Antioxidant z Asie: Vše o sezamu

Malá černá nebo bílá zrnka s oříškovou chutí – sezam, známý také jako sezam. Při pohledu na ně vás nikdy nenapadne, že je to jen zázrak, jaký užitečný doplněk stravy! Řekněme vám tajemství: po natočení příběhu o něm v „Živém jídle“ jsme okamžitě začali pravidelně jíst sezam!

Sim-sim, otevři!

Léčivé vlastnosti těchto semen byly zmíněny již v 16. století před naším letopočtem ve staroegyptské lékařské příručce „Ebers Papyrus“. Arabský název pro sezam – „sim-sim“ – se proslavil díky pohádce o Ali Babovi a 40 zlodějích (kouzlo „sim-sim, otevři!“ umožnilo hrdinům vstoupit do jeskyně s poklady). Podle jedné verze byl sezam zahrnut do pohádky proto, že jeho lusky praskaly ze zralosti s charakteristickým praskáním – a to by se mohlo snadno stát zvukem, kterým by se měla otevřít kouzelná jeskyně.

Pro ruské půdy není tato teplomilná plodina příliš typická – ne nadarmo se jí botanicky říká „indický sezam“! Ale máme i řemeslníky, kteří to pěstují. V oblasti Astrachaň se v Kaspickém výzkumném ústavu aridního (tedy pouštního) zemědělství už 25 let snaží přizpůsobit různé druhy sezamu místnímu klimatu. Jsou zde odrůdy nejen s černobílými, ale i hnědými zrny. Obecně platí, že sezam nejaktivněji roste v Africe, Střední Asii a Indii, ale největšími spotřebiteli těchto semen jsou Japonsko a Čína.

Na sezamovém oleji se smaží doslova vše pod sluncem! A získává se ze semen téměř v každém více či méně velkém rolnickém hospodářství. No, a samozřejmě, se samotnými zrny nic nedělají. Například se aktivně používají k výrobě dezertů, což dává sladkostem jemnou ořechovou chuť. Sezam se objevuje i v hlavních jídlech – v nudlích s masem, v obalování na smažení krabů. a také se často přidává do jídla jednoduše osmahnutého v sójové omáčce.

Mnoho Rusů také adoptuje sezam a začíná s ním vařit. Například herec populárního televizního seriálu pro mládež Makar Zaporozhsky řekl našemu programu, že se považuje za osobu, která se skládá z 90% vody a 10% sezamu!

No a co výhody?

B6, E, A, kyselina listová, thiamin, niacin, pyridoxin, kyselina pantotenová, riboflavin. zde je seznam nejdůležitějších vitamínů obsažených v sezamových semínkách. Kromě toho obsahují draslík, omega-3 a omega-6 mastné kyseliny a také spoustu užitečných minerálů: selen, zinek, měď, hořčík, mangan, fosfor a železo. Díky všem těmto přírodním zdrojům má sezam skutečně velmi pozitivní vliv na zdraví. Aktivně toho využívají například Japonci. Tamní lékárny dokonce prodávají ječný sezamový čaj. Doporučuje se vypít ne více než 350 mililitrů denně, a pak to pomůže snížit krevní tlak – kvůli peptidům, které jsou extrahovány ze sezamových zrn.

Účinnost těchto látek prokázali vědci již před mnoha lety – nejprve na potkanech, a poté na lidech. Dobrovolníci byli například požádáni, aby po určitou dobu vařili jídlo se sezamovým olejem nebo směsmi na jeho bázi. A pokusy ukázaly pokles jejich krevního tlaku! Mechanismus tohoto příznivého účinku lékaři vysvětlují tím, že sezamový olej obsahuje fenolický antioxidant sesamol, který má silné antioxidační vlastnosti – to znamená, že chrání buňky našeho těla před poškozením volnými radikály a zabraňuje předčasnému stárnutí.

