Faktory ovlivňující složení a vlastnosti mléka

Výtěžnost a kvalita mléčných výrobků, určovaná složením mléka, strukturou a vlastnostmi jeho složek, jsou značně závislé na zootechnických faktorech. V některých případech jsou změny ve složení a vlastnostech syrového mléka vlivem fyziologického stavu krmiva a dalších faktorů natolik významné, že se stává nevhodným pro zpracování na mléčné výrobky.

Plemeno a věk zvířat. Jednotlivá plemena skotu se posuzují podle mléčné produkce a jejího složení. To je výsledek dlouholeté praxe chovu skotu, která umožnila chov krav s nejvyšší mléčnou produktivitou. Mléčná produkce, složení, fyzikálně-chemické a technické vlastnosti mléka závisí na plemeni a věku zvířete. Hlavními plemeny v naší zemi jsou: černobílé, červené gorbatovské, cholmogorské atd. (sekce tabulky č. 26 Gorbatovské, str. 137).

Kolísání složení mléka od krav stejného plemene je vysvětlováno dědičnými faktory, ale i rozdílnými podmínkami ustájení. Protože se dědí pouze schopnost produkovat určité množství mléka s přibližně konstantním složením (dojivost), mají pro její realizaci velký význam podmínky chovu krav.

Fáze laktace. Proces tvorby a uvolňování mléka z mléčné žlázy, nazývaný laktace, u krav trvá v průměru 305 dní, tedy asi 10 měsíců. Rozlišuje tři období (fáze): mlezivo (trvá 5-10 dní po otelení), období normálního pouštění mléka (285-217 dní) a období odloučení starého mléka (7-15 dní před koncem laktace). Kolostrum a staré mléko je v důsledku prudké změny fyziologického stavu zvířat doprovázeno tvorbou sekretu, který se složením a vlastnostmi výrazně liší od normálního mléka.

Kolostrum tedy obsahuje 3–5krát více bílkovin než mléko; 1,5krát více tuku a minerálů, 3–5krát více fosfolipidů, 3,5–4krát více karotenu, více vitamínů, makro- a mikroprvků, enzymů (zejména katalázy, peroxidázy), hormonů, lysozymu, laktoferinu, leukocytů atd. Méně laktózy. Kyselost 40 °T, hustota 1.037–1,055 g/m3, viskozita 25 × 10⁻³ Pa⁻s. Má intenzivní žlutou barvu, slanou chuť, specifickou vůni, hustou, viskózní konzistenci.

Staré mléko se vyznačuje zvýšeným množstvím leukocytů, tuku, bílkovin, enzymů (lipáza), minerálů a sníženým obsahem laktózy. Kyseliny. 14-16 ° T, někdy i 9-12 ° T, chuť je hořkoslaná v důsledku zvýšeného množství volných mastných kyselin vznikajících při hydrolýze tuku a chloridů.

Kolostrum a staré mléko nejsou vhodné pro průmyslové zpracování, protože má upravené složení; pomalu se sráží se syřidlem a je špatným prostředím pro rozvoj bakterií mléčného kvašení. Výrobky z něj vyrobené se rychle kazí a mají nepříjemnou chuť.

Zdravotní stav krav. Nemoci vedou ke snížení mléčné produktivity zvířete v důsledku změn ve složení a vlastnostech mléka. Nejvýraznější změny ve složení mléka jsou způsobeny infekcí vemene, která má za následek narušení sekrece mléka. Mastitida je zánět tkáně vemene. Mastitida může být s výraznými klinickými příznaky a skrytá (subklinická). Ty druhé jsou častější. Patogen proniká do parenchymu a odtud do alveol. Schopnost buněk tvořících mléko syntetizovat kasein, laktózu a tuk se snižuje. Pro udržení osmotického tlaku přecházejí krevní ionty ve velkém množství do mléka.

Částečně postižená tkáň se stává propustnou pro sérové ​​proteiny. Mastitida ovlivňuje složení mléka – snižuje se celkové množství sušiny, mění se kvantitativní poměr mezi složkami mléka. To se projevuje snížením obsahu tuku, laktózy a kaseinu a také zvýšením syrovátkové bílkoviny, chloridů a somatických buněk. Mění se složení mastných kyselin triglyceridů mléčného tuku (zvyšuje se obsah vysokomolekulárních mastných kyselin a snižuje se množství nízkomolekulárních mastných kyselin, zmenšuje se velikost micelárního kaseinu při současném zvýšení obsahu kaseinové frakce v mléce.

Rozsah změn závisí na závažnosti onemocnění. S rostoucí intenzitou infekce se složení sekretu vemene blíží složení krve. Má hořkoslanou chuť. Kyselost klesá na 12 °T, pH se zvyšuje na 6,83–7,19, hustota klesá na 1,024–1,025 g/cm3. Elektrická vodivost se zvyšuje a viskozita klesá.

Odebrané mléko dodávané do mlékáren často obsahuje příměs abnormálního mléka až 6-15 % i více, tj. 1 ml takového mléka obsahuje více než 500 tisíc somatických buněk.

