Daikon fermentovaný s hruškou.

Existují recepty na kvašení, nakládání, na které chodíte roky. To se stalo s tuřínem, s daikonem to šlo jako obvykle, je to teď jednodušší a bez obav, že se „něco“ dostane.
S čím to můžu chuťově přirovnat? Asi se to víc blíží nakládanému zelí, takový silně chutnající nálev. Silný elixír na druhý den Nového roku, dokonale vás uvede do stavu „můžu myslet“. No, to je jen text ))
Fermentace je starobylá technika konzervace potravin, která nejen prodlužuje trvanlivost ovoce a zeleniny, ale také zlepšuje jejich chuť a nutriční hodnotu. Pokud máte rádi slané potraviny bohaté na probiotika, fermentace bobulovin a zeleniny je fantastický způsob, jak tyto drobné živiny začlenit do svého jídelníčku.
Fermentace nejen dodává bobulím lahodnou chuť, ale také zvyšuje jejich nutriční hodnotu. Během procesu fermentace prospěšné bakterie rozkládají cukry v bobulích a vytvářejí probiotika, která podporují zdraví střev a trávení. Fermentované bobule jsou také bohaté na vitamíny a antioxidanty, což z nich činí fantastický doplněk zdravé stravy.
Více informací o fermentaci zde

Fermentované potraviny, zelenina, bylinky, PRO-PRE-POSTBIOTIKA: jejich přínosy pro tělo

Není na tom nic složitého. Pamatuji si svůj slib, pokusím se popsat proces vaření podrobněji, napíšu komentář.

návod k vaření

Daikon a hrušku omyjte ve vodě. Stačí smýt vnější nečistoty, pokud je slupka v peckách, můžete ji odstranit, což jsem udělal s daikonem. Ostatní zeleninu také omyjte ve vodě a odstraňte vnější nečistoty. Nepoužívejte sodu ani jiné prostředky na mytí zeleniny, které mohou ze zeleniny a listů odstranit přirozené bakterie, které jsou nezbytné pro fermentaci.

Dále nastrouhám daikon na velkém struhadle Burner. Dobrá velikost řezu, nedoporučuji ho sekat, jinak získáte hustou hmotu. Hrušku jsem nakrájel na 6 dílů.

Dále dejte zeleninu do misky, přidejte zeleninu, česnek. Přidejte sůl v množství 2-3 %, neboli 20-30 gramů k hmotnosti zeleniny (daikon + hruška). Hmotu opatrně promíchejte, uvolněte a nechte asi 20-30 minut odstát, aby zelenina dala šťávu a změkčila.

Teď dám zeleninu do sklenice, přidám kvásek (tvarohovou syrovátku) a rozetře ji po celém povrchu. Zeleninu přikryji křenovým listem nebo velkým zelným listem. Sklenici přikryji několika vrstvami gázy a nechám ji několik dní na teplém místě v kuchyni kvasit.

Po 250 hodinách byste měli zkontrolovat stav nálevu, jak dobře a v jakém množství vytéká a pokrývá zeleninu. Pokud nálevu není dostatek, měli byste do něj přidat studenou vodu procezenou přes filtr. Já jsem přidala XNUMX ml vody. Mně to stačilo. Používejte pouze syrovou, čistou filtrovanou vodu, ne převařenou.

Jednou denně je potřeba plátky zeleniny „promíchat“, ale tak, aby zůstaly pokryté nálevem. Daikon bude kvasit asi 3–5 dní, to záleží také na teplotě v kuchyni, čím tepleji, tím rychleji bude fermentace probíhat. Daikon ochutnáme, zhodnotíme chuť, aby nám vyhovovala, a poté můžeme sklenici dát do lednice k uskladnění a dalšímu zrání.

Můžete to zkusit. Na zálivku jarní cibulka, olivový olej, nakrájená hruška.
A jako možnost jsem přidal lžíci fermentovaného červeného rybízu pro chuť.