Na toto téma existují i ​​modernější studie. Nejzajímavější z nich sesbírali lékárníci z Číny – jejich recenze vyšla právě před měsícem. Lékaři v něm docházejí k závěru, že sezamová semínka nejen snižují hladinu cholesterolu a regulují hladinu krevních lipidů, ale také chrání játra a ledviny, kardiovaskulární systém, mají protizánětlivé a protinádorové vlastnosti.

A také chrání před zářením a zraněním.

O blahodárných účincích sezamových semínek hovořili i brazilští lékaři, kteří provedli pokus na fotbalistech. Po celý měsíc byly do jejich stravy přidávány dvě polévkové lžíce sezamu denně a poté zaznamenali zlepšení stavu svalů – po tréninku v nich bylo znatelně menší poškození.

A v experimentech indických vědců prokázal sesamol účinnost i v boji proti účinkům radiační kontaminace! Experimentátoři podali látku myším před ozářením a poté analyzovali stav DNA pokusných subjektů. Ukázalo se, že sezamol výrazně zvyšuje odolnost genetického materiálu vůči poranění a prasknutí.

. A konkuruje mléku obsahem vápníku

Sezam je neuvěřitelně bohatý na vápník: sto gramů jeho semínek obsahuje 975 miligramů tohoto minerálu – prakticky denní potřeba! Je však hůře stravitelný než z mléka, tvarohu nebo sýra a vegetariáni na to musí pamatovat.

Všechno je to o chemii: mléko obsahuje vápník ve formě rozpustných solí kyseliny mléčné (laktáty) a tato forma je pro naše tělo pohodlnější. A v sezamu je vápník hlavně ve formě solí kyseliny šťavelové (oxalátů), které jsou nerozpustné. Jeho semena navíc obsahují i ​​kyselinu fytovou – a ta „váže“ část vápníku do svých nerozpustných solí a narušuje vstřebávání fosforu, hořčíku, železa a zinku.

Ale samozřejmě stále stojí za to jíst sezam – tělu to nepochybně prospěje. Sezamový olej se také používá externě v kosmetologii. Je ceněný pro to, že pokožku hydratuje a zároveň jí umožňuje dýchat.

Sezamový olej – koncentrované výhody

Obsahuje nejen sesamol, který jsme již zmínili, ale také sesaminol, který je také velmi silným antioxidantem. Díky vysoké koncentraci těchto látek má sezamový olej silné protizánětlivé vlastnosti. Mimochodem, tradiční tchajwanská medicína o tomto účinku ví už dlouho: v této zemi se olej odedávna používá k léčbě zánětlivých kloubů, bolestí zubů a povrchových ran a škrábanců. Lékaři schvalují! Studie na zvířatech a ve zkumavkách ukázaly, že to skutečně funguje!

To ale není vše, čeho je sezamový olej schopen. Je například považován za velmi prospěšný pro zdraví srdce. Koneckonců, strava bohatá na nenasycené tuky je pro kardiaky důležitá – a tento báječný produkt obsahuje celých 82 % nenasycených mastných kyselin!

Studie na potkanech ukazují, že sezamový olej nejen pomáhá předcházet kardiovaskulárním onemocněním, ale také zpomaluje tvorbu plaku v tepnách. A experiment provedený v Íránu zcela donutil olivový olej, který tam byl tak pevně zakořeněný, aby zaujal své místo na stupních vítězů: ukázalo se, že sezamový olej je mnohem užitečnější pro snížení „špatného“ cholesterolu!

Takže naše závěry: sezam je dobrým doplňkem stravy. Samozřejmě byste mu neměli přisuzovat zázračné vlastnosti, ale bude užitečné ho jíst pravidelně – ať už ve formě semínek, nebo ve formě oleje. Posypte nebo oblékněte saláty, připravte pokrmy s orientálním akcentem – je to také velmi chutné!

Sezam nebo sezam – teplomilná bylinná letnička z čeledi Pedaliaceae. Stonek rostliny stoupá až na jeden a půl metru. Sezam kvete na začátku léta a v září dozrávají plody – fazetované truhlíky plné aromatických semen.

Semena se liší barvou. Jsou bílé, žluté, červené, hnědé, černé a mají různé vlastnosti a chutě.

