. Jsou to kopr, aloe, granátové jablko, kari, jitrocel a mnoho citrusových plodů. Dnes si povíme o listech rybízu. Jedná se o skutečnou zásobárnu vitamínu „C“, ukrytou ve známé rostlině středního Ruska. Navíc listy černého rybízu i jeho červenoplodého bratra mají výjimečné vlastnosti a vynikající obsah vitamínu „C“. Sklízení listů rybízu není obtížné. Hlavní je, aby byly celé, nebyly napadeny hmyzem, nebyly ošetřovány hnojivy a rostly mimo silnice.

Doba a metody sklizně rybízových listů

• Pramenitá nebo studniční voda – 400 ml
• Černý čaj (ázerbájdžánský, čínský nebo cejlonský) 2 lžičky.
• List černého rybízu – 4 ks.
• Listy zahradního maliníku – 2 ks.
• Listy máty peprné – 3 ks
• Sušený heřmánek – ½ čajové lžičky

Bylinnou směs zalijte vroucí vodou a nechte louhovat 15–20 minut. Poté můžete nápoj s velkou chutí vypít. Je dobré nakrájet citron a podávat včelí med k čaji.

Na co dalšího jsou listy rybízu bohaté?

Kromě vitamínu C jsou listy rybízu bohaté na fytoncidy. Mají dobrý tonizující, antipyretický a močopudný účinek. Obsahují hodně tříslovin a éterických olejů. Mají výraznou chuť a vůni.

Stimulují gastrointestinální trakt, kardiovaskulární systém, podporují krvetvorbu a fungují v lidském těle jako antioxidant. V listech je jedenapůlkrát více vitamínu C než v plodech rybízu.

Čaj z rybízových listů se doporučuje lidem s onemocněními a záněty kloubů. Je účinný při léčbě nachlazení. Tento čaj pomáhá odstraňovat ledvinové kameny a léčit cystitidu u žen.

Čajové lístky obsahují mnoho užitečných minerálů a mikroprvků. Pravidelná konzumace takového čaje pomáhá posilovat a růst kostní tkáně v těle. Je obzvláště užitečný po těžkých vykloubení a složitých, mnohočetných zlomeninách s dislokací kostí.

A na závěr bych rád dal ještě jednu radu ohledně používání rybízových listů.

Kde jinde se dají rybízové listy použít?

Jednou jsem byl v Taganrogu na návštěvě u svého přítele Armena a jeho žena Marine nám naservírovala pravou arménskou dolmu v vinných listech. Do tohoto pokrmu jsem se okamžitě zamiloval a dlouho jsem nemohl zapomenout na jeho mimořádnou chuť.

Poté, co jsem se již vrátil na Sachalin, jsem se pokusil reprodukovat tento neobvykle chutný pokrm, připomínající malé zelné závitky. Ale hrozny na Sachalinu nerostou, i když se v moři někdy nacházejí mořské hrozny, ale to je produkt z úplně jiné opery. Článek o tom, můžete se na to podívat zde.

Nejdřív jsem s tím nápadem přišel já a pak jsem si přečetl, jak se dolma dělá z rybízových listů. Jsou samozřejmě mnohem menší než vinné listy. Pokud použijete jeden list, získáte velmi malou dolmu, doslova na jedno sousto.

Listy rybízu lze také použít k dochucení domácího měsíčního svitu. Díky obsahu mnoha taninů a přírodních aromat odstraňují listy rybízu z měsíčního svitu přibuzelé oleje a činí tento nápoj příjemnějším a ušlechtilejším.

Rybízové listy se používají i k domácímu zavařování. Existuje mnoho receptů na domácí nakládačky, které používají rybízové listy k marinádě. Tyto okurky s rybízovými listy jsou neuvěřitelně chutné a křupavé.

Dolma z rybízových listů

Proto k uvaření dolmy normální velikosti z rybízových listů, srovnatelné s hroznovou dolmou, budete potřebovat 2–3 rybízové listy. Což jsem udělala, když byly listy velmi malé. Ale nejdřív jsem je připravila.

Zalil jsem je vroucí vodou a nechal je pár minut. Pak jsem odřízl tvrdou bázi i se stonkem. Vroucí voda změkla rybízový list a snížila chuť taninů obsažených v listech. Pokud dodají čaji extra pikantnost, pak bude chuť taninů v dolmě zbytečná.

Nemohl jsem najít žádné dobré jehněčí maso. Musel jsem koupit jehněčí žebra a asi 0,5 kg hovězí dužiny. Žebra jsem dobře uvařil. Získal jsem z nich litr silného vývaru. Hovězí dužinu jsem jemně nasekal nožem a jehněčí sádlo z vývaru jsem přidal k hovězímu.

Jednu cibuli jsem oloupala a najemno nakrájela, stejně jako maso. Uvařila jsem půl sklenice rýže do poloměkka. Jemně jsem nasekala zeleninu – (dobrou hrst) kopru, petrželky, koriandru, bazalky. A pár lístků čerstvé máty.

Přidal jsem půl lžičky koriandru, lžičku černého pepře, lžičku cukru a trochu soli dle chuti. Všechno jsem spojil s rýží, cibulí, masem, bylinkami a kořením a dostal jsem mleté maso na dolmu. Z čerstvých, mladých rybízových listů jsem uvařil dolmu.

Dolma se ukázala být malá, doslova na jedno sousto. Pokud mi středová žilka listu nedovolila dolmu srolovat, tak jsem ji rozlomila hřbetem nože. Z rybízového listu jsem získala přesně dvě vrstvy dolmy. V kuchyni byla neobvykle silná vůně rybízu.

Dolmu jsem zalil vývarem, přikryl talířem a přitlačil sklenicí vody. Dal jsem ji vařit na mírném ohni. Nejdřív jsem se obával, že ostrá vůně rybízu přebije chuť masa v dolmě. Ale když bylo jídlo hotové, silná vůně rybízu zmizela a dolma se ukázala jako prostě úžasná.

Protože mleté maso bylo trochu fádní, podával jsem dolmu ne s matsoni, ale s česnekovou zakysanou smetanou. Ukázalo se to neuvěřitelně chutné. Ale hlavní překvapení čekalo až zítra. Dolma, která zůstala v pánvi, se vylouhovala, její chuť se stala zajímavější a zářivější.

P.S. Závěrem jsem si pomyslel, co kdybych příště zkusil srolovat zelné závitky z rybízových listů a mletého vepřového masa. A dusil je ne v rajčatovém ani vývarovém, ale v tmavém pivu nebo kvasu. Určitě to budu muset vyzkoušet.

Závěr

Přátelé, seznámili jsme se s listy rybízu. Naučili jsme se, kdy je sklízet, jak je připravit a kde je skladovat. Řekl jsem vám, jak nejlépe listy rybízu uchovat do další sklizně. Kde se dají použít a co chutného a zdravého se z nich dá vyrobit.

Doufám, že vás to zaujalo. Koneckonců, dolma z rybízových listů může změnit váš postoj k jídlu a způsobům vaření. Doufám, že si toto neobvyklé jídlo zkusíte uvařit sami a zapíšete si ho do oblíbené kuchařky vaší rodiny.

A jako vždy – „Vařte sami, vařte s námi, vařte lépe než my!“

A pro dnešek už žádné další novinky nejsou. Jsem rád, že všichni, kdo dočetli článek až sem, se těšíme na vaše reakce, diskuze a komentáře.