Mléko se zvýšeným počtem somatických buněk má vysoký počet bakterií a zpravidla obsahuje stafylokoky se zvýšenou biologickou aktivitou. Je třeba mít na paměti, že příměs abnormálního mléka může zkreslit výsledky reduktázového testu (tj. stupeň testovaného mléka je nadhodnocen) v důsledku zpomalení procesu regenerace methylenové modři.

Abnormální mléko je méně tepelně odolné, špatně se sráží se syřidlem a špatně se v něm rozvíjejí průmyslové bakterie mléčného kvašení. Nejcitlivější na příměs abnormálního mléka jsou bulharský bacil, acidofilní bacil, diacetyl lactis, méně citlivý St. lactis a zejména necitlivý St. thermophilus. Syřenina z takového mléka má zvýšenou viskozitu, nižší hustotu a hůře odděluje syrovátku. Sýrové těsto z takového mléka je slabé, ochablé, pomalu zraje a získávají se sýry s vadami v chuti, konzistenci a vzoru. Kvalita másla, tvarohu a kefíru při použití mléka s 20-25% mastitidou se snižuje, mění se chuť, vůně a konzistence. Proto je nutné mléko pečlivě sledovat na mastitidu, pro což existuje mnoho metod: stanovení chlorcukerného čísla (u zdravých lidí není > 1,5-2, u nemocných je vyšší – 6-15); zvyšuje se aktivita katalázy a elektrická vodivost mléka. K počítání somatických buněk se používá mikroskop, různé typy čítačů a počítání buněk na základě změny viskozity mléka po přidání povrchově aktivních látek (test s mastoprimem — GOST 23453-79).

Krmný režim. Krmení by mělo být kompletní, co se týče bílkovin a tuků, minerálů a vitamínů, což ovlivňuje produktivitu, složení a vlastnosti mléka. Některé druhy krmiv mění chuť a vůni mléka (jedná se o pelyněk, plevel, polní česnek) – tyto pachutě způsobují vady mléka. Nebo v zimě a na jaře může být příčinou krmení zvířat siláží, krmnou řepou, zelím, zeleným žitem atd. Mnoho těkavých sloučenin krmiva: ethery, alkoholy, aldehydy a petony, které mají specifickou chuť a vůni, se snadno a rychle uvolňují v bachoru přežvýkavců spolu s žvýkačkou, poté jsou krávou vyvrhnuty, dostávají se do plic, poté do krve a mléčné žlázy. A v mléce se objevují 20-30 minut po krmení. Některé sloučeniny jsou v krmivu obsaženy ve vázané formě, uvolňují se pouze během trávení, a proto se do krve vstřebávají pomaleji (během 1-3 hodin) a dostávají se do mléka. Například dimethylsulfid vzniká z methylcystinu, je obsažen v zelí, tuřínu. Trimethylamin (rybí chuť) pochází z betainu, je obsažen v cukrové řepě, pšenici a ječmeni. Intenzita krmné chuti klesá 2,5–4 hodiny po krmení, protože krev reabsorbuje pachové látky z mléka. Kravská (chlebová chuť) je způsobena zvýšením koncentrace ketonu telacetonu, kyseliny acetoctové a b-hydroxymáselné v mléce.

Proto musí být správně formulovány krmné dávky, s vyloučením nekvalitních krmiv a také krmení zvířat koncentrovanými, šťavnatými a jinými druhy krmiv. Zkrmování velkého množství lněných a slunečnicových koláčů tedy zvyšuje nenasycenost mastných kyselin (C18) v tuku, olej se vyrábí z takového mléka nízké kvality a není trvanlivý. S rostoucím zkrmováním sacharidového krmiva (řepa, brambory) se zvyšuje množství mastných kyselin (C11-C12) v tuku a olej získává tvrdou a drobivou konzistenci. Pokud je krmivo ochuzeno o Ca (stlát, kyselá dužina, pivovarské kvasnice, siláž, buchty atd.), může vzniknout syřidlové ochablé mléko, které je pro výrobu sýrů málo použitelné a sýr z takového mléka je křehký, nesoudržná, drobivá konzistence. Je tedy nutné dbát na kvalitu krmiva.

Čas roku. Tuk, bílkoviny a v menší míře laktóza a chloridy podléhají sezónním výkyvům. Úbytek tuku a bílkovin na jaře a začátkem léta; na podzim a v zimě jich přibývá. Laktózy ke konci roku ubývá, chloridů přibývá. Ale zároveň je třeba vzít v úvahu všechny výše uvedené faktory.

Vliv dojení. Složení mléka se mění během dojení i v průběhu dne, tzn. mezi dojení. První porce jsou méně tučné a na konci jsou tučnější. To se vysvětluje ztuhnutím velkých tukových kuliček v sekrečních buňkách alveolů, když se zvyšuje tlak ve vemeni.

S delším intervalem se zvyšuje dojivost a snižuje se obsah tuku. Ranní mléko má nižší obsah tuku než večerní mléko, protože se získává po dlouhém intervalu mezi dojením. Nejnižší obsah tuku je v mléce získaném v noci (od 21:3 do XNUMX:XNUMX).

• Závislost kvality mléka na krávě a jejím krmivu
• Stanovení obsahu tuku v kondenzovaném mléce
• Organoleptické hodnocení
• Kravské mléko je špatné pro srdce
• Kysané mléko