Sezam je jednou z nejstarších olejnatých rostlin, jeho latinský název sahá až do archaických jazyků Sumer, Asýrie a Babylon.

Světová sklizeň sezamových semínek přesahuje 6 milionů tun. Vedoucími dodavateli jsou Tanzanie, Indie, Súdán.

Sezamová semínka a olej z nich lisovaný se používají ve vaření, medicíně a kosmetologii.

Trochu o druhu

Nejběžnější zemědělskou plodinou je indický sezam Sesamum indicum. Tento druh se pěstuje v zemích jihovýchodní Asie, Číny a dalších zemí v tropických a subtropických klimatických pásmech.

Je známo více než 20 druhů sezamu, téměř všechny pocházejí z Afriky. Jejich domovinou jsou savany středních a západních oblastí kontinentu jižně od Sahary. Je tam rozšířen domestikovaný druh afrického sezamu Sesamum radiatum. Je také známý jako Benne a produkuje černá semena. Anglický název pro tato semena je black benniseed.

Charakteristickým rysem všech druhů sezamu je mimořádná odolnost vůči suchu. To umožňuje jeho pěstování v oblastech, kde jiné plodiny nejsou schopny přežít.

0

Sezam ve starověkých východních kulturách

Ve starověkých jazycích Východu se sezam nazývá jinak (sim-sim, sezam atd.), Ale význam názvů je stejný – olejnatá rostlina nebo prostě olej. Nejstarší důkazy o použití sezamu objevené vědci v Indii se datují do 4. tisíciletí před naším letopočtem.

Podle mýtů starých Asyřanů si bohové vychutnávali sezamový nápoj ještě před stvořením lidí na Zemi. Staří Egypťané také uctívali sezam: zachoval se papyrus, který vypráví o obětech bohům rituální víno ochucené sezamem. Egypťané také dobře znali olej ze semen této rostliny a Babyloňané zase uměli připravit sezamovou pastu – popis jejího vzniku byl nalezen v hliněných knihovnách babylonských králů. Tento recept na tahini je starý více než 4000 let.

Protijed a lék

Obyvatelé afrických savan s sebou na lov vždy nosí pár sezamových listů. Používají se jako účinný protijed na bodnutí štírem, na které lovci často šlapou v husté trávě bosýma nohama. Není těžké připravit lék: musíte žvýkat listy a aplikovat výslednou pastu na ránu.

Sezamové listy a semena jsou již dlouho používány v praxi tradičních léčitelů v Indii, Asii, Číně a Japonsku.

Chemické složení sezamových semínek

Sezamová semínka obsahují sacharidy, tuky (až 60 %), bílkoviny (až 20 %).

Mezi vitamíny patří karoten (vitamín A), tokoferol (vitamín E) a vitamín K. Zvláště hojně jsou zastoupeny vitamíny skupiny B a ve vysokých koncentracích se nacházejí v semenech:

✔ thiamin (B1);

✔ Kyselina pantothenová (B5);

✔ Kyselina listová (B9).

Mezi tuky jsou nejdůležitější polynenasycené a mononenasycené mastné kyseliny: linolová a olejová.

Sezamová semínka jsou obzvláště bohatá na hořčík a vápník. Dodávají tělu také draslík, zinek, sodík, železo a fosfor.

Jedinečné složky semen jsou lignany: sesamin a sesamolin.

Aplikace ve světové kuchyni

Sezam se svou bohatou, ořechovou chutí je oblíbenou přísadou při vaření po celém světě. Ze semínek se připravují koření a pasty, jsou součástí sad koření, kořeněná jídla a sladké dezerty se dochucují sezamovými semínky, semínka jsou součástí sýrů, chlebů, buchet a dalšího pečiva.

V Indii se jedna z mnoha příchutí skládá ze sezamového prášku, mletého dalu a červené papriky.

Díky antioxidantu sezamin sezam je výborný konzervant, používá se do nálevů a marinád. Pro korejskou kuchyni jsou typické především sezamové marinády – vaří maso a zeleninu.

