Cibulová polévka. Jak ji dělají v Paříži? | Jídlo a vaření |

„Dnes si k obědu dáme slavnou francouzskou cibulačku,“ slavnostně jsem oznámil své domácnosti.

Foto: Elena Schweitzer, Shutterstock.com

Syn odtrhl oči od televize a zdvořile se zeptal:
– Mami, můžu to nejíst?
Moje dcera, aniž by zvedla nos od monitoru, kategoricky prohlásila, že tenhle brak jíst nebude! A jen můj manžel, který mě ve všech mých dobrodružstvích podporuje, se tiše zeptal:
– Co bude jako druhý chod?

Moje nadšení opadlo, bylo mi smutno a uvědomila jsem si, že k obědu nebude cibulová polévka. Myšlenky vyzkoušet oblíbený pokrm francouzských stěhováků a králů jsem se ale nevzdala. Vůně cibule se mi vytrvale vznášela v hlavě i v nose, když jsem na internetu listovala kuchařkami a webovými stránkami a hledala skutečný klasický recept na francouzskou polévku.

Bohužel jsem nikdy nenašel jediný klasický recept, ale dozvěděl jsem se, že cibulová polévka je opravdu stará a byla oblíbená už za vlády Ludvíka XV. Existuje taková legenda. Jednoho dne, pozdě v noci, chtěl král jíst a ve svém loveckém zámečku nenašel nic kromě cibule, trochy másla a šampaňského. Smíchal ingredience dohromady a uvařil cibulovou polévku.

Další legenda z historie pokrmu praví, že cibulová polévka byla na pařížských trzích mimořádně oblíbená. Dělníci a obchodníci se jí v noci občerstvovali. Tento zvyk byl obzvláště rozšířený v pařížské čtvrti Les Halles, tzv. „břiše Paříže“.

Touha ochutnat pravou cibulovou polévku připravenou skutečnými francouzskými kuchaři a naučit se její autentický recept se ještě více zesílila po mém příjezdu do Paříže. Představte si mé zklamání, když mi kamarád řekl, že neexistuje jediný klasický recept na cibulovou polévku, že každá rodina ji vaří po svém a v každé restauraci kuchaři interpretují základní recept a ingredience na polévku obměňují podle chuti…

Ale v receptu na cibulovou polévku je stále jedna stálá ingredience, ujistil mě můj francouzský přítel.

„To je cibule. Bez ní se polévka nedá udělat, přísahám,“ zažertoval. „Ale ne každá cibule to zvládne. Existují obzvlášť sladké odrůdy, které se při dušení zkaramelizují a dodají lepší chuť.“

— Na jakém oleji mám smažit cibuli?

— Olivový olej můžete smíchat s máslem, použít pouze olivový olej nebo pouze máslo, je to otázka chuti.

— Musím přidat šampaňské?

— Pro kyselost můžete přidat víno — bílé nebo červené — na tom nezáleží. Do polévky se také přidává tymián nebo rozmarýn pro pikantní vůni.

Ale základ cibulové polévky – vývar – je už úplná improvizace, protože se připravuje z toho, co je po ruce. Pokud je maso – připravte si masový vývar, pokud nemáte rádi hovězí – uvařte kuře. A pokud jste vegetarián, tak si připravte vývar na zelenině nebo cibuli hoďte přímo do vody.

Kamarád mého kamaráda, typický Afro-Francouz z Maghrebu (zní to jako afrodiziakum, že? Vlastně to tak funguje), mi vyprávěl, jak si brzy ráno v restauraci objednává cibulovou polévku. Proč zrovna ráno? – nikdy neuhádnete. Používá ji stejně jako my okurkovou nakládanou zeleninu. Ráno po žhavé párty má cibulová polévka střízlivý účinek.

Nemohla jsem odjet do Moskvy, aniž bych ochutnala klasickou francouzskou polévku. A poté, co jsem ji ochutnala, jsem si uvědomila, že odteď to bude moje nejoblíbenější polévka. Je nepravděpodobné, že bych ji dokázala uvařit jako francouzský šéfkuchař, ale pro jistotu se s vámi o recept podělím.

Cibulová polévka. Několik velkých cibulí oloupejte a nakrájejte na půlkroužky. Rozpusťte 200 g másla, přidejte stejné množství olivového oleje. Cibuli na másle opečte dozlatova (důležité je, aby se cibule nespálila!), na konci přidejte 400 g bílého vína.

Jeden a půl litru kuřecího vývaru přiveďte k varu a vařte na mírném ohni 1-2 hodiny, přičemž neustále sbírejte pěnu. Do vývaru vložte cibuli a vařte na mírném ohni dalších 10-15 minut, přidejte sůl, pepř, muškátový oříšek nebo tymián a trochu koňaku (40 g).