Poznámka

Faktory ovlivňující výsledek
Proč je obtížné přesně předpovědět výsledek fermentace? Kromě bakterií je výsledek ovlivněn konzistencí suroviny, vlhkostí v místnosti, světlem a produkty v okolí. Množstvím soli, její kvalitou (nepoužívejte jodizovanou sůl). Množstvím a kvalitou kvásku. Množstvím nálevu-šťávy získané ze zeleniny, v případě potřeby můžete přidat čistou surovou filtrovanou vodu.

Do otevřené nádoby se může dostat plíseň, kvasinky a octové bakterie, které se v dostatečném množství „volně pohybují“ po celé místnosti, zejména v kuchyni. Proto se vyplatí použít víko nebo kvasit odděleně od ostatních produktů. Plísně se nemusíte bát, při použití kvásku je to normální. Pokud je plíseň bílá, měla by být odstraněna (omyty listy křenu a zelí) a v kvasení pokračovat. Plíseň se zpravidla může objevit v období, kdy zelenina již zkysla, pak je třeba sklenici se zeleninou přesunout do chladničky, aby se dokvasila a dále skladovala.

Proč přidávat sůl?
Kromě divokých kvasinek a laktobacilů mohou rostliny a zelenina obsahovat také patogenní bakterie: senný bacil, E. coli, plísně. Sůl se přidává k potlačení jejich růstu.
Některé kmeny laktobacilů (například Lactobacillus plantarum, který se nachází v zelí a používá se také v potravinářském průmyslu) jsou zase odolné vůči účinkům kuchyňské soli.
Sůl navíc pomáhá odvádět buněčnou tekutinu a přenášet glukózu do nálevu, což zajišťuje kontakt a reakci bakterií a cukrů. Proto některou zeleninu před nakládáním hněteme – abychom zajistili přístup k buněčnému obsahu.

Proč přidávat startér?
Kvašení se provádí pomocí startéru, aby byl výsledek fermentace předvídatelnější. Startér jsou startovací kultury, které přidáváme do produktu za účelem zahájení procesu fermentace.
Kváskem mohou být čisté bakteriální kultury nebo část hotového fermentovaného produktu. Například nálev z kysaného zelí nebo rajčat obsahuje laktobacily různých druhů. Zároveň by fermentace zelí nebo rajčat měla probíhat přirozeně, bez použití octa.
Nemusíte přidávat kvasinku. Stačí vytvořit vhodné podmínky, jako například pro kvašení zelí. S kvasinkou se ale proces snáze kontroluje a můžete si být jisti, že kvantitativní převaha „dobrých“ bakterií potlačí růst „špatných“. Navíc ne všechny rostliny obsahují laktobacily v potřebném množství.
Může to být polévková lžíce nálevu z kysaného zelí (nebo nakládaných rajčat) na litr vody se solí nebo na kilogram surovin.
Nebo syrová syrovátka – průhledná tekutina, která se oddělí při vážení kefíru, zakysané smetany nebo jogurtu.
Syrovátka z mražených fermentovaných mléčných výrobků není vhodná – kefírové plísně a laktobacily v ní jsou mrtvé. Syrovátka z přípravy sýra nebo tvarohu, zahřátá nad 40 °C, není vhodná ze stejného důvodu.

Jaká je optimální teplota a doba fermentace?
Při různých teplotách získává stejný produkt různou kyselost, různou konzistenci a aroma.
Zelenina a rostliny se fermentují při teplotě 18–24 °C po dobu 3 dnů až týdne. Zaměřte se na kyselost.
Čím delší je proces fermentace, tím více kyseliny mléčné se produkuje a tím kyselejší je konečný produkt.
Pokud se plánuje dlouhodobé skladování, je nutné počkat, až dojde k ukončení uvolňování plynů a objevení se charakteristické vůně a chuti fermentovaných produktů, a teprve poté je uložit ke skladování.