Japonská kuchyně je známá sezamovou omáčkou. Kromě sezamových semínek obsahuje ocet, sójové boby, pšenici, sezamový olej a další složky. Sezamová omáčka se podává k klasickým japonským jídlům, jako je sushi, rohlíky a saláty z mořských řas.

V afrických zemích se listy černého sezamu používají jako jídlo, konzumují se čerstvé a vařené jako příloha nebo salát. Semínka se přidávají do polévek a kaší.

Sezamové pečivo

Malé slané housky s dírkami se pečou na turecký islámský svátek Qandil, který trvá pět dní. kandil simidi. Jsou bohatě ochuceny sezamovými semínky a neobvyklou přísadou tzv mahlab – drcená třešňová pecková jádra, která chutnají jako hořké mandle.

Od dob Osmanské říše se v Turecku a na Blízkém východě pro každodenní použití pečou chlebové kroužky posypané sezamovými semínky. Tento bílý chléb se nazývá křupavýcož znamená křupavý. Podobné produkty se pečou v Řecku, Srbsku a dalších balkánských zemích. V USA se jim říká Turecké bagely, ráno si v četných minipekárnách koupí teplý chléb a podávají ho k snídani s džemy a javorovým sirupem. Slané sezamové krekry se vyrábějí v Americe a dalších zemích.

V Arménii se ke štědrovečerní večeři vždy podávají housky se sezamovými semínky. Jedí se s měkkým ovčím sýrem.

V severní Číně, kde je rozšířená ujgurská kuchyně, vás pohostí tradičním turkickým pečivem – sezamovými koláčky pásvařené v otevřených tandoorových pecích.

V Rusku, na Ukrajině a v Bělorusku jsou oblíbené bagety se sezamovými semínky připravené speciální technologií. Nejprve se vytvořené kroužky těsta ponoří do vroucí vody a poté se pečou v prášku. Na povrchu bagelu se přitom vytvoří hustá kůrka a uvnitř je měkká. Tato technologie se odráží v polském názvu pro opařené bagely – obwarzaneki.

Tahini

V kuchyni mnoha východních zemí je velmi oblíbená hustá pasta z mletých sezamových semínek – tahini. Slouží jako přísada do mnoha jídel. Například v levantské kuchyni se tahini přidává do fazolových řízků falafel. V arabské kuchyni není žádný předkrm kompletní bez tahini. humus.

Sezamová pasta je součástí různých indických jídel.

Tahini slouží také jako omáčka samotná. Pasta se zředí vodou na požadovanou konzistenci, přidá se šťáva z citronu nebo granátového jablka, sůl, česnek, mletá červená paprika a petržel. Tato omáčka se hodí k jakémukoli hlavnímu chodu, často se natírá na chleba nebo namáčí do omáčky. V Řecku a na ostrově Kypr jedí věřící během půstu koláče smíchané s olivovým olejem a tahini.

Sezamové bonbóny

Tahini neboli sezamová chalva je známá orientální sladkost. Existuje mnoho receptů na jeho přípravu. Pro odstíny chuti a barvy se do chalvy přidávají slunečnicová semínka, arašídy, borovice, vlašské nebo jiné ořechy, vanilka atd.

V indickém Rádžastánu hospodyňky připravují sladkost tzv ’til-patti. Lahůdkou je tenký kotouč z karamelizovaného cukru se sezamovými semínky. V Paňdžábu a Tamil Nadu se podobné sladkosti nazývají pinni a vyrábějí se ve formě malých kuliček.

Gomasio

V poslední době si v Evropě získalo oblibu japonské koření gomashio. Jeho přísadami jsou dušená a pražená sezamová semínka a kalcinovaná mořská sůl rozemletá na prášek. Aromatické koření se podává k rýži, zelenině, masu a polévkám. Japonci nazývají svou prastarou směs koření kořením dlouhověkosti. Lahodné těstoviny se proto jedí i bez dalšího jídla – preventivně lžičku denně.