Bagetu (nebo bílý bochník) nakrájejte na plátky silné 1,5-2 cm, posypte strouhaným sýrem. Krutony dejte na pár minut do mikrovlnné trouby a položte je na povrch polévky.

Vychutnejte si horké nápoje za chladných zimních večerů nebo ráno s kocovinou v kteroukoli roční dobu.

Hlasovalo 186 lidí

161

9

16

0

0

Domů / Jídlo a vaření / Články / Cibulová polévka. Jak ji dělají v Paříži?
Článek vyšel ve vydání 17.04.2009
Aktualizováno 19.03.2022.

Komentáře (33):

Přihlášení přes sociální sítě:

Magdalena Gross Velmistr 20. března 2022 v 23:12 Nahlásit moderátorovi
Pokud vaříte podle všech pravidel, bude to trvat velmi dlouho. Hodnocení článku: 5 0 Odpovědět

Cibule, bešamel, ve vesnici tomu jednoduše říkali zálivka, ukázalo se, že je to „mistrovské dílo“ francouzské kuchyně.
Tohle bylo jídlo venkovské chudiny, jen se nepřidávalo víno a zelený list pro krásu. Protože masa bylo vždycky málo.
Nic se nevyrovná boršču: více než deset složek. Boršč je chutný, sytý a dokonce i léčivý. Pokud jste se na firemním večírku nebo banketu přehnali, snězte ráno čerstvě uvařený boršč a za hodinu můžete pokračovat ve své hostině. 1 odpověď

No, receptu autorka nerozumí, při přípravě jsou napsány nějaké nesmysly. Jen jsem ztrácela čas čtením. 0 odpovědí

Igor Vadimov Velmistr 28. listopadu 2018 v 10:51 Nahlásit moderátorovi

Existují lidé, kteří si rádi krátí čas u sporáku v naději, že uvaří něco neuvěřitelného.
Co se mě týče, šči je taky dobrá. Je stokrát jednodušší a chutnější.
A jako druhý chod maso s bramborami – chuťovka k olizování a jednodušší to být nemohlo.
Ale dá se udělat i vepřové charleston, zabere to pár člověkodnů u sporáku, spoustu drahých ingrediencí a chuť je jako jednoduchá vepřová panenka upečená za dvě hodiny v troubě v zapékacím sáčku.
Pokud se dá něco chutného připravit jednoduše, proč zacházet do extrémů? 5 odpovědí

Igore Vadimove, cibulová polévka se ve skutečnosti velmi snadno připravuje a má velmi dobrou, pikantní chuť. Věřte mi, sám jsem ji vyzkoušel ve Francii a mnohokrát jsem ji vařil doma. Ale „potravinový konzervatismus“, tedy odmítavý postoj k novým, neobvyklým pokrmům, není zdravý. 0 odpovědí

Igor Vadimov Velmistr 2. prosince 2018 v 09:25 Nahlásit moderátorovi

Borisi Borisove, věřím ti. Sám jsem ve Francii nikdy nejedl cibulovou polévku. Jedl jsem ji tady jednou. Asi to není to samé. Ale dojmy byly nezapomenutelné.
Rád bych oponoval. Myslím si, že „konzervatismus v jídle“ je jedna věc a „pohrdání neobvyklými pokrmy“ je něco úplně jiného.
Lidé mají určité „nastavení žaludku“, žaludek je zvyklý na určitou stravu. A pokud dojde k náhlé změně druhu jídla, pak se nastavení zamění a dojde k žaludeční nevolnosti.
A pokud nějaký pokrm vyčnívá z běžného prostředí, může být postoj k němu opatrný. Zejména proto, že může vést k žaludeční nevolnosti.
A opovržení zní: „co umí tihle Rusové (Číňané, Korejci atd.) uvařit?“ 0 odpovědí

Cibulová polévka je cibulová polévka i v Africe, tj. jed. Jen pokud je připravená se silným vývarem a menším množstvím cibule, i když ji miluji. 1 odpověď

Alexandre Petrove, co takhle polévka ze sekery? Hodnocení článku: 5 0 Odpovědět
Ella Olha Profesionál 21. dubna 2009 v 10:51 Nahlásit moderátorovi

Cibulová polévka je již dlouho známá nejen ve Francii. Samozřejmě se tento pokrm všude připravuje jinak. A je dokonce velmi zajímavé vědět, jak a kde se tato slavná polévka připravuje.
V článku mě zmátlo 200g másla + 200g olivového oleje na 1.9l tekutiny!? Jaký organismus snese takové množství tuku? 2 odpovědi

