Agar-agar – kulinářské využití, proporce (s kvalitními ilustracemi)
Agar-agar se používá k výrobě marmelád, marshmallow, drůbežího mléka, želé, suflé, k výrobě masových a rybích želé pokrmů, k výrobě zmrzlin, omáček, marinád a také k čeření nápojů.
Stojí za zmínku, že agar-agar je zcela přírodní produkt, navíc je bohatý na železo a jód a má také antibakteriální vlastnosti, což přispívá k dlouhodobému skladování nádobí.
Agar-agar nejvyšší jakosti lze zakoupit v našem obchodě na stránce – Agar-agar nejvyšší jakosti
Agar-agar je bez zápachu a chuti a nejčastěji se vyskytuje ve formě moučného prášku, nerozpustného ve studené vodě. Musí se rozpustit ve vodě o teplotě 90 až 100 stupňů. Agar tuhne při teplotě 40 stupňů a při ochlazení pod 30 stupňů se zcela vytvaruje do požadované konzistence.
Co může nahradit agar-agar?
1 lžička agar-agaru (síla gelu 1200) nahradí 8 lžiček želatiny.
Agar-agar je výbornou náhradou želatiny a budete ho potřebovat 3-4x méně než běžná balená želatina. Je výkonnější a dává hustší strukturu. Ukazuje se, že byste to s dávkováním v receptech neměli přehánět.
Poměry agaru a agaru
Přibližná spotřeba agar-agaru: od 2 do 4 gramů (ne celá 1 čajová lžička) na 150-180 ml tekutiny.
Před použitím agar-agaru je třeba mít na paměti:
Jakou tekutinu a jakou používáte kyselost?
Čím vyšší je kyselost kapaliny, tím více agar-agaru je třeba přidat. To je způsobeno tím, že kyselina snižuje želírovací vlastnosti látek, včetně agaru-agaru. Například na 100 ml neutrální tekutiny (voda, vývar, mléko) použijte 0,9 – 1 gram agaru a na 100 ml kyselé tekutiny (šťávy) přidejte 1,3 – 1,5 gramu agaru.
Jakou strukturu pokrmu chcete na konci vaření?
Když se kyselé roztoky agaru a agaru zahřívají na vysoké teploty, může dojít k hydrolytické degradaci. Proto se doporučuje přidávat kyselinu/kyseliny (např. ovocné šťávy) po rozpuštění agar-agaru při teplotách do 60 stupňů.
Agar-agar se přidává do pokrmů, konzistence, textura a hustota, které se mohou lišit v závislosti na receptu nebo vašich chuťových preferencích. Následující množství agar-agaru je potřebné pro získání textury konečného produktu:
- tekutá textura – 0,8 g/500 ml (0,16 %),
- jemná textura – 1,5 g/500 ml (0,3 %),
- hustá textura – 5 g/500 ml (1 %),
- velmi hustá textura – 7 g/500 ml (1,4 %)
Jaké produkty a pokrmy vaříte s agar-agarem?
- cukrářské výrobky – 10-20 gramů na 1 kg výrobku
- glazura, nátěr – 10-30 gramů na 1 kg výrobku
- zmrzlina, majonéza, omáčky – 5-10 gramů na 1 kg produktu
- pro čiření nápojů, džusů – 7-15 gramů na 1 kg tekutiny
Technologie použití agar-agaru
- Agar-agar se ředí v různých horkých tekutinách, může to být voda, vývar, džus, mléko.
- Poté se hmota důkladně promíchá a nechá se 15 minut vařit.
- Dále je třeba za stálého míchání přivést tekutinu k varu. Agar-agar by se měl úplně rozpustit.
- Po procesu varu se do hmoty přidají přísady (kousky ovoce, čokoláda, koření, bylinky) a nechají se vychladnout nejprve při pokojové teplotě a poté v lednici.
- Připravený roztok je poměrně viskózní a průhledná hmota.
- Po úplném vychladnutí se z něj stane silný gel, čistý a termoreverzibilní. To znamená, že hmotu lze znovu zahřát, změní se v kapalinu a dalším tuhnutím se opět vytvoří gel.
Důležité! Pro kontrolu správného dávkování agar-agaru vložte 1 čajovou lžičku připravené směsi na 20-30 sekund do mrazáku. Pokud hmota zmrzla, znamená to, že poměr je správný a je vhodný pro pokrm. Pokud hmota netuhne a neztuhne, je třeba rozpustit ještě trochu agar-agaru a nalít do hlavní hmoty.
Autor článku: Antonova I.G. (docent KNRTU)
Datum zveřejnění: 29
Datum aktualizace: 16. 05. 2025
Držitel autorských práv: Deluxe Spice Shop
Komentáře k článku
- Daria 25: Kolik agaragaru je potřeba na 06 litry džemu, aby to vypadalo jako džem?? Předem děkuji Odpovědět —>
Odpověď pro DeLuxe.com.ua: Valentino, děkuji za otázku! Na porci marshmallows potřebujete X gramů agaru 900. Pro určení množství agaru o síle 1200 je třeba použít koeficient, který se počítá – 900/1200 = 0,75. Dále je třeba koeficient vynásobit známým množstvím agaru v receptu: 0 * X gram = Y gram agaru o síle 75 potřebného k vaření