Léčivé vlastnosti

Sezamová semínka jsou velmi chutným a zdravým produktem, jehož léčivé vlastnosti jsou známy již od starověku. Všechny následující léčivé vlastnosti sezamu jsou popsány v ajurvédské medicíně a po tisíce let se tato malá semínka úspěšně používají k prevenci a léčbě různých onemocnění.

Sezam je vysoce výživný a vynikající zdroj bílkovin, zdravých tuků a vlákniny. A nejbohatší složení biologicky aktivních látek má na tělo mnohostranný účinek.

Sezam má obecně posilující účinek, zvyšuje imunitu a vytrvalost a pomáhá rychle obnovit sílu a energii.

Semínka zlepšují trávení a normalizují stolici. Zajímavé je, že pomáhají jak při zácpě, působí projímavě, tak při řídké stolici podporují její tvorbu. Tato vlastnost je zvláště výrazná u sezamového oleje.

Semena jsou nejbohatším zdrojem sesaminu, látky příbuzné lignanům. Reguluje metabolismus tuků a má silný antioxidační a protizánětlivý účinek. Sezam obsahuje velké množství dalšího antioxidantu – vitaminu E. Sezamin navíc zpomaluje oxidaci tohoto důležitého vitaminu, čímž zvyšuje jeho zásoby v těle a prodlužuje jeho účinek.

Už ve starověku byla sezamová semínka popisována jako prostředek ke zlepšení mozkových funkcí a zvýšení inteligence. Moderní věda to potvrdila studiem složení semen. Díky vysokému obsahu téměř všech vitamínů skupiny B, tryptofanu, hořčíku a dalších biologicky aktivních látek zlepšuje sezam činnost centrálního nervového systému, působí protistresově a uklidňuje, pomáhá zlepšovat náladu a kvalitu spánku.

Sezam je jedním z nejlepších zdrojů vápníku, který se snadno vstřebává, hořčíku, zinku a železa. Tato kombinace minerálů v kombinaci s vitamíny A, E, K a dalšími složkami má výrazný hojivý účinek na kůži, vlasy, zuby a kosti. Tato vlastnost sezamu je popsána ve starých textech ájurvédské medicíny a potvrzena tisíciletými zkušenostmi s používáním.

Semena se používají při léčbě vředů, ran, kožních onemocnění a zlomenin. Zlepšují růst vlasů a jsou prevencí před časným šedivěním vlasů. Pro ženy je sezam výborným přírodním prostředkem, který omlazuje pokožku a posiluje kostní tkáň. Semena se používají k léčbě amenorey a také ke zvýšení laktace.

V čínské medicíně jsou sezamová semínka také velmi ceněná a doporučována především při tzv. Prázdnotě ledvin, která je doprovázena bolestmi v kříži, slabostí v kolenou, závratěmi, suchostí, vypadáváním vlasů a časným šedivěním, sníženou potencí a libidem. S takovými příznaky se často setkávají muži i ženy po 40-45 letech.

0

✔ Můžete jíst světlý i černý sezam. Ve východní medicíně je však černý sezam považován za nejlepší. Je to dáno především jeho příznivým vlivem na mozkové funkce a schopností zvyšovat inteligenci. Černá semena obsahují více železa, proto jsou vhodnější při anémii. Mimochodem, na internetu panuje rozšířená mylná představa: údajně černý sezam je stejný jako bílý, jen neleštěný, a tedy mnohem zdravější. Mějte na paměti, že černý sezam je samostatná odrůda sezamu.

✔ Pro co nejlepší vstřebávání živin je nutné sezam velmi důkladně rozžvýkat (doslova na kaši) nebo použít ve formě pasty – semínka rozdrcená v mlýnku na kávu, tahini, gomasio, sezamová chalva, urbech.

✔ Kdo má nadváhu, neměl by se semeny unést. Věnujte pozornost sezamovému oleji – má téměř stejné spektrum účinku, ale doporučuje se pro normalizaci hmotnosti.

✔ V horkém počasí se nedoporučuje jíst hodně sezamu a výrobků z něj, stejně jako lidem se zvýšenou pittou. Sezam se nedoporučuje osobám se sklonem k trombóze a urolitiáze.