Ello Olkha, tohle je samozřejmě buď hrubá chyba, nebo překlep. Mělo by tam být mnohem méně tuku. 0 odpovědí

Ella Olkha, „oblíbený pokrm francouzských nakladačů a dělníků“. A 400 g bílého vína vám nevadilo? To jsou zvláštnosti francouzské kuchyně. Hodnocení článku: 5 1 Odpovědět

Tenhle recept musím vyzkoušet, už dlouho se na to chystám.
Souhlasím s K. Kucherem ohledně rozporu s vývarem.
A pro ty, kteří nemají rádi cibuli, zde je jednoduchá rada: propasírujte uvařenou cibuli přes síto! A to je vše! 1 odpověď

Konstantin Kucher Velmistr 18. dubna 2009 v 10:02 Nahlásit moderátorovi

Jen kromě Evgenie. Pokud jí to nevadí.
Nerad třeme přes síto. A nikdy to nedělám. Je to dlouhé a únavné.
Mám starý mixér z NDR se zahnutým nástavcem. Dneska se tyhle věci, myslím, dají se koupit i zvlášť. Pokud se nemýlím, tak se jim říká mixéry. Ale nemůžu ti na 100 % říct, že to jsou tyhle. Jen 99.
Tak tady to je. Cibule ve skleněné nádobě. Zapnu mixér s tímto nástavcem nože. Šup-šup-šup a. Půl minuty a stejný výsledek jako se sítem. Jen mnohem rychlejší. 0 odpovědí

Konstantine, máš přístup pravého chlapa – techniku! Je to správné, pokud máš doma mixér. Taky miluju techniku, ale někdy je to s rukama rychlejší, je to otázka vkusu! 0 odpovědí

Konstantin Kucher Velmistr 18. dubna 2009 v 15:11 Nahlásit moderátorovi

Nejen chuť, Jevgenijo!! Ale i dovednost.
Mimochodem, už jsem si nejednou nebo dvakrát všiml, že jedna žena zvládne věci s rukama opravdu rychleji než já se strojem. Dovednost!!
A tady je něco, co mi připadá, že je to už někde na genetické úrovni zakotveno. Muž si musí myslet: „Tohle je tak, tamto je tak, držím to pravou rukou, nalévám to sem.“ Ale pro ženu je to přirozené. Pořád má čas zkontrolovat dceřiny sešity s úkoly a probrat něco důležitého s kamarádkou po telefonu. 1 odpověď

Ach, jakou pravdu máš, Konstantine, všechno je pravda! Ale někdy se chci od těchto „genů“ odpoutat a být prostě Ženou – milovanou a zbožňovanou, a co je nejdůležitější – osvobozenou od spravedlivé práce!
Ale jménem všech žen, děkuji ti, Konstantine! Za tvé vědomé rozpoznání něčeho u žen, co se u mužů nenachází. Doufám, že jen nešpehuješ práci ženských rukou. 0 odpovědí

Konstantin Kucher Velmistr 18. dubna 2009 v 19:32 Nahlásit moderátorovi

Všechno je normální, Jevgenijo. Téměř všechny nedostatky, které má každý muž, mám samozřejmě i já. 0 odpovědí

Všem vám moc děkuji za vaši zpětnou vazbu – pozitivní i méně pozitivní. Zpětná vazba všeho druhu je potřebná, zpětná vazba všeho druhu je důležitá. Hodnocení článku: 5 0 Odpovědět

Konstantin Kucher Velmistr 17. dubna 2009 v 12:35 Nahlásit moderátorovi

Téma je velmi zajímavé a poutavě napsané, ale upřímně řečeno, nic jsem nepochopil.
1. „Přiveďte k varu jeden a půl litru kuřecího vývaru a vařte na mírném ohni 1–2 hodiny, přičemž neustále sbírejte pěnu.“
Podívejte, co jsem v doporučeních k vaření nenašel – “Na vaření polévky by měly být dva hrnce: jeden na vaření vývaru a druhý na dochucení scezeného.” Možná se mýlím, netrvám na tom, ale jak to chápu, vývar je hotové jídlo. Kostní, masový, rybí nebo zeleninový vývar. Který lze použít jako samostatné jídlo. Nebo jako jednu z fází vaření polévky. Tehdy se vývar KOŘENÍ. Ale vařit hotový vývar? A dokonce “1-2 hodiny”? Proč? Užitečnost, která ve vývaru byla, se jednoduše zničí během 2 hodin dodatečného tepelného zpracování. A. Jaká pěna? Odkud? Možná je věta trochu nepřesně formulována?
Ne „Přiveďte k varu jeden a půl litru kuřecího vývaru“, ale „Na přípravu kuřecího vývaru tolik gramů (kilogramů) kuřecího filé (kostí, drobů), zalijte jedním a půl litrem studené čisté vody, přiveďte k varu.“. Pak je vše jasné. A odkud se bere pěna a proč „1-2 hodiny“.
Ale v tomto případě je důležité:
a) kolik kuřete vezmeme na 1,5 litru. Hustota a konzistence budoucího vývaru bude záviset na tom,
c) Co bereme? Pouze filet, filet s kostmi, ale bez drobů, nebo s nimi? Věřte mi, chuť vývaru může být ÚPLNĚ jiná.
2. „Oloupeme, rozpustíme, podusíme, zalijeme.“ TEPRVE poté, jak tomu dobře rozumím, vaříme vývar 1-2 hodiny. A všechno, co se dušelo a zalilo, CELOU TU DOBU odstojí a louhuje? Je to nezbytné? Nebo by se tohle všechno naopak mělo dělat s cibulí a vínem těsně předtím, než je vývar hotový? A připravený vývar dochutíme horkou, čerstvě podušenou cibulí a vínem, a to ani ne louhovanou, ale už vychladlou? Myslím, že i to je důležité. Cibule, pokud si pamatuji, je dobrým dodavatelem vitamínu C, který se během a po tepelném zpracování poměrně rychle ničí. A necháme ji čekat „ještě 1-2 hodiny“. Zůstane v tomto případě nějaký vitamín? Možná to bude chutné, ale jak moc to bude užitečné?
Omlouvám se, pokud je to dlouhé a nudné. Jen mi to přišlo důležité a chtěl jsem, aby bylo jasné – ve kterých borovicích jsem se ztratil. Budu upřímně vděčný za jakékoli objasnění.
S pozdravem. 3 odpovědi

Konstantine Kuchere, jsem rád, že tě téma zaujalo!! Nerozuměl jsi? Dovol mi to vysvětlit.
Také odpovím podrobně, prosím o trpělivost!!
Například jsem si uvědomil, že jsi to nepochopil/a.
K bodu 1. O vývaru. Jak ho vařit, to je jiná věc. O kuřecím vývaru, ne o cibulové polévce. Nejsme lékárníci v lékárně, nepřipravujeme lektvar pro nemocné. Jsme zdraví, se silnými žaludky a játry a s vlastním individuálním vkusem. Proto připravujeme vývar z kuřete, kohouta nebo z kostky, ale to je v případě, že je žaludek velmi zdravý. Obecně žádný sebeúctyhodný kuchař nepoužije kostku bujónu a já to nedoporučuji. Nemá smysl mluvit o zdravotních výhodách kuřecího vývaru, který se vaří 2 hodiny, nic zdravého v něm ale není, stejně jako žádný zdravý vývar vůbec neexistuje. Lékaři doporučují vývary slévat a jíst pouze vařené kuře.
Takže, body a) a b) máme vyřešené. A ještě něco o pěně.
Během vaření se určitě utvoří pěna a vývar se vyvaří a bude chutnat stokrát lépe. Je to jako s mlékem. Zkoušeli jste ho vařit několik hodin? Promění se v rozpuštěné mléko a tvoří se pěna, ale musíte ji olizovat, ne odstraňovat.
Ohledně bodu 2. Tady máte zase tu s vitamíny. Zapomeňte na ně!!
Tajemství chutného jídla nespočívá v množství zachovaných vitamínů, ale právě naopak. Všechno, co je chutné, není zdravé. Všechno, co je zdravé, není chutné!! No, v každém vtipu je zrnko pravdy. Jíte sladkosti: dorty, bonbóny, a žádné vitamíny v nich nejsou. Nejsou ani ve vitamínovém salátu, který 2 hodiny stál, a v mrkvové šťávě, která se nevypije hned nalačno.
No, nevím, jestli jsem tě přesvědčil.
Pozdravy Hodnocení článku: 5 1 Odpovědět

Konstantin Kucher Velmistr 20. dubna 2009 v 22:07 Nahlásit moderátorovi

Děkuji, Marino. Všechno je v pořádku. Přesvědčená, nebo ne – to je třetí otázka. Hlavní je, že sis našla čas a odpověděla na většinu otázek “co, kde, kdy a proč”. Zvlášť když tady kolegové už o “užitečnosti-neužitečnosti” psali velmi jasně.
Takže se naplnil závěť jednoho z našich politiků – “na každou otázku – odpověď”. A co bylo nejasné nebo vyvolávalo nějaké pochybnosti, už takové není a nezpůsobuje. A to je asi to hlavní. Děkuji! 0 odpovědí

Článek se mi líbil! Ale s receptem, přesně jak napsal Konstantin – jsou tam nesrovnalosti.
Myslím, že vývar rozhodně není hotový, ale měl by se vařit 1,5-2 hodiny od začátku. Pak je vše o sebírání pěny správně. A o tom, co se má dávat do článku, je napsáno správně – cokoli chcete: buď s kostmi, nebo s drobky.

Co se týče užitečnosti, odpovím: Francouzská kuchyně je chutná, ale NENÍ ZDRAVÁ. Nesnažte se v ní hledat vitamíny a podobně. Mimochodem, ve starověku jedli Evropané cibuli, stejně jako my jíme tuřín – zaživa. Takže kombinací požitků z vaření s čerstvou zeleninou a ovocem můžete docela snadno dosáhnout požadovaného zdravotního výsledku.
Pravda, existuje i „francouzský paradox“: navzdory tomu, že francouzská kuchyně je plná tuků (a ne jen tak ledajakých, ale lahodných. Kdy se prostě nedá přestat) a cukrů (ach, ty cukry.. ty džemy, ty čokolády.), je výskyt kardiovaskulárních onemocnění u Francouzů nízký. Říká se, že za to může víno. Pravda, Francouzi jsou stejní lidé a pijí jako všichni ostatní. A jejich úmrtnost na cirhózu je vyšší než na kardio. Takže: všeho s mírou je hlavní zásada! Hodnocení článku: 5 1 Odpovědět

Taťáno, děkuji za tvé hodnocení. Takhle to dopadlo: Poslala jsem komentář Konstantinu Kucherovi a teprve poté jsem si přečetla ten tvůj a ukázalo se, že naše názory se téměř úplně shodovaly. Hodnocení článku: 5 0 Odpovědět

Yuri Moskalenko Velmistr 20. dubna 2009 v 00:13 Nahlásit moderátorovi

Tanyušo, vývarová kuřata se nevaří 1,5-2 hodiny, proto jsou to vývarová kuřata. Tak dlouho se musí vařit jen jeseteří kohouti, ale jejich maso bude i tak tuhé. Hodnocení článku: 5 0 Odpovědět

Juri, nejde jen o kuře. Vývar může být jakýkoli! Včetně „vývaru starého kohouta“. Hodnocení článku: 5 0 Odpovědět

Konstantin Kucher Velmistr 17. dubna 2009 v 20:22 Nahlásit moderátorovi

Pak dvě „i“! Jak s kostmi, tak s drobky!!
Kosti dodají vývaru hustotu a viskozitu a s nimi i pocit sytosti. Okamžitě cítíte, že nepijete prázdnou vodu. A droby dodávají vývaru takovou vůni. I když se vám nechce jíst, poběžíte pro lžíci! 0 odpovědí

Yuri Moskalenko Velmistr 17. dubna 2009 v 08:51 Nahlásit moderátorovi

Marino, s klasickým francouzským receptem jsem se nikdy neobtěžovala. Prostě jsem vzala vývar, obvykle kuřecí, osmažila cibuli, orestovala ji s trochou mouky a pak přidala asi 200 gramů zakysané smetany. Věřte mi, není to o nic horší než klasická verze! Hodnocení článku: 5 0 Odpovědět

Jurij Moskalenko, děkuji!! Určitě to vyzkouším. Hodnocení článku: 5 0 Odpovědět

Rabíndranáth Thákur, jen tak a ne jinak!! Po dlouhém dušení v oleji se všechna cibule nasákne a už ji můžete zhltnout, aniž byste se museli obtěžovat s polévkou. Hodnocení článku: 5 0 Odpovědět

Můj nejstarší syn miluje cibuli: když si připravuje svačinu, vždycky začíná cibulí na pánvi nebo syrovou. Nejmladší (je mezi nimi 2 roky odstup a doma jedli vždycky to samé) cibuli nesnese a občas se ji snaží vybírat ze salátů a vinaigrette. Ale nejstarší v životě kuře v žádné formě nejedl, až když mu bylo 16, začal ho zkoušet a nejmladší z toho prostě umírá. Takže přemýšlím, že nejstaršímu udělám něco dobrého a mladšího nějak sladím s cibulí – ráda bych udělala francouzskou cibulačku! Děkuji, Marino, za recept a technologii! I když si myslím, že si udělám něco vlastního. Hodnocení článku: 5 0 Odpovědět